A BiBo Budapest egyedi dizájnját a több nemzetközi díjjal elismert, spanyol Astet Studio és a magyar Archikon generáltervező iroda valósította meg. A belső tér a vendégeket egyenesen a mesékből jól ismert „Tükörországba” repíti – egy olyan dimenzióba, ahol Dani García séf álmai és utazásai nem csak az ételekben, hanem fizikai értelemben véve is manifesztálódhatnak. A BiBo Budapest García márkájának legújabb állomása - Marbella, London és Doha után - amely a séf filozófiája mentén, egy lezserebb koncepción keresztül, mindenki számára elérhetővé szeretné tenni a fine dining kifinomultságát.
A munkája miatt az utóbbi időszakban sok időt tölthetett el a magyar fővárosban. Hogyan emlékszik vissza az első alkalomra, amikor Budapesten járt, milyen benyomással volt Önre?
Akkor látogattam először Budapestre, amikor meghívást kaptam a Michelin-től az európai Michelin Gála díjátadójára. Nagyon izgatott voltam, mert azelőtt még sosem jártam a magyar fővárosban. Nem voltak előzetes elképzeléseim, de messze meghaladta a várakozásaimat! Amikor megérkeztem, teljesen lenyűgözött, hogy mennyire szép és vibráló a város. Azonnal éreztem, hogy ez egy remek hely, ahová szívesen visszajönnék majd a családommal is. Néhány évvel később pedig szerencsésen úgy alakult, hogy már a második éttermemet nyithatom meg itt.
Volt lehetősége a látogatásai alatt felfedezni a helyi gasztronómiai kínálatot?
Minden étteremnyitás előtt feladatomnak tekintem azt, hogy felfedezzem az adott ország gasztronómiai hagyományait és az aktuális kínálatot. Az első dolog, ami feltűnt, az volt, hogy mennyire különbözik az étkezési kultúra a szülővárosomtól, Marbellától. Spanyolországban amikor leülünk egy asztalhoz, minden fogást megosztunk egymással. Itt Budapesten azt láttam, hogy az emberek inkább egyénileg rendelnek ételeket, ami akkor meglepett. A megosztáson alapuló étkezés nagyon mélyen beágyazódott a spanyol kultúrába, így számomra ez a különbség szembetűnő volt. Ennek mentén átgondoltuk, hogyan közelítsük meg az étlap és az adagok kialakítását, hogyan tudjuk közelíteni egymáshoz a magyar és a spanyol attitűdöt.
Vannak még olyan kulturális különbségek, amelyeket figyelembe kellett venni a koncepció tervezésekor?
Igen, határozottan. Dél-Spanyolországban az emberek nagyon lazák és élvezik az életet. Sokat mosolygunk, nevetünk és az étkezés a családdal és barátokkal való osztozkodásról szól. Ezzel szemben Észak-Spanyolországban az emberek sokkal komolyabbak. Budapest számomra inkább Észak-Spanyolországra hasonlít a hangulatában – itt is egy kicsit visszafogottabbak az emberek. A nyitás előtt a csapatomnak is kihangsúlyoztam, hogy nyugodtan mosolyogjanak többet! Fontos, hogy a boldogságot teljes szívvel megéljük. Például Dél-Spanyolországban, ha egy étteremben vagyunk, idegen emberek pár sör után azonnal elkezdenek beszélgetni egymással, ami itt nem annyira gyakori.
Említette, hogy a jókedv és az élet élvezete nagyon fontos az Ön számára. Hogyan integrálja ezt a filozófiát a munkájában?
Egyszerű: a munka fontos, de nem szabad, hogy teljesen átvegye az irányítást az életünk felett. Egyensúlyra kell törekedni. Az én feladatom az, hogy csodálatos gasztronómiai élményeket alkossak meg, és hiszek abban, hogy fontos élvezni és megélni a pillanatot. Ezért mondom a csapatomnak is, hogy ezt a hangulatot adják át vendégek számára is, amikor interakcióba kerülnek velük. Szeretném, hogy mindenki boldognak érezze magát, amikor belép az éttermünkbe.
Hogyan közelíti meg a helyi gasztronómiai hatások ötvözését a spanyol kulináris hagyományokkal?
Mindig igyekszem a helyi alapanyagokat, fogásokat beépíteni az ételekbe, miközben megtartom a BiBo márkára jellemző, andalúz vezérfonalat. Korábban, az Alelí esetében az olasz ételek megalkotásához is magyar alapanyagokat és ízeket használtunk fel. A BiBo-ban az egyik legnépszerűbb ételünk az ököruszály briós, amelyet olyan városokban is felszolgálunk, mint New York és London, ez nem változott most sem. De a nemzetközi utalások mellett nagyon fontos, hogy a menübe a helyiek lelkületét, ízlését is belecsempésszünk. Az olyan alapanyagok, mint a mangalica és a magyar konyhában népszerű fűszerek használata kiemelkedik számomra mind a két étterem - a BiBo és az Alelí - szempontjából is. Mindezeken felül a gulyás croquette esetében újragondoltuk az egyik leghíresebb magyar fogást, a gulyást is, amely szintén a magyar hagyományokat testesíti meg.
Hogyan lehet megbizonyosodni arról, hogy a világ bármely pontján ugyanaz a prémium minőség köszön vissza az ételekben?
Ez nagy kihívás, különösen a nemzetközi terjeszkedés léptéke miatt. Vannak éttermeink Madridban, Dubajban és hamarosan Los Angelesben is készülünk a nyitásra. Nehéz, mivel nagyon sokat kell utaznom, több időzóna között, de ez is a munkám része. Kulcsfontosságú az, hogy aktívan részt vegyek minden étterem kialakításában, és biztosítsam azt, hogy a csapatok minden egységben jól képzettek és elkötelezettek legyenek a magas színvonal fenntartása iránt. Bár nem mindig tudok jelen lenni fizikailag, gondoskodom arról, hogy a minőség megmaradjon.
Az ünnepek egyre közelednek. Milyen érzéseket kelt Önben a karácsony?
A karácsony mindig egy nagyon különleges időszak számomra, de egy ideje más, mióta a lányaim idősebbek lettek és kirepültek otthonról: az egyikük 24 éves és Dubajban él, a másik 19 éves és Londonban tanul. Karácsonykor végre mindannyian együtt leszünk, hiszen a család nagyon fontos számomra. De már nem ugyanolyan az ünnep fénye, mint amikor kisebbek voltak, és rengeteg ajándék volt a karácsonyfa alatt. Akkoriban sokat főztem – mindent frissen, néha három-négy napot töltöttem a karácsonyi vacsora előkészítésével. Most már egyszerűbb a helyzet. Még mindig szeretek főzni, de gyorsabb, praktikusabb lett a folyamat.
Milyen hagyományos spanyol karácsonyi ételek a legkedvesebbek az Ön számára?
Spanyolországban a karácsony szinte csak az ételek és a család körül forog, nagyon szeretjük ezt az ünnepet! Fantasztikus édességeink vannak, különösen a karácsonyi nugát, azaz a turrón de yema tostada. Mandulából, mézből, cukorból és tojásfehérjéből készül az alapja, és sokféle ízesítésben kapható. Főételek tekintetében a tenger gyümölcsei mellett a pulyka és a bárány is népszerűek nálunk.
Van olyan helyi hagyomány, amiben minden évben részt vesz?
Igen, egyszer én is részt vettem az egyik legnépszerűbb felvonuláson Marbellában, amely a Háromkirályok ünnepe nevet viseli. Menyhértet alakítottam a Napkeleti Bölcsek közül és feledhetetlen élmény volt, különösen a gyermekek örömét látni. Édességeket és ajándékokat dobtunk a tömegbe a felvonulás alatt, amely varázslatos érzés volt. Ez egy egyedülálló karácsonyi hagyomány Spanyolország-szerte, amely a karácsonyi ünnepkört zárja.
Az adventi hangulatot emelve, a megnyitó napján ráadásul abban a szerencsében is részünk volt, hogy leesett a hó…
Bizony, Marbellán ez egyáltalán nem megszokott. Nagyon tetszett, hogy itt láthattam a havat – igazi meglepetés volt! Különleges élmény volt éppen ma látni, hogy itt esett, segített megteremteni a karácsonyi hangulatot.
Végül de nem utolsó sorban: mit szeret a legjobban a munkájában?
Minden városnak megvan a sajátosan egyedi energiája és kihívásai, de amely miatt megéri ennyit utazni az, hogy látom, hogyan reagálnak különböző kultúrákban az emberek azokra az ételekre, amelyeket elkészítünk. Mindig is hittem abban, hogy egy étel képes lehet összekötni az embereket, bárhonnan is származzanak. Ezért szeretek annyira utazni, és elhozni éttermeimet olyan helyekre, mint Budapest, ahol gazdag a kultúra, és számos új lehetőség adódik arra, hogy új élményeket alkossunk meg.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.