Hirdetés
Hirdetés

A konyhai dolgozók elszigeteltsége mérgező légkört teremthet – A konyhának valóban saját törvényei vannak?

2022. január 20.
Újabb botrányos esetek vezettek a friss, nemzetközi kutatás elkészítéséhez: vajon meddig lesz hallgatólagosan elfogadott a toxikus munkakörnyezet az éttermi konyhák szemek elől elzárt, belső világában?
Hirdetés

„Az emberek azt hiszik, hogy amit a tévében látnak, csak túlzás, de ami valójában történik, gyakran még súlyosabb, és komoly kihatással van e fiatal, tehetséges emberek mentális egészségére és jólétére" - fogalmazott Dr. Rebecca Scott, a tanulmány egyik szerzője.

A ragyogó berendezésű vagy éppen meleg, barátságos vendégtér színfalai mögött sok vendéglátóhely esetében egy teljesen más szcenárió szerint zajlanak az események. Az ablaktalan, gyakran szűkös, túlzsúfolt konyhák világa egy olyan párhuzamos erkölcsi univerzumot teremt, amelyben a visszaélések és az erőszakos fellépés jelenti a normalitást – tisztelet a kivételnek. A Nagy-Britanniában született tanulmány nem egy börtön vagy bentlakásos katonai iskola belső működési dinamikáit tárja fel, az egyetem munkatársai több kontinens topéttermeinek mindennapjait kutatták.

Hirdetés

A brit Cardiff Egyetem munkatársai az éttermi szegmensben végeztek szociológiai kutatást. Mintegy négy kontinens – Európa, Észak-Amerika, Ázsia és Ausztrália – topéttermeinek munkakörnyezetét vizsgálták, az ott dolgozók viselkedését és pszichikai állapotát vizsgálva.

A kívülállók számára titokzatos, elzárt konyhai világ belső működését összesen 47 topséffel készült célzott pszichológiai interjú során próbálták feltárni, az eredmények pedig – ha nem is teljesen meglepőek – összességében mégis azt mutatják, hogy a vendéglátásban uralkodó erkölcsi normák messze elmaradnak napjaink munkahelyi normáitól.

A konyhai rend és hierarchia nem összetévesztendő a lelki és fizikai zaklatássa és bántalmazással

A tanulmányhoz szükséges kutatásokat azután kezdték meg, hogy a brit vendéglátószektorban több olyan eset is napvilágot látott, amely sajtónyilvánosságot kapott, sőt hivatalos feljelentések is történtek.

Többek között a Michelin-csillagos Kitchin, Tom Kitchin edinburgh-i éttermének belső működéséről szellőztettek meg több olyan vallomást, amely végül két alkalmazott felfüggesztéséhez vezetett. A tavaly júliusban kipattant botrányban múltbéli zaklatásokról, fizikai bántalmazásokról és mérgező munkakörnyezetről szóltak a munkavállalói beszámolók.

A Kitchin esetében példaértékű módon nem eltussolni igyekeztek a történteket, hanem maga a cég indított független vizsgálatot az említett egyetem bevonásával.

Az étteremcsoport stábja jó érzékkel és átgondolt stratégiával előremenekült, és nem hagyta, hogy a belső működésükről szóló rossz hírek a vendégek szemében megbélyegezzék, és magukkal sodorják az éttermet.

A Kitchin szóvivőjének beszámolója szerint a vizsgálatból levont következtetéseket és szakmai ajánlásokat teljes mértékben betartják, és „az egész csoportra kiterjedő, külső képzési programot indítottak" annak érdekében, hogy leszámoljanak a dolgozók körében uralkodó korábbi állapotokkal, belső feszültségekkel, lelki és testi agresszióval.

A zárt konyháknak saját törvényei vannak

Ez a tanulmány abban állít újszerűt, hogy ha egy étteremtulajdonos végleg szeretne leszámolni a megfélemlítéstől a fizikai agresszióig terjedhető konyhai bullyinggal, érdemes megfontolnia a nyitott munkaterek kialakítását.

A sokszor nyomasztó, szűkös konyhai terek; a hosszú, 12-14 órás (vagy a ma már remélhetőleg egyre ritkább esetekben előforduló, még hosszabb ideig tartó) beosztások, az összezártság, az extrém magas stresszfaktor, a folyamatos siettetés olyan viselkedésformákat is kihoz a dolgozókból, amelyek e nyomás nélkül nem volnának rájuk jellemzőek.

A brit kutatókkal együttműködő lyoni szociológus professzor, David Courpasson éles megfogalmazása szerint az általános gátlástalanság lesz úrrá a feszített tempóban, a zárt terekben.

A felmérésben résztvevő 47 séf közül többen arról beszéltek a kutatóknak, hogy a konyhán kívül nem jellemzők rájuk a hibás viselkedésformák, és nem is tűrnék el a feléjük irányuló bántalmazást, de a lengőajtók másik oldalán már elfogadhatónak és normálisnak találják mindezt

Egy Antonként megnevezett séf arról számolt be, hogy egy olyan étteremben dolgozott, ahol a vendégtér felé nyitott és zárt konyha is működött.

Elmondása szerint a lenti, zárt konyhában „kiabálnak, ütlegelnek és dobálnak dolgokat", de az emeleten, a vendégtér felé nyitott konyhában már „egy show-t adnak elő... és tárgyakat sem dobálhatnak".

Dr. Robin Burrow, a Cardiff Egyetem szervezeti viselkedés és menedzsment oktatója a téma kapcsán elmondta, hogy az elszigeteltség „egyfajta szabadságként élhető meg, amely lehetővé teszi, hogy olyan dolgokat is megtegyünk, amelyekre más esetben nem kerülhetne sor.

Egy vendégtérre nyíló konyha

Mindeközben más, a kutatásban nem résztvevő éttermek séfjei névtelenül tették közzé saját traumatikus tapasztalataikat a közösségi médiában. Érthető részükről az anonimitás, hiszen minden esetben a megélhetésével, egzisztenciájával játszik az, aki egyedül feláll, és felvállalja a vele történteket. A névtelen beszámolók az egész szektorban elterjedt, hallgatólagosan elfogadott bántalmazásokról szólnak, ami teljes joggal a vendéglátóipar „saját #MeToo-mozgalmaként" is nevezhető.

A megtisztulás a mostani (és korábbi) jelek szerint tehát a vendéglátóiparban is elindult, és bízunk benne, hogy nem áll meg az internetes panaszkodások és lájkbegyűjtés szintjén. Egy, a fiatalok számára is vonzóbb pálya lehet a vendéglátás, ha valóban új viselkedési normák veszik át az uralmat a megfélemlítés, agresszió és toxikus légkör helyén – amelyhez minden résztvevőnek változnia kell a vezetéstől a dolgozókig, minden rangon és pályán.

Források: 1, 2

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram