Megújulást jelent a konyhájában a környékről végre beszerezhető friss tavaszi hozzávalók elérhetősége és a színes tányérok, melyek alapját a tavaszi zöldségek üde ízharmóniája adja. Arról nem is beszélve, hogy visszatérnek a friss zöldekkel a vitaminok és a legizgalmasabb étlapok is ekkor születnek. A munka mellett a kikapcsolódásra is több lehetőséget kínál Pannonhalmán a természet ébredése. Aki szeretne kiszakadni a hétköznapok forgatagából, annak tökéletes programot jelenthet egy látogatás az apátságban és kiváló borokat kínáló pincészetében. Aki pedig szeretné feltenni a pontot az i-re, az belekóstolhat a Viator tavaszi menüjébe. Mindenképpen a teraszon foglaljunk helyet.
Ha tavasz, akkor mi jut elsőre az eszedbe?
Az allergiám. Napfény, D-vitamin, a snowboard szezon vége, rövidnadrág, a horgászszettem, a lányokon rövidebb szoknya, a kétkerekűek, a tavaszi étlap, újabb kihívások az alapanyagok felkutatásában.
Milyen ízekkel szeretsz játszani ezekben a hónapokban?
Mindegyikkel szívesen dolgozom, amit csak kapni a piacon. Fontos az állag, a ropogosság, hogy egészségesebbek legyenek ilyenkor a tányérok. Minél több vitamint megtartania a vendégek számára, ha nekik nem is ez a főbb céljuk a nálunk étkezéskor.
Melyek azok az alapanyagok, melyek gyakran visszaköszönnek a tányérjaidon?
Medvehagyma, retek, turbolya, paraj, sóska, újhagyma.
Hogyan alakult a tavaszi étlap, mi az, amin a legtöbbet gondolkodtál?
Az étlapírás tavasszal a legegyszerűbb, gondolhatja mindenki. Bár szezonális étterem vagyunk, márciusban, amikor leülök egy toll, néhány üres papírlap és a több ezer eddig összegyűjtött saját jegyzeteim társaságában, még nem az a jellemző, hogy a piacokat elöntené a hazai zöldségdömping. Így meg kell találni a középutat, hogy elérhető, meg kiváló minőségű is legyen az az adott alapanyag, lehetőleg a térségből származzon, megfizethető legyen, és ne kelljen két hét múlva átírni az étlapot, mert kifutott valami. Maximum 3 hónapon át dolgozhassak vele.
Az abszolút szezonális történetekhez segítségemre van a "szezonális ajánlatunk" , ami sokkal nagyobb szabadságot ad nekem. 1-2 hetente váltogatjuk, van úgy is, hogy csak hétvégén elérhető, ez általában 6-8 ételt jelent az adott alapanyagra kihegyezve, ilyen volt húsvétkor a bárány és a nyúlhús és ilyen lesz pl. nemsokára a spárga.
Tudod esetleg előre, mielőtt még a vendég kóstolná, hogy mi az, ami slágerfogás lesz?
Van egy fogás, ami szezontól függetlenül bármikor "slágerétel" lesz az étlapomon. Fontos, hogy sertés legyen (akkor már mangalica) és fontos, hogy rántva legyen, vagyis panírozott, szép nem-magyar szóval. Ha ilyen felkerül az étlapra, biztos keresztbe veri számtanilag az összes többi ételt. Ez már törvényszerű, szinte hungarikumnak is érzem valahol, amire büszkék is lehetnénk. Mind amellett, ogy megmutatja, hol tartunk még jelenleg is magyar fejlődő gasztronómiában, felettébb kiábrándító is ez számomra. De pozitívumként ide kell sorolnom a kacsamájat,ami lehagyhatatlan lett a Viator étlapjáról, sajnos ennek is borzasztó ingadozó a minősége, az év minden szakaszában előfordulhat beszerzési probléma.
Még egy dolgot lehet előre sejteni. Azt, hogy melyik étel nem lesz sláger a vendégek körében. Ilyen most például a göngyölt csirkecomb filénk lágy kagylómártással. Szándékosan építek be egy, maximum két ilyen ételt is, hogy a legbátrabbak is kipróbálhassák magukat, illetve az ételen keresztül engem is. Itt most nem a hétköznapi étterembe járó emberekre gondolok, nem a szakmailag túlképzett gasztroszakértőkre, akik már megettek 40 csillagot és tudják mi hogy működik, meg mi nem működik itthon.
Melyikre vagy a legbüszkébb jelenleg?
Nem szeretek büszkélkedni egyik fogással sem, mindegyikben találok hibákat, kijavítani valókat,a dicsekvés nem az én világom, az engem nem visz előre,sőt. A vendégeinkre vagyok a büszke. Azokra, akik kipróbálnak egy hal-szárnyas fogást például,bár még sosem jutott eszükbe ez összekóstolni és nem a biztost keresik.
A környékről sokan mennek hozzátok kipróbálni ezeket a fogásokat?
A környék jó szó. Pannonhalmáról nem tudnék túl sok vendéget felsorolni. Valamiért még mindig nagy a szakadék az Apátság és a pannonhalmiak között. Pedig az egyik nem lenne sehol sem a másik nélkül. De ez úgy látszik csak nekem, egy budapesti születésű embernek tűnt fel eddig. A vendégeink legnagyobb részét a győriek adják, mindössze 10 km-re van, de vendégszemmel ez néha sajnos soknak bizonyul, főleg ha valaki borozni is szeret az étkezéshez.
Kik azok a beszállítók, akik segítenek az ötleteid megvalósításában alapanyagaikkal?
Szerencsém van, nagyon jó zöldségbeszállítót találtam, aki csak éttermekkel dolgozik és emellett sok minden saját maga meg is termel! Ő Erzsi néni! Az ő kertjéből való például a csicsókánk, a burgonyánk, a céklánk. A medvehagyma szezonban az üzletvezetőnk Takács Gábor szüretel a Bakonyban a két fiával. Nekik egy kis kirándulás, nekem nagy segítség. A bodzát is ő szedi, amiből a házi szörpünket illetve a bodzapezsgőnket készítjük. A mézet az egyik szakácsom, Laci hozza, a családja méhészkedik, komoly mézeik vannak. A kecskesajtot Gusztáv készíti, tőle csak most kezdtünk vásárolni, 99 féle (!) sajtot készít. A málnát, ribizlit Andrea, a Viator gazdasági vezetőjének családja termeli, a szezonban ő lát el minket ezekkel az alapanyagokkal. A tojást szintén az ő ismeretségén keresztül vesszük. A sertéshúst és a szürke marhát a Győri csarnokból, Széles Zoli szállítják nekem. A szárnyasokat, a bárányt egy bábolnai galambász szakember, Lambert hozza, országszerte sok étteremmel dolgozik. Vele talán már 9-10 éves a kapcsolat. Ebből is látszik, hogy csupán egy-két alapanyagot szerzünk be külföldről, ami itthon épp nem elérhető.
Szerencsés állapotnak tűnik, pedig ha alapanyagokra terelődik a szó, általában nem ennyire ideális a kép.
Rengeteg kistermelőt, gazdát megkerestem, felhívtam az elmúlt néhány hónapokban is és 99%-ban problémákkal találkoztam. Hozzám eddig egy paraszt bácsi,vagy néni nem jött eddig be,hogy -nézze milyen szép gombát szedtem, vagy milyen szép cseresznyém van,nem venné meg?Pedig azt gondoltam a környékről özönleni fognak az ilyen emberek a szép magyar termékükkel!
Pedig úgy érzem, vidéki embereknek meg van a tehetsége a jó minőségű termékek előállításához, csak a háttér hiányzik, kis segítségre lenne szükségük az elinduláshoz. Mert hiába találtam valakit, aki nevelne nekem csirkéket, ha csak tyúkokat nevelni van pénze és az eladott tojásokból él!
Van kedvenced a felsoroltak között?
Nincs, zöldség és gyümölcsfüggő vagyok. Eltelik egy nap és csak este jövök rá, hogy nem ettem csak almát meg sárgarépát egész nap.
Mennyiben jelent segítséget a beszerzésnél, hogy Pannonhalma komoly kertészettel bír?
A tulajdonos, az Apátság birtokában rengeteg föld van. Ezeken túlnyomó részt szőlőt termesztenek, a maradékon pedig gyógynövényeket. Rengeteg embert foglalkoztatnak a kertészeten belül. Ők készítettek az étterem teraszán egy kisebb és a gyógynövénykertben egy nagyobb fűszerkertet a Viatornak. 12-féle zöldfűszert termesztünk magunknak, használjuk őket a limonádétól a leveseken át a desszertekig. Illetve a kertészet új vezetőjével, Csiba Zoltánnal már egyeztettünk egy parcella létrehozásáról a Viator saját zöldségeinek, mint például rebarbara, édeskömény, mangold, cikória, cukkini, édesburgonya. De itt sem szeretnénk megállni, egy pannonhalmi gazdával közösen dolgozva a cél most a saját mangalicatartás.
A mangalica most sláger!
A mangalicatörténetről csak annyit tudok mondani, hogy nemrég pattant ki a fejemből az ötlet, de még nagyon gyerekcipőben jár a sztori, egy követező beszélgetés tárgya lehetne, ahogy a saját bárány is, amit egy közeli falucska lelkésze terelget, nevelget jelenleg is. De majd ha kikristályosodik a hivatalos vágás-feldolgozás-beszállítás…
Az igazság az, hogy most van pici időm az effajta ötleteimmel foglalkozni, mert most érzem azt először 3 év után, hogy sikerült felállítani egy komoly csapatot, egy megbízható hátteret, jó, fejlődőképes fiatal szakácsokkal és egy megfelelő helyettessel. Utóbbi nem volt egyszerű és tudom azt is, hogy még messze van a vége, ha egyszer vége is lesz, mert ugye nem titok, a magyar mezőgazdaságon kívül a szakmai oktatás is eléggé nagy problémákkal küszködik!
Egyáltalán az Apátság felől van valamilyen elvárás, megfogalmazódik valami irány?
Mint az sejthető lehet, a tulajdonosi körben, az Apátságban senki sem vendéglátós. Az étterem vezetését én és Takács Gábor kollégám teljes mértékben megkaptuk, ez óriási felelősséget és nyomást is jelent, amit folyamatosan pozitívnak kell értékelni. Persze folyamatosan tudunk kihez fordulni tulajdonosi szinten, ha segítségre, megerősítésre van szükségünk. Ő Rábai László, Asztrik főapát úr jobb keze, főtitkára.
Az irányt egy harmadik személy szabta ki nekünk, ő az étterem megálmodója, a Viator mentora Radványi Roland, a budapesti Klassz étterem tulajdonosa. Ő az, aki felépítette az Apátság felől érkező igényekre a koncepciót, ő keresett meg annak idején és kért fel a posztra,neki köszönhetek mindent. De segített nekem az első években az étlapírásban és a munkaerőpótlásban is.
Az Apátság felőli elvárás teljesen egyértelmű, a Apátságba látogatók és a környéken kirándulók számára egy minden igény kielégítő pihenő, feltöltődő pont legyen a Viator. Ezt tükrözi számomra a névválasztás is: utazó.
Pannonhalma könyvtára sok-sok érdekes kötettől roskadozik, köztük régi-régi "szakácskönyvekkel". Használod őket?
A könyvtár és levéltár tényleg bámulatos, kiaknázható terület lehetne, gondoltam én is elsőre, de a szerzetesek azt hiszem sosem a főzőtudományukról voltak híresek. Inkább étkezési szokásokról vannak feljegyzések, amik szorosan igazodnak az egyházi eseményekhez. Rengeteg receptet tárnak fel jelenleg is, de ezek mind-mind valamilyen gyógyító hatású termék előállítására alkalmasak. Ezzel foglalkoztak inkább, a gyógyítással és a borkészítéssel és ezeken dolgoznak jelenleg is, de nem akarom lelőni a poént. Inkább alapanyagokat próbálok beépíteni, ilyenek például a gyógynövények, amikkel kísérletezem több-kevesebb sikerrel, de amit itt érdemes megjegyezni az a levendula, ami már szintén kihagyhatatlan eleme lett egy-egy étlapunknak, építve ezzel a pannonhalmi levendula termesztés hagyományaira.
