Az innováció mindenki számára kicsit mást jelent, számodra mit jelent ez a kifejezés?
Mizsei János: Számomra maga a fogalom és a díj is egyfajta előremutatást és visszacsatolást jelent. Arról szól, hogy az egy helyes elképzelés, és van is rá igény a mai magyar gasztronómiában, amit a MÁK-kal képviselünk, és a saját egyediségünkkel próbálunk közvetíteni a vendégek felé. Ez megengedi számunkra, hogy egy igazán személyes konyhát vigyünk. Az pedig mindig izgalmas, ha szakmai elismerést kapunk ezért.
A tavalyi évben a SALT nyerte el ezt a díjat, amely mára megkapta az első Michelin-csillagát is. Ti is ambicionáljátok a csillagot, esetleg jó előjelnek tekintitek ezt a díjat a témával kapcsolatban?
Amikor a pandémiát követően szeptemberben újranyitottuk az étteremet,
egyértelműen megfogalmaztuk magunknak célkitűzésként, hogy szeretnénk kapni egy Michelin-csillagot a jövőben.
Ehhez mérten kezdtünk el épp ezért építkezni is: keressük a megfelelő személyzetet, törekszünk a tökéletes szervizre, a legkiválóbb minőséget képviselő alapanyagokat választjuk, és mindent úgy építünk fel, hogy az méltó legyen egy Michelin-csillagos étteremtől elvárt színvonalhoz is. Azt gondolom, hogy jelenleg nagyon jó úton vagyunk, fejlődhetünk azonban még az egységesség kérdésében, hogy valóban egy kerek, egész történettel távozhassanak tőlünk a vendégek. Úgy látom, az nem elég, ha csak a konyha progresszív és innovatív, a szerviznek ezt épp úgy le kell követnie. Ennek a törekvésnek az eredménye az is, hogy saját juice- és koktélpárosításokat alakítottunk ki. Fontos, hogy meg tudjuk lepni a vendégeket, és ez a faktor ne csak az ételeken keresztül érvényesüljön.
MÁK restaurant
A MÁK jó ideje a Michelin Guide által ajánlott éttermek között szerepel. Volt esetleg nálatok inspektor, aki felfedte magát az előző években?
Talán három éve járt nálunk utoljára olyan Michelin-ellenőr, aki szándékosan leleplezte magát. Azt gondolom azonban, hogyha nem is fedik fel a kilétüket az ellenőrök, akkor is van egy olyan szakmaiság az egész viselkedésük mögött, ami elárulja őket. A látványkonyha egyik előnye, hogy a vendégek látják a munkánkat, ugyanakkor mi is látjuk őket: ha kinézek a pult mögül, az első egy-két tányér után le tudom szűrni, ki az, aki szakmabeli, vagy legalábbis van valami köze a vendéglátáshoz. Egy több mint kétórás vacsora a mienk, ennyi időn keresztül iszonyatosan nehéz valakinek annyira tartania magát a szerepéhez, hogy egyáltalán ne lehessen azt gondolni róla, köze van a szakmánkhoz. Így bár azóta nem leplezték le magukat, az elmúlt egy-két évben is volt több olyan egy- vagy akár két fős foglalásunk is, akikről
majdnem 100%-ig meg tudtuk mondani, hogy Michelin-inspektorok voltak.
MÁK restaurant
Nemrég elárultad, hogy a karriered egyik következő mérföldköve várhatóan egy franciaországi szakmai út lesz. Fognak tudni nélkülözni téged eközben a MÁK-ban?
Egyelőre bizonytalan még, hogy pontosan mennyi időre tudnék kimenni sztázsolni, jelenleg a leginkább reálisnak a minimum egy hónapos kintlétet látom. Emellett pedig azt gondolom, hogy valamilyen szinten mindenki pótolható: az a célunk, hogy minőségi emberekre támaszkodva már most úgy építsük fel a szervizt és a konyhát, hogy a későbbiekben se érezzék meg a hiányomat.
A SHO BEACH debütálása, a holnap kezdődő Gourmet Fesztivál és mellette természetesen az étterem napi rutinja most mind megosztják a figyelmedet. Hogyan tudsz balanszot tartani?
Nagyban köszönhető a jó csapatmunkának a gördülékeny működés: folyamatosan segítjük egymást, jól működik a kommunikáció, és próbálunk minél több terhet levenni egymás válláról. Jelenleg a belvárosi MÁK jól tud működni a SHO BEACH termelőkonyhájaként, és be tudtuk ütemezni az étterem napi rutinjába azokat az előkészítő folyamatokat, amelyek szükségesek a Duna-parti egységek működéséhez. Ebben a rendszerben egyik hely sem szenved semmiben hiányt, és végül mindenki elégedett, illetve az én figyelmem sem aprózódik el.
A Gourmet Fesztivál egy kiszámítható esemény, amit minden évben hasonló időpontban rendeznek meg, így tudunk számolni vele. Az idei téma az örökség, ami számomra különösen kedves, tudok is azonosulni vele. Az elkészítendő ételek között szerepel egy számomra különösen fontos recept, amely a családunkban kézről kézre öröklődött: a töltött paprika. A MÁK örökségeként mákos nudlit kínálunk majd, és készítünk egy ételt a szakmai örökség előtti tisztelgés jelképeként is, ez pedig egy Waldorf-saláta lesz.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.