Lecsója, pontosabban lecsó-jellegű étele gyakorlatilag minden nemzetnek van a mediterrán térségben. Lényeges az éghajlat, hiszen az érett, lédús és húsos, jó ízű paradicsom és paprika kulcskérdés hozzá. A legnagyobb hírnévre kétségtelenül a ratatouille tett szert. A franciák sütőben sütik, és a paradicsom-paprika-hagyma alap mellett kulcsszerepet játszik benne a padlizsán és a cukkini. Szintén sütőben készül a görögöké, a briam vagy briami, ez is egy húsmentes változat, de a ratatouille-höz képest még burgonyával is gazdagítják ez az egytálétel. Szintén Görögországban kóstolhatjuk a spetzofait, ami lábasban fő vörösborral, és jól megpakolják kolbásszal - ez az ízvilág már közelít a jó magyar kolbászos lecsóhoz.
Az utóbbi években hatalmas divat lett az izraeliként elhíresült shakshuka, ami valójában észak-afrikai eredetű étel. A rendkívül lédús, paradicsomos ételre ráütött tojásoknak nagy szerepe van abban, hogy világhíressé lett a "Közel-kelet lecsója".
A magyar lecsó, pontosabban lecsók – hiszen ahány ház, annyi lecsó – kétségtelenül megállják a helyüket a "világversenyben". A magyar házi (!) kolbász és szalonna olyan pluszt ad ennek az ételnek a húsfélék adta intenzív ízekkel és füstösséggel, ami valóban felejthetetlenné teszi a magyar lecsóverziókat. Ehetjük kenyér helyett rizzsel is, sőt működhet a lecsó egyfajta zöldséges raguként is egy szelet húson. A tojásos lecsó pedig sokunk kedvence!
A lecsó olaszul: elő a savakkal!
A gasztronómia iránt érdeklődők gyakran találkozhatnak a savak kérdésével. Az ételeknek vibráló frissességet adnak a friss savak, ami sokféle alapanyaggal elérhető, és épp úgy vihetünk finom savasságot egy levesbe, mint egy desszertbe. A peperonata az olaszok "alaplecsójának" nevezhető, amit ezerféle módon készítenek Olaszország különböző részein. Nagyon gyakori a burgonyás verzió, amivel egy igazi laktató egytálétel varázsolható belőle.
A caponata pedig véleményem szerint a mediterrán lecsók non-plus-ultrája, amiben szó szerint táncot járnak az ízek és a savak, köszönhetően a mazsola adta hangsúlyos édes íznek, és a kapribogyó, valamint az olívabogyó adta élénk savasságnak. Az igazi ínyencek kis fehérborral/fehérborecettel is dobnak az ízvilágon, egyes szicíliai konyhákon pedig egy kis cukrot is tesznek bele. Következzen hát két olasz megfejtés, hogy ne mindig ugyanúgy készüljön az otthonokban a lecsó!
Peperonata alaprecept (4 főre)
Hozzávalók:
- 1,5 kg húsos édespaprika
- 1 nagy vagy 2 közepes fej vöröshagyma
- 6 gerezd fokhagyma
- 2 jó nagy érett paradicsom vagy 250 ml paradicsomkonzerv
- 1 csokor friss bazsalikom és/vagy oregánó (jöhet mindkettő!)
- 1,5 dl extraszűz olívaolaj
- Só, frissen őrölt fekete bors ízlés szerint
- Ízlés szerint fehérbor vagy fehérborecet
Elkészítése:
- Hámozzuk meg és vágjuk fel a vöröshagymát, és vastag falú lábasban dinszteljük meg az olívaolajon.
- A húsos paprikát magozzuk ki, és vágjuk a képen látható méretű szeletekre.
- Futtassuk meg az olajon a paprikát és a vékony szeletekre vágott fokhagymát!
- Forrázzuk le, hámozzuk meg a paradicsomot, és a húsát vágjuk fel kockákra. Még egyszerűbb és ugyanolyan ízletes egy jó minőségű olasz konzervparadicsommal!
- Sózzuk, borsozzuk, és adjuk hozzá a paradicsomot a hagymákhoz és a paprikához, majd fedjük le az edényt, és pároljuk össze a zöldségeket.
- Gyakori kevergetéssel főzzük meg annyira, amennyire puhán vagy ressen szeretjük a zöldségeket!
- Ha szeretnék egy kis plusz savasságot vinni bele, jöhet bele egy-egy löttyintés fehérbor vagy fehérborecet.
- A bazsalikomot ne főzzük meg, adjon neki frissességet!
Szicíliai csavar: Caponata
Vegyük alapreceptnek a fenti peperonátát!
- A peperonátát gazdagítsuk a (francia ratatouille-höz hasonlóan) 0,5 kilogramm, kis kockákra vágott padlizsánnal, ez akkor kerüljön bele, amikor a hagyma!
- Mikor már majdnem elkészült a peperonatánk, adjunk hozzá 3 púpozott evőkanál kapribogyót! Ha nem aprószemű a kapribogyónk, hanme nagy a termés, vágjuk szeletekre.
- Majd 3 púpozott evőkanál húsos-lédús mazsolát!
- Adjunk hozzá 2 púpozott kanál fenyőmagot is: vagy pirítsunk le az elején a hagymával-padlizsánnal együtt, vagy pedig a végén gazdagítsuk vele, miután külön serpenyőben lepirítottuk.
- Egyes receptek szerint olívabogyó is kerül bele. Ezzel érdemes óvatosan bánni, hogy a kapribogyó és az olívabogyó együttes íze ne vigye el túlzottan savanykás irányba. De akik szeretik az élénk savakat, 1-2 evőkanál olívabogyóval is dobhatnak az ízeken!
Jó főzést és jó étvágyat kívánok nektek!
Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek:
olaszul l’enni jó!
Legyetek jók!
Gianni
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.