A Kempinski Hotel Corvinus Budapest vendéglátását kívülről nézve könnyű az ÉS Bisztróval vagy a NOBU Budapesttel azonosítani, a valóság azonban ennél jóval árnyaltabb. A hotel öt különböző vendéglátóegységet, a fentiek mellett a Blue Fox The Bart, a The Living Roomot, valamint az ÉS Delit működteti, miközben több száz szobát, lakosztályt, jelentős rendezvény-kapacitást szolgál ki nap mint nap, közel háromszáz munkatárssal.
Ebben a volumenben a konyha messze túlmutat azon, hogy főző- és tálalótérként funkcionál. Az előkészítők, hűtőkamrák, cukrászüzemek, mosogatási rendszerek, raktárak és egyéb háttérfolyamatok összekapcsolódó hálózatot alkotnak, ahol minden négyzetméternek (kis túlzással: minden négyzetcentiméternek) és minden munkafolyamatnak pontos szerepe van. Ha egyetlen elem is kiesne, az egész architektúra hatékonysága sérülne.
Éppen ezért jelentett különleges kihívást a Kempinski átfogó konyhatechnológiai megújítása. A projekt során a zöldség- és gyümölcs-előkészítőtől a hidegkonyhán és a húselőkészítőn át egészen a cukrászüzemig számos terület született újjá, miközben a hotel működése egyetlen napra sem állhatott le. A vendégek a megszokott minőségben kapták meg a reggelijüket, a room service rendeléseket, a bankettkonyha ugyanúgy kiszolgálta a rendezvényeket, az éttermek pedig folyamatosan fogadták a vendégeket.
A projekt sikerét a részletek összehangolása – a logisztika, az ütemezés, a technológiai tervezés és az üzemeltetési szempontok találkozása – határozta meg. Az A.MeCoD számára éppen ez jelenti a szakma egyik legizgalmasabb részét. A design és a technológia együttesén az ÉS Bisztró és a NOBU Budapest esetében is Bara Ákos belsőépítésszel működtek közre.
Amikor a konyha a márka része lesz
A vendéglátás világában az elmúlt évek egyik legfontosabb változása, hogy a háttérterületek fizikailag is egyre közelebb kerültek a vendégélményhez. A nyitott konyhák, látványgrillek és chef’s table koncepciók korában a technológia már nem csupán kiszolgálja az éttermet, hanem annak karakterét is formálja, ideális esetben belesimulva az eredeti DNS-be.
Ezt jól mutatja az ÉS Bisztró 2026-os megújulása, ahol a vendégteret, a bárt és a látványkonyhát egységes koncepció mentén „resetelték”. A professzionális berendezések, az egyedi gyártású rozsdamentes elemek és a gondosan szervezett munkafolyamatok olyan környezetet hoztak létre, amely egyszerre szolgálja a szakmai hatékonyságot és a vendégek vizuális benyomását.
A korszerű konyhatechnológia ma már sokkal többről szól, mint gépek és berendezések elhelyezéséről. Az energiafelhasználás optimalizálása, az élelmiszerbiztonsági szempontok, a fenntartható működés és a munkatársak ergonomikus munkakörnyezete a tervezési folyamat esszenciális része.
A 15 éves NOBU Budapest legújabb dobása
A közelmúltban lezárult fejlesztések közül kétségkívül a NOBU Budapest megújulása kapta a legnagyobb figyelmet. Nem véletlenül: egy olyan étteremről beszélünk, amely a nemzetközi NOBU-hálózat részeként hosszú évek óta meghatározó szereplője a budapesti gasztronómiai szcénának.
Az átalakítás során a vendégtér mellett a teljes konyhatechnológiai háttér újragondolása is megtörtént. Felújították az előkészítő- és főzőkonyhát, a desszertkonyhát, a cukrászati befejező részleget, a kapcsolódó raktárterületeket, valamint a sushi bár, a grillpult és a bártechnológia rendszere is friss köntöst kapott. Köztük egy Josper Robatagrillel, amelynek használatát az étteremlánc életében először a budapesti helyszínen vezették be.
Az A.MeCoD csapata egyszerre egyensúlyozott a globális márkaelvárások és a helyi működési sajátosságok között. A NOBU esetében ugyanis minden részletnek egy nemzetközi szinten meghatározott minőségi standardhoz kellett igazodni, miközben a budapesti egység saját igényei is hangsúlyosan megjelentek a tervezés és a kivitelezés során. Érdekesség, hogy a sushi hűtő külön technológiát igényel (ehhez új gyártópartnert kellett keresni), hiszen ezek nagyon érzékeny termékek, amelyeknél a páratartalom és a hőmérséklet beállítására is külön figyelmet kell fordítani. Szintén izgalmas, hogy a tonhalat sokkal hűvösebb környezetben, mínusz hatvan Celsius-fokon kell tárolni, különben tönkremennének a halhús rostjai.
Mindez a sok évnyi tapasztalatuk és a szakterületek közötti összehangoltság nélkül aligha lenne elképzelhető, a tervezőasztalnál és a helyszínen is tűpontos precizitásra és figyelemre volt szükség, melyet a rendkívül rövid felújításra szánt időkeret tovább nehezített.
A következő fejezet Balatonfüreden íródik
A gasztronómiában gyakran a séfek, az új fogások vagy az enteriőrök kerülnek reflektorfénybe, miközben a leglényegesebb fejlesztések komoly része a háttérben zajlik. Ideális esetben, egy jól megtervezett konyha a külső szemlélődő számára észrevétlen marad (kivéve, ha nyitott vagy félig nyitott konyha a cél): lendületesebbé teszi a munkát, biztonságosabbá és eredményesebbé a működést, kiszámíthatóbbá a szervizt, miközben teret ad a kreativitásnak, hogy új ötletek is szárba szökkenhessenek a felfrissült térben.
A Kempinski Hotel Corvinus Budapest projektje ezért túlmutat egy hagyományos felújításon: arról szól, hogy hogyan lehet egy sokoldalú szálloda konyháit a következő évtizedek kihívásaira felkészíteni úgy, hogy a vendégek ebből szinte semmit ne érzékeljenek, legfeljebb azt, hogy minden önazonosabban, gyorsabban és magasabb színvonalon működik.
Az A.MeCoD számára mindez egy újabb fontos mérföldkő a szállodai projektek sorában. A történet pedig folytatódik: a következő fejezetet már a balatonfüredi Birgés Hotel Lifestyle & View**** Superior írja, ahol a konyhatechnológiai tervezés, a kivitelezés és a nyitás szakmai támogatása szintén a csapat feladata.
Fotók: A.MeCoD