Hogyan látjátok, milyen most a vendéglátás helyzete Magyarországon?
Szöllősi Mihály: A jelenlegi gazdasági helyzet erősen rányomja a bélyegét a szakmára. A vendégek egyre inkább meggondolják, mire költenek és már nem természetes, hogy valaki heti több alkalommal is étterembe járjon. A Hachinál pont ezért arra törekszünk, hogy ne csak jó ételeket adjunk a vendégeknek, hanem egy teljes, kerek élményt. Ebben látjuk az erősségünket, és amivel igazán meg tudjuk szólítani a célközönségünket. Akik hozzánk érkeznek, nem csak enni jönnek – külön figyelmet fordítunk a hangulatra, a zeneválasztásra, a kiszolgálás minőségére. Fontos, hogy senki ne érezze magát feszengve nálunk. Úgy gondoljuk, az étel mellé egy életérzést is kell közvetítenünk – ez az, ami valóban meg tudja alapozni egy étterem sikerét és mi hiszünk benne, hogy ez a jövő útja a gasztronómiában.
Hogyan telt az első év, milyen tapasztalatokkal gazdagodtatok?
Szöllősi Mihály: Az első év tele volt tanulással és kísérletezéssel. Olyan sokféle ételt készítettünk el, hogy jelenleg egy „All Stars” étlap összeállításán dolgozunk az elmúlt év közönségkedvenc fogásaiból, hiszen a legnagyobb felismerésünk az volt, hogy a vendégeink által szeretett ételeket érdemes folyamatosan fejleszteni, és inkább az állandóságra kell törekedni. Az ételeken kívül is rengeteg változáson mentünk keresztül. Volt olyan, amit a vendégeink is érzékelhettek, de számos dolog a színfalak mögött zajlott. Például teljesen átalakult a konyhánk, és folyamatosan hoztunk be apró fejlesztéseket a vendégtérbe is, amelyek mind a hangulatot, mind a vendégélményt erősítik. Az itallapunk is nagy utat járt be. Egy alap tételekből álló sorból mára egy kifejezetten minőségi, átgondolt itallappá alakult, ami szervesen illeszkedik az ételeinkhez és az általunk képviselt élményhez.
A vendéglátásban nincs két egyforma nap, az ember mindig tanul valamit. Hiszünk abban, hogy ha nap mint nap beleteszünk valami újat - legyen az akár csak egy apró ötletfoszlány - az idővel látványossá válik, és a vendégek is megérzik ezt a folyamatos fejlődést.
Hegedűs Levente: Mikor megnyitottuk az éttermet azt gondoltuk, hogy a vendégeknek folyamatosan szükségük van az újdonságra és leginkább azzal tudjuk ösztönözni őket a visszatérésre, ha rendszeresen frissítünk a kínálaton. Ez azonban nem bizonyult fenntarthatónak. Ezért inkább az élmények megteremtésébe csatornázzuk a kreativitást. Jó példa erre az, amikor tematikus események keretein belül hozunk valami újdonságot ételben és hangulatban egyaránt. Jelenleg az egyik legsikeresebb ajánlatunk az ebédmenü: nemcsak az ételek, hanem a tálalás miatt is kedvelt. Gyors, jó ár-érték arányú, és egy különleges, menzás hangulatú fém tálcán érkezik, ettől vált népszerűvé.
Egy év alatt bővült a csapat is. Sikerült megtalálni a megfelelő kollégákat?
Szöllősi Mihály: Hónapról hónapra látszik a fejlődés ezen a téren is. A csapat ma stabilabb, mint valaha, de közben nekünk is sokat kellett tanulnunk menedzsment szempontból. Az elmúlt tíz évben megszoktuk, hogy amit magunk elvégeztünk, az lett kész és nem tudtunk másokra támaszkodni. Most viszont új szerepkörben vagyunk: nem a pult mögött kell helytállnunk, hanem egy rendszert kell építeni és működtetni. Ez egyszerre előny és kihívás: fiatalok vagyunk, nyitottak, de sok mindent meg is kell tapasztalnunk.
Hegedűs Levente: Ma a vendéglátásban nehéz jó munkaerőt találni. Ezzel nem csak mi, hanem más vendéglátó egységek is küzdenek. Frissen nyitott helyként az elején nehezebb dolgunk volt és örülök, hogy ezen az időszakon már túl vagyunk. Mára egy stabil csapattal rendelkezünk, de természetesen van, hogy történik bővülés, változás. Amikor új embert keresünk az első szempont, hogy rendelkezzen a megfelelő szakmai alapokkal, de kulcsfontosságú a személyiség is, hiszen egy összetartó közösségben dolgozunk ahol mindenkinek illeszkednie kell a csapatba.
Milyen mértékben épülnek be a működésetekbe a vendégek visszajelzései, kritikái?
Hegedűs Levente: Kifejezetten figyelünk a vendégek visszajelzéseire, és mindig mérlegeljük is őket. Nagyon kritikusak vagyunk magunkkal és egymással szemben is. Jó példa, hogy egyszer egy signature fogást csak estére terveztünk felszolgálni, de amikor hallottuk, hogy délután több asztalnál is hiányolták, másnap azonnal visszaraktuk az étlapra. A fiatalságunk és lendületünk előnye, hogy ha érzünk valamit, bátran belevágunk – bár ma már sokkal átgondoltabban, mint az elején.
Szöllősi Mihály: A vendégek visszajelzése számunkra az első, ez a működési elvünk egyik alapja. Meglepően sok törzsvendégünk van – ez a belvárosban óriási érték. Nyáron általában kisebb a forgalom, mert a magyarok inkább a Balatont választják, de ősszel és tavasszal is előfordult, hogy esőben is sorban álltak az étterem előtt. Ez fantasztikus érzés. Elsősorban a magyar közönséget szeretnénk megszólítani, mert ez sokkal stabilabb vendégkört jelent, mint a turisták. Ugyanakkor volt már nálunk egy 50–60 fős külföldi csoport is, akik kétszer visszatértek, és azt mondták: Európában mi vagyunk a legjobb ramen bár. Ez óriási elismerés. Persze vannak ázsiai vendégek, akik kritikusabbak, mert számukra az étel vagy túl sós, vagy nem elég autentikus. De mi nem tradicionális japán étterem vagyunk, hanem egy Budapesten működő ramen bár, európai ízvilággal.
Hogyan alakult számotokra a nyár, milyen mérleggel zártok?
Szöllősi Mihály: A nyár mindig egy nehezebb időszak egy olyan adottságokkal rendelkező egységnek, mint mi – bár ez persze relatív. Például csak ramenből 4 hónap alatt 8-9 ezer adagot adtunk el, ami számokban kifejezve pozitív eredmény. Mi viszont mindig magasabb mércével mérjük magunkat. Az árképzés ugyanakkor kényes kérdés: a magas árak miatt sok étterem küzd azzal, hogy nem tudja feltölteni a helyeket, így az egész modell hosszú távon nem fenntartható. A kisebb éttermeknek szerintem muszáj valami frappáns ötlettel előállni - legyen az egy különleges fogás, egyedi hangulat vagy éppen egy jó ebédmenü - különben nehéz talpon maradni.
Az étlap is sokat változott, azonban a jól ismert kedvencek megmaradtak rajta. Mekkora mértékben törekedtek arra, hogy folyamatosan újítsatok?
Hegedűs Levente: Az első év a tesztelésről szólt ami a sűrűbb étlap változást is magával hozta, kerestük mire van felvevő készség, mit szeretnek, keresnek vendégeink, ma már látjuk, hogy mik a fix kedvencek amiket mindenképp az étlapon szeretnénk tartani. A Hachi alapját a japán komfort ételek képezik, és ezt az irányt kell tovább vinnünk. Nem kell minden trendet követnünk, és nem kell más éttermekhez hasonlítanunk magunkat. Az a cél, hogy a vendégek két év múlva is ugyanazt a kedvenc ramenjüket vagy katsu donjukat ehessék nálunk, természetesen mindig finomítva, tökéletesítve a recepteket. Ugyanakkor a klasszikus fogások mellett fontos, hogy mindig meg tudjuk őrizni a kreativitásunkat, és legyenek újdonságok is.
Vannak olyan hasonló kategóriájú éttermek, mint a Hachi, amiket szerettek és szívesen jártok hozzájuk tesztelni?
Szöllősi Mihály: Igen, rendszeresen tesztelünk. A Goli, a Yüme és a Monokini Kantin nagy kedvenceink.
Hegedűs Levente: A saját ramenünket már nem tudjuk teljesen objektíven megítélni, ezért fontos máshol is kóstolni. Ez egy kicsit olyan, mint amikor régebben pizzériában dolgoztam: egy idő után már nem kívántam a saját pizzánkat, mert túl telítődtem vele.
Hogyan látjátok a közeljövőt, mit tartogathat számotokra?
Szöllősi Mihály: A célunk az, hogy elérjük az állandóságot. Nem akarhatunk egyszerre olyanok lenni, mint a kisebb, kísérletező éttermek, és közben Hachi is. Nekünk a saját utunkon kell maradnunk, a saját közönségünket kell megtartanunk. Hamarosan elérjük a 10.000 követőt a közösségi médiában, és készülünk az egy éves évfordulónkra is. Mindig értettük és éreztük a Hachi esszenciáját, de egy év után elmondhatjuk, hogy most értünk el oda, ahol lenni szeretnénk.