,,A kürtőskalács közepe kiált azért, hogy töltsd meg!” Süssük meg otthon Farkas Ricsivel, a Pajta séfje segédletével

Az őriszentpéteri Pajta étterem filozófiáját a regionalitás és a szezonalitás markáns képviselete mellett a kísérletezés, a régi és az új utak ötvözése jellemzi. Farkas Ricsi, aki évek óta a Pajta séfje, a menü megalkotásakor gyakran alkalmaz gageket – olyan ételeket emel be, amik mindenki számára ismertek, amikhez kötődünk, de amiket ő sajátos furfanggal picit meghökkentővé és újjá varázsol.

Így került képbe a kürtőskalács is, ami tányérdesszertként szerepel az étlapjukon. Ricsi barátnője igazi kürtősfan, ami elég volt ahhoz, hogy a séf is mélyebben beleássa magát a tradicionális desszert történetébe.

Mert az bizony van neki. Évszázadokra visszamenően szerepel már szakácskönyvekben és különböző leírásokban, eredettörténete egy fejlődésregény és családregény kombinációja legendákkal, külföldi rokonokkal, parázs vitákkal, és erdélyi gyökerekkel. Egy biztos: édes kelt tésztából készül, egy dorongra (henger alakú sütőfa) tekerik fel, cukorban elhengergetik, megsütik, majd cukor vagy egyéb szórással látják el. 2015 óta hungarikum, ezért pontos meghatározás és recept is tartozik hozzá, a szabályozásokat minden kürtőskalácssütőnek be kell tartania. A kommersz kürtősök evolúciója során egészen bizarr és giccses, fagylalttal, mogyorókrémmel és ezek végtelen kombinációjával töltött gejl édességek jöttek létre, de szép felismerés, hogy a középen található lyuk felhasználásra érdemes.

,,A kürtőskalács közepe kiált azért, hogy valamivel töltsd meg!” – vallja Ricsi is, aki a komoly kutatómunkát követően nagy tisztelettel, de végtelen kísérletezőkedvvel kezdte meg a kürtőskalács Pajtásítását.

Mindennek az alapja az élesztős, édes gyúrt tészta, amit a Pajtában egy kis friss vaníliával bolondítanak meg. Ha megkelt a tészta, jön a nyújtás, majd a felvágás, amihez Ricsi derelyevágót használ. Sütés előtt cukorsziruppal kenik be, majd barnacukorban forgatják meg a tekervényeket, hogy karamellizálódjon és roppanjon a kéreg, alatta pedig omlós maradjon a tészta. A sütés egy faszenes minigrillen történik,

a csíkokat pedig kiszuperált fakanalakra csavarják fel, hiszen ezek a kürtősök kisujjnyi méretűek!

Az apró kürtősök rock and rolljához szex és drogok helyett naspolya és gesztenye párosul.

A naspolyás szőkecsoki mousse-szal érzékenyre töltött picike kürtősök alig várják, hogy stagedivingolhassanak egyet a mézes gesztenyekrémbe, ami a tányér alapját képezi. Mellettük egy kis virágporos édesmorzsa, rajta vaníliás mézes gesztenyeraguval figyeli a fokozódó hangulatot, amit a naspolya sorbet és az akácmézecetes habcsók tesz felejthetetlenné.

Bár a kürtőssütés nem jellemző otthoni konyhai körülmények között, a séf mégis arra biztat mindenkit, hogy próbálja ki, hiszen nagy élmény lesz az otthon sütött kürtőskalácsot csipegetni, nem is beszélve a szórások és töltések végtelen variációiról. Különleges konyhai felszerelés sem kell hozzá, elég egy pár üres sörözdoboz sütőfa gyanánt, az alapreceptet pedig egyenesen Ricsi küldi.

Kürtőskalács recept Farkas Ricsitől

Hozzávalók:

500 g liszt, 80 g vaj, 1 tojás, csipet só, 70 g cukor, 250 g tej, 1 rúd vanília, 12g élesztő, 100 g langyos tej, 30 g liszt, 15 g porcukor

1.     Minden összetevőt a konyhai robotgépbe rakunk és lassú fokozaton 5 perc alatt szép homogén tésztát gyúrunk.
2.     Lefedve pihentetjük 30 percet, figyelünk, hogy ne keljen túl.
3.     Lisztezett deszkán 0,5 cm vastagságúra nyújtjuk, derelyevágóval hosszú csíkokat vágunk.
4.     A csíkokat vajjal kikent sodrófanyélre tekerjük, ecsettel vékonyan megkenjük cukorsziruppal, majd megszórjuk barna kristálycukorral.
5.     Parázs felett odafigyelve, forgatva sütjük.

Pro tipp:

Ha nincs otthon se grillünk, se grilltojásunk vagy kürtőskalácssütőnk, akkor sem kell kétségbeesni, hiszen mi is tudunk készíteni egyet házilag. Egy üres sörösdobozt tekerjünk körbe alufóliával és töltsük meg némi nehezékkel (bab, lencse, kavicsok), majd ezt szintén megvajazva tekerjük rá a kalács tésztát és állítva tegyük a sütőbe. 220 C fokon süssük 10-15 percig.