A „Salt – kortárs magyar parasztkonyha szatmári gyökerekkel” című kötet három év sűrű munkájának négyszáznyolcvan oldalas esszenciája. Ahogy Tóth Szilárd mesél róla, ez az időszak legalább annyira szólt a tudatos elengedésről, mint a folyamatos építkezésről. „Mindig van egy kimeríthetetlen ötlettárunk szinte bármely témához” – mondja a séf, majd hozzáteszi: a könyv szinte akármelyik ponton tovább írható lett volna, újabb és újabb felvetések érkeztek, mígnem egyszer csak eldöntötték, itt most megállnak. Természetesen a kötet már így is teljesnek hatott, és nem kellett „fájó szívvel lezárni” semmit.
Felejthetetlen barangolások
Tóth Szilárd számára a szatmári túrák voltak a legemlékezetesebbek ezekben az években, amelyek egyszerre jelentettek szakmai kutatást és személyes kapcsolódást az elődeihez. Felidézi a beszélgetéseket többek között Cservenyák Lászlóval, a mátészalkai Szatmári Múzeum igazgatójával, pedagógussal és etnográfussal, valamint Pénzes Ottóval, a helyi iskolaigazgatóval és történésszel, akikkel a térség múltját és tradícióit fejtegették.
Ezekhez társultak a gyerekkori emlékek színterein tett látogatások, az idős asszonyokkal való közös főzések, beszélgetések, ahol egyszerre bontakozhattak ki a receptek, technikák és történetek. „Csak jó emlékem van az egész alkotási periódusból, az összes túráról… Ahogy maradandó pillanat az is, ahogy közösen égettük az agyagot Néma Júliával.” A képzőművész kerámiái végül merített papírokon jelentek meg a könyvben, vizuálisan ráerősítve a Salt anyagközeli gondolkodásmódjára. A projekt összművészeti jellege mögött gördülékeny együttműködés állt. „Mindenki konstruktív volt, és egytől egyig az volt a készítők szándéka, hogy a lehető legtöbbet hozzuk ki belőle” – fogalmaz Tóth Szilárd.
A koncepció tudatosan nem egy meglévő mintát követett. Bár hazai és nemzetközi példák természetesen jelen voltak inspirációként, Tóth Szilárd hangsúlyozza, hogy nem akartak egy másik könyv alapján elindulni, inkább hagyták, hogy a saját gondolataik vezessék őket. Ennek eredményeként egy műfajilag nehezen besorolható kiadvány született.
A fogadtatás eddig a vendégek és a pályatársak oldaláról is pozitív, ám ahogy a séf fogalmaz, minden visszajelzésnek helye van. Külön örömként éli meg, hogy a kötetet olyan szakemberek is értékesnek, sokrétűnek tartják, mint Pénzes Ottó vagy Cservenyák László, akik a megjelenés óta gyakran forgatják.
A töltött tyúk kivételes, ünnepi recept
A séf a negyvenhárom recept közül egy különösen időigényes, ma már az eltűnés szélére sodródott fogást emel ki: a töltött tyúkot. Bár a Salt konyháján nem készült belőle saját verzió, fontosnak érezte, hogy bekerüljön a receptek sorába.
Az elkészítés technikája enyhén szólva bravúros: a tyúkot úgy kell bontani, hogy a bőre sértetlen maradjon, egy apró vágáson keresztül eltávolítva minden belső részt, majd levegővel elválasztva a bőrt a hústól. Az így létrejövő bőrt töltik meg egy rizses vagy zsemlés, tojásos, zöldfűszeres töltelékkel. Ez a szívvel-lélekkel készülő étel nemcsak technikailag összetett, hanem gasztrokulturális jelentősége is van: a szatmáriak húsvéti fogásként készítik (készítették), sőt szentelni is elviszik (elvitték).
A kötet egyik fontos sajátossága a történeti keret: az első 40-50 oldalon Saly Noémi magyar irodalom- és Budapest-történész gasztrotörténeti írása vizsgálja a magyar konyha alakulását alapanyagok és hagyományok mentén, egészen a 13. századig visszanyúlva. Ehhez kapcsolódnak Szilágyi Róza Tekla művészettörténész és esztéta esszéi, amelyek további értelmezési szempontokat nyitnak meg a kíváncsi olvasók előtt.
„A toll és a kés egyszerre van a kezemben”
Katkó Krisztina, a szegedi Alkimista alapító-séfje, korábban gazdasági újságíró 2023 végén csatlakozott a projekthez, egy már alakuló, de még korántsem kiforrott fázisban. Úgy fogalmaz, hogy eleinte maga sem tudta pontosan, mire vállalkozik, csupán egy bizalmi gesztust érzékelt: azt, hogy Tóth Szilárd őt kérte fel arra a feladatra, hogy narrálja a belső világát, öntse szavakba a mondanivalóját. Ezt a helyzetet –, vagyis a séfként és korábban újságíróként szerzett tapasztalatainak fuzionálását – ajándékként élte meg, hiszen egy formálódó koncepcióba léphetett be, ahol még minden mozgásban volt.
A könyvkészítés folyamata szerinte itt radikálisan eltért a megszokottól: egy „nagyon vázlatos tartalomjegyzékből” indultak ki, és hagyták, hogy a történet maga alakítsa a végeredményt. Rugalmas, nyitott, áramló munkamódszerről beszél, ahol a szövegek, képek és gondolatok egymást formálták. Katkó Krisztina a kiadványt a Salt filozófiájának lenyomataként, állásfoglalásként, sőt akár iránytűként értelmezi, méghozzá egy olyan időszakban, amikor a magyar gasztronómiai szereplők identitáskeresése különösen felerősödött.
A szövegek nagy része beszélgetésekből született: történetekből, személyes kapcsolódásokból, és a két séf közötti megannyi telefonos eszmecseréből, áthidalva a Budapest-Szegednyi távolságot. A receptek pontos rögzítését Mautner Zsófia gasztronómiai szakíró végezte, míg Katkó Krisztina többek között a bevezető és átkötő szövegeket írta meg, Tóth Szilárd gondolataira építve. „A cél az volt, hogy kirajzolódjon, honnan érkeznek ezek a páratlan receptek, milyen elbeszélésekből, időtávlatokból, megfigyelésekből táplálkoznak.”
Amikor trendek helyett a saját, önazonos ütemünk diktál
Az Alkimista alapító-séfje kiemeli Dragomán György előszavát, amelyben az író úgy fogalmaz, hogy „egy ideális szépségű, csupa fantázia, sosemvolt, de mindig is várt és lehetett volna magyar konyha varázsvilága épül előttünk”, valamint Boldizsár Máté sommelier fejezetét, amely rámutat arra, hogy egy étterem világa jóval túlnyújtózkodik a konyha falain: a borok, a különféle italok és a szerviz ugyanúgy szerves részei az élménynek.
Katkó Krisztina egyfajta „időszigetként” élte meg a munkafolyamatot: az Alkimista mindennapjai mellett ezek az órák jelentették azt a teret, ahol elmélyülhetett. A szerzői lét újrafelfedezett, kicsit lassabb üteme a saját séfmentalitását is formálta, és megerősítette abban, amit eddig is képviselt: érdemes ellenállni a gyors, instant sikerre éhező, trendvezérelt éttermi működés csábításának.
Saját terveiről szintén szívesen nyilatkozik: az Alkimista történetének megírását végül félretette (éppen röviddel azelőtt veselkedett neki, amikor megkeresték a Salttól), ám egy gasztronómiai füzetekből álló sorozat kiadásában erősen gondolkodik. Ezek műhelynaplóként működnének, és nem róla, hanem azokról a részletekről szólnának, amelyek körülveszik: termelőkről, alapanyagokról, környezeti változásokról, a fenntarthatóság valós kérdéseiről, greenwashing nélkül. A print formátumhoz ragaszkodik, mert úgy érzi, „maga a papír nagyon sokat mesél”.
Beszédes kecsege
A Salt könyv egyik számára legkedvesebb pontjaként a kecsegét említi (aludttejjel, zellerrel). Az üvegtányérra helyezett, vizes közegben megjelenített hal, amelyet egy Biró Dávid és Salát Zalán Péter által készített fotóprinten fotóztak –, így két idősík találkozott –, szerinte „nagyon szépen mutatja, hogy mennyi közös energia és látószög alkotja az oldalak finom szövetét”.
Összességében a kötet vizuális és tipográfiai világa szerinte külön élményt jelent. Visnyai Zoltán betűtervező munkáját úgy írja le, hogy a betűk „valódi testet adnak” a szövegnek. „Milyen más ugyanazt a csodás levest megenni a legjobb formájú kanállal vagy egy kényelmetlen darabbal!” – ezzel a hasonlattal festi le a betű és betű közötti különbséget.
A sorok egy szatmári ember hangján kelnek életre
Visnyai Zoltán úgy véli, a tipográfia képes egy-egy szöveget árnyalni azzal, hogy hangszínt ad neki. „A környezetünkben található feliratok ezrei más és más hangon szólalnak meg attól függően, hogy milyen üzenetet akarnak átadni. Néha nagyon erőteljesek és bátran kiabálnak, máskor inkább érzékenyebbek vagy játékosabbak.”
Mint mondja, a Salt könyv betűtípusa, amelynek neve Hauser szomszéd, esetében a szövegek egy szatmári ember hangján szólalnak meg, ugyanis a karakterjegyeik kialakításakor a nyelvjárás jellemzői és a puritán tárgykultúra kerültek előtérbe. „A betűk hullámzó vastagságai, a finom lekerekítések, a terminálok (betűvégződések) asszimetriái, a szögletes pontok, a nyers- és erőteljes ékezetek csupán néhány példa, amely elsőre felhívhatják magukra a figyelmet. A kedvenc részletem az ‘e’ betű alsó végződésének meghosszabítása, amely egy kissé előrenyúló állkapocsra emlékeztet. Kiegészítik egymást az ‘a’ betűvel, amelynek a teteje pedig kissé meg van vágva.”
Bár a betűtervező számára a nyelvjárás jelentette az elsődleges kiindulási pontot, a szatmári látogatások egyik megállója, a Csarodai református templom is fontos inspirációul szolgált. „A templombelsőben található feliratokban a 17. századi alkotó, díszítés céljából, talpszerűen kiszélesítette a betűk alját, és ennek a gesztusnak a redukált verziója köszön vissza a Salt könyvben is.”
Visnyai Zoltán kiemeli, hogy a tipográfia természetesen nem csak mikroszinten hat az olvasóra, nem csak a betűtípus jellemzői teszik ízessé a szöveget. Legalább olyan fontos a könyv layoutja (elrendezése), amely már a kiadványtervező terepe: a hasábszélességek, betűméretek, sorközök, a margók arányai mind kihatnak arra, hogy hogyan olvassuk a szöveget.
Ahol a könyv „szíve” megelevenedik
Salát Zalán Pétert, a könyvprojekt művészeti vezetőjét, a kötet tervezőjét arról kérdeztem, szerinte melyek azok a pontok, ahol a könyvet lapozgatva a legélesebben kirajzolódik, hogy a klasszikus szakácskönyv-logika helyett egy teljesen egyéni kiadványt építettetek fel.
„A könyvön túli világban. Ha nem a Salt étterem fogadóterébe térünk be balra, hanem továbblépve a hotel antik lépcsőházában indulunk el felfelé… éppen most. Ott elevenedik meg a Salt könyv »szíve«. Nem formai érvényesülésben fedezhető fel az, ami leválasztja – ha leválasztja (?) – a klasszikus szakácskönyv-logikáról a Salt publikációját. Papírból van; festékkel nyomtattuk; betűkarakterek, lejegyzett receptek, méltatások, beájulások, étel-, természet- és csapatfotók, növénylenyomatok alkotják. Minden komponense a rendeltetése szerint működik. Mondjuk azt: a gasztrokönyv »gasztrokönyveskedik« – fejti ki Salát Zalán Péter, majd hozzáfűzi, a logika ott tér el, amikor a kreátor például nem lom pajtaajtókban gondolkodik a téma és a receptfotók összefüggésében; hanem amikor geológiai és etnográfiai megfigyeléseket végez terepen; amikor interjút készít a helyi iskola helytörténész igazgatójával a feldarabolt Kádár-szőnyegen; vagy amikor számolatlanul látogatja a mátészalkai múzeum köztisztelt igazgatóját.
A módszertanhoz és a tervezői tetthez kapcsolódó példák sora hosszan folytatható: „Amikor az Országos Széchényi Könyvtárban kutat az északkeleti nyelvjárás után, feljegyzéseket, könyveket búj a szatmári ember ízes beszédéről, mert saját gyakorlattá lett a hallgatás. Résztvevő megfigyelés. Vagy épp az emberi jobblét miatt feltöltött/eltűnt ecsedi láp területét fürkészi, majd fekete kotus (lápos, mocsaras, iszapos – a szerk.) talajt lapátol műanyag ételhordó dobozokba.”
Fotográfiai munka séfektől ellesett kézmozdulatokkal
A könyv tervezője leszögezi, nincs is unalmasabb számára, mint egy leredőnyözött szobában dobozokat tologatni a kiadványszerkesztő program felületén, és betördelni egy négyszáznyolcvan oldalas könyvet. „Ugyanakkor el sem tudok képzelni izgalmasabb időtöltést, mint körülgondolkozni egy könyvet és a felvetett témát. Ezt hívom úgy, a második szöveg, ami a tervező lelkében születik meg. Könyvtervezők, grafikusok! Home office helyett front office. A szándék és a tett – ehhez adódott hozzá az ősi szatmári lelemény megértése.”
Ahogy Salát Zalán Péter fogalmaz, járták a vidéket, anyagokat, tájakat, helyi történeteket, hanglejtéseket, apró jelenségeket gyűjtöttek. A figyelmük a háttérre terelődött, arra a felületre, amelynek konvencionális esetben „támogató-láthatatlannak” illő maradnia. A textíliákat is tartalmazó speciális asztalterítő-kollekcióról kiemeli: perszonális autonóm vizuális atlasz a szatmári tájról, kultúráról, életmódról, konyháról és beszédről.
„A kísérletezés a műteremben folytatódott, a megfigyelések lassan képekké formálódtak. A konstruált absztrakciók a hétköznapi konyhákban is fellelhető anyagok minőségét reprodukálják. Porózus anyagok, gyúrható, kenhető masszák, habok, folyadékok, a tűz elemei kerültek a munkaasztalra terített textilekre; rétegek épültek egymásra. Szórás, törés, morzsolás, őrlés, préselés, porítás, ecsetelés, csepegtetés, elegyítés, égetés… A séfektől ellesett kézmozdulatokkal és az ő eszköztárukkal épített képkészítési folyamat sokszor inkább emlékeztetett egy konyhai műveletsorra, mint klasszikus fotográfiai munkára. Fotográfiai receptúraként definiáltuk ezeket a háttérképeket. Nem ábrázoljuk a tájat, hanem leképezzük annak logikáját. A képek ezernyi apró anyagjelenségből épülnek fel. Egyfajta materiális milflőrként is olvashatók (szó szerint »ezer virág«, sokszínű, sűrű – a szerk.). Fiktív tájak, csendéletek és tárgykompozíciók egyszerre. Apró részletekből képzett mikrokozmosz-galéria, amelyben a szatmári mese nem illusztrálódik, hanem összesűrűsödik. A föld szintjén. A tányérok alatt.”
Receptkönyv helyett a Salt-közösség manifesztuma
Amikor a könyv tervezőjénél a gasztronómiai tematikájú print kiadványok jövőjéről érdeklődöm, kifejti, hogy számára valójában nem léteznek ilyenek – a megfogalmazhatatlan, a behatárolhatatlanság, a rendszeren kívüliség, a határvonalak megsemmisülése érdeklik igazán –, „csak könyv van”, amely épp átalakuláson megy keresztül. Ám ez a legfőbb eszköz arra, hogy a kutató párbeszédbe lépjen a kódfejtő jövőolvasóval.
„A könyvre mint iparművészeti szerkezetre tekintek. A megőrzés formája. Észlelésem szerint a műfaj egyik táguló halmaza ma nem a teremtő egyén – esetünkben a séf – adott teljesítményének összegzése, rendszerezése, utólag megszerkesztett, lezárt állapota, hanem maga a teremtő folyamat aktív aktusa. Borgest hivatkozom: »Cuj Pen egyszer azt mondta: visszavonulok, könyvet írok. Máskor meg: visszavonulok, labirintust szerkesztek. Mindenki két műre gondolt; senkinek se jutott eszébe, hogy a könyv és a labirintus egy és ugyanaz.« A Salt könyve nem definiált receptkönyv, hanem Szilárd – az egész lélekkel és jó szívvel rendszerező, szelíd és jámbor karakterű séf, és most már könyvtárnok –, valamint a Salt közösségének individuuma és manifesztuma.”
A kékfestő ábrázolása referenciaponttá vált
Biró Dávid képzőművész arról mesél, hogy az absztrakciók létrehozásakor arra törekedtek, hogy a szatmári régióra jellemző vizuális megfogalmazásokat hozzák létre, amelyek egyszerre reagálnak a helyi földrajzi viszonyokra, valamint a helyi életre és néprajzi minőségre. Az egyik legfontosabb kép számára a kékfestőt ábrázoló absztrakció, valamint az az agyas levest ábrázoló receptfotó, amelyhez ezt a hátteret felhasználták. „Elsősorban nem esztétikai okokból, hanem azért, mert ennek az elkészítése során vált világossá, hogy valójában mit keresünk és mi a szándékunk ebben a sorozatban.”
A képzőművész rávilágít, hogy a kezdeti kísérletek során olyan gesztusokat alkalmaztak, amelyek a táj természetes és mesterséges alakulására utaltak, mint a homok kézzel való alakítása, lenyomása vagy szórása. „Későbbi absztrakciók készítésekor eszköztárunkat további anyagokkal és beavatkozásokkal bővítettük. Ilyen alkalom volt az, amikor a kékfestő ábrázolásával foglalkoztunk. Ekkor állt össze először az a vizuális és anyagbeli logika, amely később a teljes munkát meghatározta: a porózus felületek, a homok, a textil és az ezekbe történő beavatkozás egyetlen kompozícióban jelent meg. Ez a kép egyfajta referenciaponttá vált számunkra. Itt lépett át a kísérletezés tudatos képalkotássá, vagyis itt vált a kísérlet módszerré.”
A fotólaboros vegyszerekbe mártott gyógynövények titka
A kötet kulisszatitkainak feltérképezésekor arra is kíváncsi voltam, hogy mely étel, alapanyag vagy pillanat megragadása jelentette számukra a legizgalmasabb kihívást.
„A könyv elején és végén található gyógynövénynaptárhoz tartozó illusztrációkat eredetileg filmanimátor-grafikusművésszel terveztük elkészíttetni, ezek azonban végül nem valósultak meg, így új megoldást kellett keresnünk. A Saltban összegyűlve, Szilárddal és Zalánnal közösen ötletelve arra jutottunk, hogy analóg fotográfiai eljárásokkal helyettesítjük a rajzokat” – osztja meg velünk Biró Dávid, majd hozzáteszi: olyan technikát választottak, amely eltér a ma megszokott képkészítési módszerektől.
Az étteremben használt növényeket fotólaborban, fekete-fehér fotók előhívásához használt vegyszerekbe mártották, és ezekkel készítettek lenyomatokat. Emellett Tóth Szilárd saját készítésű herbárium-kiskönyvéről fotogram technikával negatív másolatokat hoztak létre.
„Ezek a látványok jóval izgalmasabbak lettek, mint amire számítottunk. A vegyszerek által létrehozott festői gesztusok, valamint a lapokon átszűrődő, életlenedő fény egy kísérleti képsorozatot eredményeztek, amely szépen keretbe foglalja az egész könyvet. Nemcsak vizuálisan működnek erősen, hanem személyes réteget is hordoznak, mivel nemcsak a növények, hanem Szilárd kézírása is átmásolódott a fényérzékeny fotópapírra. Egy kezdeti problémát végül tehát lehetőséggé tudtunk alakítani, és egy olyan technikát találtunk, amely messze túlmutatott az eredeti elképzeléseinken” – zárja gondolatmenetét a képzőművész.
Fotók: Biró Dávid és Salát Zalán Péter