Hirdetés
Hirdetés

A krémes neve: Auguszt

SZERZŐ: diningguide
2018. május 25.
Egyre inkább igyekszünk kerülni azt a szót, hogy "újragondolt", a szakácsok és cukrászok egy része pedig egyenesen szitokszóként tekint a kifejezésre. Új sorozatunkban azonban, melyben hagyományos és modern magyar desszertek nyomába eredünk, azért fel-felmerül az újragondolás , de nem most! Auguszt Józseffel a krémesről beszélgettünk.
Hirdetés

Az Auguszt krémes
A Fény utcai Augusztban többféle krémes is kapható, a következőkben a két legnépszerűbbről, azaz a hagyományos és az Auguszt krémesről lesz szó. "Az Auguszt "hagyományos" krémese sem teljesen hagyományos, hiszen kettészeli egy lap, így jobban hasonlít inkább a franciák mille feuille-jére, viszont mégis magyaros, mert a magyarok jobban szeretik a sok krémet" – meséli Auguszt József. –

Az Auguszt krémes édesapám találmánya, és az a különlegessége, hogy málna vagy ribizlilekvárral készül, ami jó savanykás, és jól illik ahhoz az édes fondanthoz, ami van rajta, illetve a sárga krémhez és a tejszínhez. Több, mint harminc éve ilyen formában áruljuk az Auguszt krémest.

Hirdetés

Az újragondolásról
"Szerintem egy süteményt nem kell újragondolni. Ezzel kicsit most Mihályi Lacinak is betartok, aki jóbarátom, de mégis azt gondolom, hogy egy dobostortát nem kell újragondolni, azt úgy kell megcsinálni, ahogy van. Csinálhatunk mást, de azt ne nevezzük dobostortának, újragondolva. Nem vitatom a Mihályi-féle Csík somlói nagyságát, de amit lehet, azt csináljuk eredeti, klasszikus módon. Annyit talán érdemes változtatni, amitől egy sütemény jobban megfelel a mostani ízlésnek, de ez sem minden esetben igaz. Itt van például nálunk az indiáner vagy a marcipánburgonya. Ugyanúgy készítjük, mint száz évvel ezelőtt, és a vendégek meg vannak őrülve értük. Úgy, ahogy vannak. Klasszikusan, mindenféle modernizáció nélkül."
A krémes titkai
"Krémest is nagyon sokféle módon lehet csinálni. Egyszer tartottam egy krémesfőző tanfolyamot. Odajött hozzám egy nevesebb cukrász a végén, és megkért, hogy menjek el hozzájuk, és mutassam meg nekik, hogyan kell ezt csinálni, mert ők teljesen másképp főzik. Hallottam már olyat is, hogy valahol túrókrémet csinálnak, a túrót beoltják szóda-bikarbonával, forró vízzel felöntik, felverik, majd habos lesz, és krémesnek árulják. Gazdaságos megoldás, azt nem vitatom..."
Auguszt József különben meglehetősen kényes a krémesre, és amikor csak teheti, maga készíti a cukrászdában. És sokat fogyaszt is belőle, mert ezt a süteményt nem szereti "másnaposan" eladni, így ami marad, azt sokszor hazaviszi. "Megfőzni a krémest elég komoly fizikai munka. A tejet fel kell főzni, és utána a liszttel, cukorral, tojással állandó kavargatással fel kell forrósítani, hogy a lisztben levő keményítő elfolyósodjon, különben utána hiába keverjük bele a tojásfehérjét, elfolyik. Figyelni kell, hogy amikor a liszt összekapja és kellően sűrű, akkor még nincs kész. Meg kell várni, hogy kifényesedjen, és akkor mehet bele a se nem folyós, se nem puha tojásfehérje. Az az ideális, ha a két összekeverendő massza egyforma halmazállapotú, mert így tökéletesen össze lehet őket keverni. A krémesben a lapoknak ropogósnak és levelesnek kell lenniük, a krém pedig akkor jó, ha kicsit rezgő, de azért megáll. 8-10 foknál hidegebb hűtőben vétek hűteni."
A krémes megítélése
Az Augusztban a "hagyományos" és az Auguszt krémes nagyjából ugyanolyan népszerűségnek örvend. Más cukrászdák kínálatában is általános a francia krémes is karamellás cukormázzal, és manapság az albán krémes is feltűnik, aminek csokoládéval húzzák át a tetejét. Ami egy sütemény sikerességét illeti, azt általában a vendégek döntik el. Amikor az Auguszt család csinál egy új süteményt, mindig hazaviszi, és "helyzetben" kóstolja meg, azaz egy vasárnapi ebéd vagy vacsora után. "Idebent nem olyan irányadó a kóstoló. Otthon más. Ha ízlik, az jó, ha nem ízlik, akkor változtatni kell rajta. Ez persze szubjektív kérdés is, de ami sokaknak ízlik, az általában jó."
Az Auguszt krémes több, mint harminc éve nagyon sokaknak ízlik!
 
 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram