„Igazi négyévszakos desszert, nyáron a friss sárgabarackból készült lekvárral, télen pedig a kamrában eldugott, utolsó baracklekvárok egyikével lehet élvezetes csemege. Mi a klasszikus osztrák smarnit készítjük, aminek igazán levegős és könnyű szerkezete van. A különbség csak annyi, hogy nem teszünk hozzá mazsolát, illetve ők mindenféle pirosbogyós gyümölcsből készített lekvárral, szósszal eszik” – részletezte a Casa Christa séfje. A Forma 1-es munkája során az osztrák kollégákkal gyakran készítették Toto Wolffnak, a Mercedes-AMG Petronas F1 csapatfőnökének is, aki kifejezetten érzékeny volt a témát illetően, hiszen a kedvencei közé tartozik.
„Mindenkinek van rossz emléke a császármorzsáról, étolajban pirított száraz és ízetlen lisztcsomó, olcsó, gyümölcsöt alig látott vízzel felhigított barackízzel. Mi a Casa Christában szeretnénk ennek az ellenkezőjét megmutatni, szerencsére a vendégek is nagyon szeretik, sok törzsvendég tér vissza érte, amit ezúton is köszönünk” – hangsúlyozta Keve. A séf azt is elárulta, hogy ők a baracklekvárt kistermelőktől szerzik be, ahol most lett kész az új főzet, amit pedig ők adnak hozzá, az a friss gyömbér.
Hozzávalók listája (8főre):
Massza:
- 250 ml tej 2,8%
- 100 g tojássárgája
- 180 g bl55 liszt
- 40 g kristálycukor
- 200 g tojásfehérje
- 2 g só
Gyömbéres baracklekvár
- 150 g házi vagy kistermelői baracklekvár
- 15 g friss gyömbér apró, egyenletes kockákra vágva
Vaníliahab
- 200 g 2,8%-os tej
- 100 g 20%-os tejszín
- 150 g tojássárgája
- 100 g méz
- 25 g kristálycukor
- 30 g liszt
- fél rúd vanília kikapart magja
- 5 g só
Tálaláshoz
- 40 g barnavaj
- 20 g nádcukor
- 20 ml barna rum
- 25 g vaníliás porcukor
- negyed citrom héja
Elkészítés:
Először a tojássárgáját habosítjuk, hozzáadjuk a lisztet és a tejet, majd csomómentesre keverjük. A tojásfehérjét a kristálycukorral kemény habbá verjük, majd a tojássárgájás lisztes masszához adjuk. Az elején használhatunk határozottabb mozdulatokat, azonban utána próbáljuk lazán összedolgozni a masszát, hogy minél több levegő maradjon benne, emiatt lesz szép, szuflé szerű állaga. Ezt követően sütésig a hűtőben tároljuk. Nem túl forró vasserpenyőben alacsonyabb hőmérsékleten vajat olvasztunk és ebbe kanalazzuk a császármorzsa masszáját, figyelve, hogy ne égjen meg az alja, csak kapjon egy szép kérget és a tészta a serpenyőtől elváljon. Ez nagyjából 1-2 percet vesz igénybe – majd ha megvan, akkor előmelegített, 180 fokos sütőben 8 perc alatt készre sütjük.
A serpenyőt méretétől függően legalább a háromnegyedéig töltsük meg a masszával, mert csak akkor fog szépen feljönni, s így kapjuk meg a kívánt levegős állagot. Ha keveset teszünk bele, akkor szét fog terülni és lapos, vékony tésztát kapunk.
Amíg a sütőben emelkedik a tészta, egy teflon serpenyőben kevés barnavajon a nádcukorból gyenge karamellt készítünk, amelyre ráborítjuk a smarnit, két fakanállal gyors mozdulatokkal nagyobb darabokra “tépjük”, kicsit átforgatjuk, hogy a karamell érje mindenhol a tésztát, majd barna rummal flambírozzuk.
Mellé készíthetünk még vaníliahabot is, amit habszifonból nyomunk ki, friss vaníliából, mézzel, sok tojássárgájából, ez még jól működik a császármorzsával. Ha nincs szifonunk vagy thermomixünk, de szeretnénk ezt is elkészíteni, akkor egy cukorral és vaníliával lazán felvert tejszínhabbal is helyettesíthetjük. A végén, a vaníliarúd magházával ízesített porcukorral szórjuk meg, kevés citromhéj társaságában!