Hirdetés
Hirdetés

"A krumpli egy igazi ribi" – Széll Tamás gasztroképzésén jártunk

2019. március 21.
Széll Tamás a workshopon ugyan ribancnak nevezte a burgonyát, de így is összetesszük a kezünket, hogy az egyre vaskalaposabb erkölcsöket valló Facebook ne rendszabályozzon meg minket a címadás miatt. És persze szánt szándékkal emeltük ki a séf ezen mondatát, ugyanis a GastroArt képzésén sok más mellett az is kiderült, hogy a legtöbbször szigorúnak tűnő Széll Tamásnak igen jó humora van.
Hirdetés

"Új magyar klasszikusok" készítésének fortélyaiba nyerhet beavatást a GastroArt workshop 32 lelkes nebulója. Azért élünk ezzel a kissé bohó kifejezéssel, mert öröm volt látni a képzésen megjelentek sokszínű mivoltát. Húsztól egészen sokéves korig, Budapestről és olyan messzi városokból egyaránt érkeztek, mint Hódmezővásárhely, Szombathely és Csongrád. Egységes volt viszont a brigád lelkességben és tanulni akarásban, Tamás nem is győzte dicsérni a résztvevőket, amiért jobbnál jobb kérdések érkeztek tőlük a hétórás képzés alatt.

Már az első alkalom végén is spontán tapsban törtek ki a "diákok", a képzés profi volta miatt pedig kíváncsiak lettünk a háttérsztorira is. Pongrácz Pétert, a workshop szervezőjét és szívét-lelkét kérdeztük (akiről sajnos nem tudunk fotót mutatni, ellenben remek pillanatképek készültek a képzésen, amelyekből igyekszünk bőven mutatni).*

(*A krumpli pedig a készítés közbeni makrancosságának, kiszámíthatatlanságának köszönhetően ribanc.)

Fotó: Rácz Tamás/GastroArt

Széll Tamás még soha nem tanított "civileket". Kérdés volt számotokra, hogy őt kérjétek fel?

Pongrácz Péter: Egy másodpercig sem. Szerintem, ha ténylegesen az oktatásra és valós tudás átadásra helyezzük a hangsúlyt, akkor ő az, akivel egy ilyen projektet el lehet és kell indítani Magyarországon. November közepén volt nálunk egy rendezvénye, ahol beszélgettünk róla, december elején aláírtuk a megállapodást, január elején meghirdettük a workshopot.

Fotó: Rácz Tamás/GastroArt

Mik voltak a séf kitételei ahhoz, hogy elvállalja a felkérést?

Habár nem is ismertük egymást, igazából a kezdetektől egy nyelvet beszélünk. A produktum az első, ebben nincs kompromisszum Tamásnál, ha ételkészítésről van szó. És én is azt gondolom, hogy

nem egy marketinglufit akarunk bevillantani,

amire rákapnak a vásárlók, aztán szembesülnek vele, hogy a szép ígéretek nem teljesültek be a gyakorlatban. Ezért az elejétől egyértelmű volt mindenki számára, hogy ha Széll Tamás workshopot akarunk csinálni, akkor ugyanazt a minőséget kell biztosítanunk alapanyagban, háttértámogatásban, vendégkiszolgálásban, amit ő egyébként is megszokott, és joggal vár el a fogyasztó is. Ez igaz az eszközökre, a személyzetre, az alkalmazott metódusokra csakúgy, mint a résztvevőkkel folytatott kommunikációra. Ezenkívül, csak annyit mondott: „Ha főzni fogunk, akkor elvállalom!”

Fotó: Rácz Tamás/GastroArt

Fejtsük ki ezt az utolsó mondatot, kérlek.

Az ő esetében ez azt jelenti, hogyha mindent alárendelünk annak a szemléletnek, hogy előképzettség nélküli emberek esetében felvállaljuk, hogy számukra befogadható és elsajátítható tudást adunk át, akkor a középpontban a főzés-ételkészítés kell, hogy álljon.

Ezt most jó bonyolultan fogalmaztad meg.

A lényeg az a szemlélet, hogy ha bárki rászánja az idejét és energiáját, akkor elsajátíthatja azt az alap technológiai tudást, ami a jól sikerült ételek záloga. Meg tudja ismerni azokat a technikákat, alapvetéseket, amelyeket bevetve már a saját igényeinek megfelelően képes lesz jó ételt főzni!

Megismeri és felfedezi a relációt alapanyag, szándék és tudás között.

Ez valójában a háztartástól a csúcsgasztronómiáig változatlan alapokon nyugszik, csak az intenzitása és a felhasznált tudás-tapasztalat-ismeret mértéke változik. A lényeg, hogy te magad képes legyél döntési helyzetbe kerülni a tekintetben, hogy a saját vagy a vendégeid ízlését, vágyait hogyan tudod a legjobban kiszolgálni.

Porondon a beregi csirke / Fotó: Rácz Tamás/GastroArt

És nektek mik voltak a lefektetett alapelveitek, amikor kitaláltátok a kurzust?

Hogy nem csak a Tamás miatt kell jónak lennie, hanem saját magunk miatt is. De azért ez egy nagy nyomás is volt, mert az ország egyik legsikeresebb séfjének bizalmával nem szeretnénk visszaélni.

Szerinted mitől lesz jó egy workshop? Elég változó színvonalú az itthoni kínálat.

Nekem nagyon nehéz erre röviden válaszolnom... A legfőbb célunk, hogy mindenki megkapja azt, ami neki jár. A vásárló kompromisszumok nélkül jusson hozzá a vágyott tudáshoz, miközben megbecsülik és tisztelik a pénzköltési szándékát, és nem utolsósorban partnernek tekintik, és nem verik át. Kicsit bővebben: a belvárosban egy erre ténylegesen alkalmas helyen, a befogadott létszámra optimalizált eszköz- és technológiai háttérrel, annyi órában, ami ehhez szükséges, attól az embertől, aki erre alkalmas, hiteles és ért is hozzá, sajátítsa el a tanuló annyi alapanyag tényleges felhasználásával az adott tematikát, hogy arányosnak is érezze érte azt az összeget, amit ezért kifizetett. Fontos számunkra továbbá az is, hogy ne csak a résztvevők, hanem az alkotók és a minden konyhaszigetnél dolgozó segítők is mind anyagilag, mind szakmailag megtalálják nálunk a számításaikat.

Tulajdonképpen mire lehet elég egy ilyen képzés?

Pontosan arra, amire szántuk, és amire ez az alkalmanként kb. 7 óra elég témánként. Hogy mindenki sajátítsa el Széll Tamástól, hogyan kell alapvető ételkészítési technológiák felhasználásával, minőségi alapanyagokból, erre alkalmas technikai és eszközháttérrel kiváló ételeket készíteni. Hogy minden résztvevő tanulja meg háztartási körülmények között reprodukálni a Tamás nevéhez fűződő ételeket. Ez a magyar átlaghoz mérten rengeteg mindenre elég, de soha nem szerettük volna azt a látszatot kelteni, hogy profi szakács leszel, ha részt veszel a kurzuson! Az viszont biztos, hogy átlagosan 10 percenként kapsz olyan információt, ami az újdonság erejével hat, és persze bármit meg is kérdezhetsz Tamástól, ha bizonytalankodsz. Hogy ezt ki mire használja, az már rajta múlik!

Fotó: Rácz Tamás/GastroArt

Mennyiben tanulás és mennyiben szórakozás?

Széll Tamásnak van egy több évtizedes tudása, amit nap mint nap megmérettet több szinten is. Azt gondolom, hogy valakitől, aki ennyire jó valamiben – ami egyébként engem érdekel –, hatalmas élmény tanulni. Különösen, ha ezt az illető hagyja is, az okttatónak pedig a szándékában áll a tudását átadni. Ez az esetünkben az eddigi alkalmakkor maradéktalanul megvalósult. Tamás élvezi ezt az új helyzetet-szerepet, a résztvevőknek ettől is nagy élmény minden alkalom. Elég régóta dolgozom előadókkal, művészekkel. Nagyon ritka, hogy valaki képes legyen 7 órán keresztül úgy beszélni, lekötni a hallgatóságot, hogy közben még az éppen aktuális cselekvései is pontosak-precízek és oktató jellegűek legyenek. Ennek hatalmas élményt jelent a közelében vagy a részesének lenni. Viszont,

ha valaki azt gondolná, hogy ez egy „one man show”, az nagyot téved.

Fotó: Rácz Tamás/GastroArt

A stáb nélkül nem működne a varázslat. Ezt nem jófejségből mondom a kollégáim felé, hanem tényleg az a helyzet, hogy ez a nagy létszámú, egyidejű oktatási forma, amit régóta sikeresen művelünk, és ez most a publikusan elérhető verziója. Ez elképzelhetetlen volna egy megfelelően felkészült stáb nélkül. Nálunk négy pulton, egyszerre nyolc fővel zajlik az oktatás, ha nem lenne minden pultnál egy emberünk, aki tökéletesen tisztában van az aktuális étellel, technológiával, akkor szétesne a program 5 perc alatt. Ha a videós kollégánknak nem lenne megfelelő gyakorlata és ritmusérzéke, akkor nem látná mindenki a kivetőn a Tamás által végzett lépéseket, és még hosszan folytathatnám a sort.

Mivel folytatható az új magyar klasszikusok koncepciója?

Természetesen Széll Tamással. Most a második 5 alkalmas workshopra lehet még jelentkezni – mégpedig itt –, de rengeteg tematika áll a fiókban. Ha csak azon múlna, már 2020-ig meglennének a programok. Jelenleg leginkább Tamás ideje a szűk keresztmetszet. Remélem, hogy ősszel ki tudunk jönni egy új tematikával, ezen kívül biztosan elindítunk még a nyár előtt egy otthoni sütős vonalat is ismert pékekkel.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram