Beszédes elnevezés az Illúzió menü. Gondolom, nem az étel az illúzió... hanem?
Decemberben szerencsére nagyon sok céges megrendelésünk volt a korábbi, Silentium névre keresztelt elvihető/házhoz szállított menünkre. A kormányzati kommunikáció és az esetszámok alakulása alapján már január legelején várható volt, hogy továbbra is csak így fogunk tudni működni még egy jó darabig. A korábbi Silentium menüt nagyon szerették a vendégeink, de mivel a jelenlegi korlátozások már koránstem olyan szigorúak, mint az első hullám idején, így azt éreztük, hogy a Silentium már nem éri el az emberek ingerküszöbét.
A többi fine dining étterem már korábban elkezdte a séf házhoz megy akciókat, így mi is inkább ebben láttuk a fantáziát. Ezt az élményt szerettük volna tovább tökéletesíteni, amihez találtunk egy együttműködő partnert, aki igény esetén lakást ad bérbe azoknak, akik idegenkednek attól, hogy a saját magánlakásukba hívjanak éttermi személyzetet. Így jött létre az Illúzió menü.
Hol vannak ezek a lakások?
A közvetlen közelünkben. Nem sok új építésű ház található a kerületben, amiben nem csak a lakások szépek, de a lépcsőház is úgy néz ki, hogy nem rontja el egyből az élményt. Ebben a tekintetben szerencsénk volt.
Ez tehát egy elviteles menü, de igény esetén biztosítotok helyszínt is az elfogyasztásra, lakásokban?
Igen, abszolút. Ha valaki szeretné, akkor csak bejön hozzánk, és elviszi az összeállított dobozt. Ugyanakkor ez a menü nem erre a célra lett tökéletesítve. Az ízek, a kombinációk sokkal komplexebbek, mint a korábbi Silentium menünkben, és így teljesen egyértelmű tálalási leírást sem tudtunk készíteni hozzá. Ezért mi azt javasoljuk, hogy inkább a séf házhoz megy szolgáltatás keretében kérjék, mert a menü összeállítása, tálalása jelentős szakértelmet igényel.
A séf házhoz megy szolgáltatásotok bárhol igénybe vehető?
Igen, természetesen. Ebben a vendég dönt, kapacitás esetén bárhová elmegyünk. Legyen ez akár a magánlakása, az irodája vagy bármilyen egyéb, erre a célra kibérelt lakás, amennyiben szeretne ehhez megfelelő környezetet biztosítani néhány órára. Mi kimondottan az utóbbit ajánljuk, mert az élmény így lesz a legjobb, mi elsősorban erre készülünk. Ha pedig valakinek tetszik a helyszín, később is kibérelheti azt, hogy más étterem hasonló szolgáltatását vegye ott igénybe.
Hogyan látjátok a járványügyi korlátozásokat a vendéglátás szemszögéből?
Most abszolút a vakcinára várakozás időszakában vagyunk, ha anélkül kellene úrrá lenni a víruson, valószínűleg további szigorítások lennének szükségesek. Az persze más kérdés, hogy a több ezer fős szórakozóhelyeket, több száz fős kocsmákat és a 30-40 fő befogadó-képességű fine dining éttermeket mennyire igazságos egy kalap alá venni. Illetve a kiskereskedelem, a plázák nyitvatartása is zavarhatja egyesek igazságérzetét, de ennyire egyénre szabott, aprólékos szabályokat nem biztos, hogy ki lehet dolgozni ilyen gyorsan, egy nagyon dinamikusan változó környezetben. Más kérdés, hogy a vendéglátóhelyek miként tudnak túlélni. Az biztos, hogy nagyobb támogatásra lenne szükségünk, különösen nem méltányos, hogy az amúgy legális, leadózott szervizdíj nem alapja a támogatásnak, mivel ez igen jelentős része a vendéglátósok bérének nyugalmi helyzetben. Ráadásul a támogatásban most azok a főképpen elvitelre és házhoz szállításra dolgozó nagy láncok is részesülnek, akiknek az árbevétele nem csökkent a válság miatt.
2019-es bázisadatokat jól lehetne használni egy igazságos rendszer létrehozásához, ráadásul ezek teljesen nyilvánosak. Gondolok itt a személyi jellegű ráfordításra, az átlagos statisztikai létszámra vagy az éves nettó árbevételre.
Mi a véleményetek a különböző vendéglátós mozgósításokról, felhívásokról?
Megértjük azokat, akik elkeseredettek, de mi a helyzet tárgyalásos rendezését preferáljuk, melyben szerencsére elindult valami. Ha értelmes párbeszéd van, abban szívesen részt veszünk. Mi a továbbiakban is jogkövető magatartást tanúsítunk, a szabályok adta kereteken belül próbálunk munkát adni a dolgozóinknak és élményt nyújtani a vendégeinknek. Ha a járványügyi szakemberek az éttermi helyben fogyasztást és a 10 főnél nagyobb magánrendezvényeket kockázatosnak látják, és a jogszabályok ezeket tiltják, akkor ezekkel a keretekkel kell működnünk.
Természetesen kreatívak vagyunk és a lehető legjobb szolgáltatást szeretnénk adni ezekkel a lehetőségekkel. Az Illúzió menüvel minél nagyobb részét akarjuk visszaadni a hagyományos éttermi élménynek.
Ez nem tűnik egyszerűnek a jogszabályi keretek betartása mellett.
A helyzet komolyságát mutatja a szankciók szigorítása, és hogy az illetékes szervek a jogszabályok kijátszását is büntetik. Tehát nemcsak a jogszabályok betűjét, de a szellemiségét is be kell tartanunk. A Központ esete mutatta, hogy hiába tartották be az üzlet területén a jogszabályok betűjét, a szolgáltatásuk és annak kommunikációja alkalmas volt arra, hogy járványügyi szempontból kockázatos tömörüléshez vezessen, ami végül meg is történt, és szankcionálták is őket. Hogy jogosan-e, azt nem tudom, feltehetően a bíróságon fog kiderülni évek múlva, de ez most nem segít rajtuk. Az üzenet viszont egyértelmű volt a hatóság részéről, senki ne próbálja meg kijátszani a jogszabályokat.
A mi esetünkben ezért is figyelünk rá, hogy az elviteles ételeink átvételére is időpontot kell foglalni a honlapunkon, így maximum hat embert fogadunk egy félórás idősávban. A mi menünket eleve lehetetlen az utcán fogyasztani. Nagyon figyelünk rá, hogy ne jelentsünk nagyobb járványügyi kockázatot, mint amekkorát a jogszabály megenged. 100% biztonság azonban nincs, csak ha az ember ki sem lép otthonról. Azt azonban már láttuk, hogy ennek viszont a mentális egészségre lehet komoly kihatása. Hogy kinek mi fér bele a jogszabály adta lehetőségeken belül, az már egyéni döntés kérdése.
Miért csak 13 és 15 óra között lehet átvenni az ételeiteket?
Végeztünk egy gyors előzetes igényfelmérést, és ebből azt látjuk, hogy a vendégeink jelentős része – a lakása, konyhája adottságánál fogva – jobban preferálná, ha nem a saját otthonában kellene a vendégeit fogadnia. A menüsor elfogyasztásához minimum három órára van szükség, de ha valaki jól érzi magát a társaságával, kényelmes ütemben ez négy-négy és fél óra is lehet. Visszaszámolva az esti kijárási korlátozásból, nem szeretnénk, ha bárkinek azért kellene kapkodnia, hogy még nyolc óra előtt hazaérjen. Ezért esti szervizünk még egy darabig nem lesz. Ugyanakkor szerintünk megvan az előnye annak is, ha egy fine dining menüsor és hozzátartozó borpár elfogyasztása után nem egyből aludni megy az ember, hanem mondjuk még megnéz egy filmet lefekvés előtt.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.