Hirdetés
Hirdetés

A krémes az krémes! – Bergmann Ernő hisz a szentírásban

SZERZŐ: Lami Juli
2018. június 27.
A krémesnek az a tragédiája – már ha van neki egyáltalán tragédiája –, hogy sokan elrontották. Ezt vallja legalábbis Bergmann Ernő. Kultikus desszerteket bemutató sorozatunkban ezúttal a Bergmann legendás francia krémeséről lesz szó.
Hirdetés

A Bergmann krémese mindig is ilyen volt, 1939 óta így készítik, amikor is megnyílt első cukrászdájuk Győrben. Bergmann Ernő szerint "a krémes az krémes, mindenhol a világban, legfeljebb máshogy hívják. Itthon is mindenfélét kitalálnak, és azt mondják, brüsszeli krémes vagy házi rétes... én ilyenkor mindig azt kérdezem, milyen házi, talán nyilvános házi?" Komolyra fordítva a szót azonban a balatonfüredi Bergmann cukrászda mestere azt mondja,

egy sütemény receptje olyan, mint a kotta. Mindenki számára elérhető, de egyáltalán nem mindegy, ki játszik abból a kottából.

Ahogy a Nagy Könyvben meg van írva?

Rovatunkban már szó esett arról a bizonyos Nagy Könyvről, amiben minden fontos dolog meg van írva. Auguszt József pont azt firtatta, hol van ez a nagy könyv, majd arra jutottunk, hogy valahol a cukrászok kollektív tudatalattijában.

Bergmann szerint igenis van szentírás arra vonatkozóan, hogyan kell a krémest elkészíteni, és ennek elsősorban az alapanyag és a technológia tisztelete jelenti az alappillérét.

Szerinte ez ugyanolyan, minthogy a műtéteknek is megvan a maguk protokollja, és ha valaki azoktól eltér, akkor embereket pusztít el. "A krémes esetében pedig élményeket pusztít az, aki nem tartja magát az alapokhoz" – mondja, és azt is hozzáteszi, mindenki olyan süteményt készít, amilyet szeretne, csak ne hívja krémesnek, ha nem az.
Ha a krémes elrontásának lehetőségeiről van szó, Bergmann szerint az emberi fantázia határtalan. Minden lehetséges onnantól kezdve, hogy kihagyják az értékes összetevőket, a tejet vízzel helyettesítik, vagy rosszul gondolkoznak az arányokról. Szerinte sokan vannak, akik merényleteket követnek el a krémes ellen, ennek ellenére nem félnek a legjobbnak kikiáltani a magukét. Ő maga is elmesélt egy történetet, amikor egy jobb nevű curkászdában olyan krémessel kínálták, hogy jobbnak látta szalvétába csomagolva zsebre dugni. Hazafele úton 80 km/h-s sebességnél kidobta az autóból, a krémes pedog gurult utánuk, nem esett szét.

Kis krémestörténet

A krémes meglehetősen nagy múltú desszert, és számos megfelelője van a nagy nemzetek konyháiban. Első írásos nyoma már a tizenhatodik században fellelhető, valódi elődjeiről azonban először a 19. század első felében olvashatunk az akkori szakács- valamint cukrászkönyvekben (Czifray István 1840-ben megjelent kiadványában már ott van a krémes őse). A 19. század végén Dobos C. József – köszönhetően a korabeli francia gasztronómia hatásainak – előszeretettel használta süteményei töltelékéhez a krémet. A krémes ma is ismert formáját itt Magyarországon a 20-as, 30-as években érhette el (nagy áttörés volt '32-ben Magyar Elek krémes pitéje, ami szinte ugyanaz, mint a mai krémes), nem véletlen, hogy Bergmannál is változatlan a recept '39 óta.
A krémesnek a nagyvilágban számos megfelelőjét megtalálhatjuk. A francia mille-feuille, az olasz mille foglie, a brit vanilla slice vagy a dán Napoleon-cake mind egy tőről fakadnak, és azt bizonyítják, hogy a cukrászok kollektív tudatalattija valóban létező dolog.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram