Carmy, A Mackó ambiciózus főszereplője, Julian Slowik a Menü zseniális és elvetemült antagonistája, vagy Adam Jones a Burnt – Az ételművész faragatlan séfje. Mind olyan népszerű filmek vagy sorozatok karakterei, akiknek köszönhetően betekintést nyerhettünk egy étterem kulisszáinak és a fine dining világának árnyoldalai mögé. Az olykor embert próbáló helyzeteket ábrázoló, fikciós alkotásokat látva joggal merülhet fel bennünk a kérdés: tényleg igaz lehet a valóságban is, amit a képernyőn látunk?
Militáns alapok: a brigade de cuisine
Egy étterem konyhája nem az a hely, ahol – a vélekedésekkel ellentétben – lehetőség nyílik az önmegvalósításra. A cél a vendégek időben, minél magasabb szinten történő kiszolgálása, amelynek érdekében szigorú hierarchiát kell fenntartani, pontosan körülhatárolt feladatkörökkel. A hierarchia legalján a mosogatók, legfelső szintjén pedig a séf vagy executive séf állnak, azonban a két véglet között is számtalan pozíció létezik. Így tehát elkülönül egymástól a halszakács (poissonnier), a zöldségeket feldolgozó szakács (légumier), vagy a konyhai cukrász is (pâtissier) is.
Ezt a fajta rendszert és hierarchiát a legendás francia séf, Georges-Auguste Escoffier vezette be a 19. század elején. Könyve, a Le Guide Culinaire a mai napig alapmű, amely meghatározza a modern konyhák működését és lefekteti a játékszabályokat, ami az interperszonális kapcsolatokat illeti. A „brigade de cuisine” egyfajta militáns szervezetként is értelmezhető, nem csoda, ha ez a katonás rend és a fine dining világában megszokott magas elvárások olykor nagy – fizikai és mentális – terheket tudnak pakolni a fiatal munkavállalók vállára.
Igen, séf?
Ahol pedig szigorú a hierarchia és a verseny a legjobb pozíciókért, a tét pedig nem más, mint egy vagy több Michelin-csillag, ott az emberi érzelmek teljes skáláját megtapasztalják a konyhai dolgozók.
Nagy port kavart például egy Dél-Franciaországban történt eset, amikor is egy beavatási szertartás kerein belül került sor az egyik újonc, fiatal séf megalázására és bántalmazására. A botrány hatására a Hôtel du Palais luxusszálloda 29 éves, Michelin-csillagos séfje, Aurélien Largeau is távozni kényszerült. Az eset rávilágított arra, hogy hiába a szigorú, bántalmazás-ellenes francia törvények, a konyha még mindig egy olyan világ, ahol ember az embernek farkasa.
A történteket követő felháborodás hulláma és intenzitása szorosan összefügg #MeToo mozgalom sikereivel, valamint annak a változásnak az előszelével, hogy a konyhákon egyre több olyan fiatal, feltörekvő séf veszi át az irányítást, akik megjárva a ranglétra alsó fokait, szeretnék megtörni a fine dining világát sújtó, generációs traumák átörökítését az utókorra.
Fine dining, a fine nélkül: a Noma esete
2023 elején a világhírű, három Michelin-csillagos Noma tulajdonosai bejelentették, hogy bezárnak és működésüket új alapokra helyezik. A trendteremtő étterem, amely többek között az újhullámos skandináv fine dining zászlóshajójaként működött, hozta be a köztudatba a szezonalitás mellett a „gyűjtögetés” fogalmát. Az egyik tulajdonos, René Redzepi a The New York Timesnak adott interjújában úgy fogalmazott, hogy a menü és az ételek összeállításáért folytatott kemény munka és a hosszú munkaórák diktálta tempó fenntarthatatlan, mind pénzügyileg, mind financiálisan, mind pedig emberileg.
A jelek azonban már ott voltak a falon, hogy a Noma háza táján gyűlnek a problémák, hiszen már 2022-ben a Financial Times leleplező cikkében lehullott a lepel a Noma befolyása alatt álló, koppenhágai fine dining szcéna által folytatott általános gyakorlatról, amely a dolgozók és a sztázsolók (azaz a konyhai gyakornokok) érzelmi és fizikai kizsákmányolására épül. A cikket követően a Noma bejelentette, hogy szakítva az eddigi hagyományokkal, kész arra, hogy fizetést ajánljon fel a sztázsolók számára.
2026-ban aztán ismét új fordulatot vett az ügy. A Noma egykori munkatársa Jason Ignacio White hozta nyilvánosságra a színfalak mögött folyó bántalmazások mértékét, amelyeket René Redzepi követett el. White 5 éven keresztül a Noma fermentációért felelős részlegét vezette. A saját élményeire, valamint volt kollégák vallomásaira alapozva létrehozott egy weboldalt is, ahová az érintettek beküldhetik tapasztalataikat és a legtraumatikusabb emlékeiket. Az Instagramon szerveződő mozgalom végül a New York Times oknyomozó cikke után került ismét reflektorfénybe és a címlapokra világszerte. Julia Moskin háttérkutatása 35 volt Noma munkatárs, valamint stázsoló beszámolóit gyűjtötte össze. E szerint a konyhában 2009 és 2017 között rendszeresen előfordult fizikai és pszichológiai szintű bántalmazás. „Emlékszem, hogy ezt az esetet közvetlenül a szerviz előtt láttam. Gyomron és bordán ütötte az illetőt, mert René szerint „nem tudott egy rohadt articsókát megfőzni.” – mondta az egyik volt munkatárs. Végül, a történtek, valamint a jelentős összegeket adományozó szponzorok visszalépése miatt René Redzepi közösségi oldalán bejelentette, hogy visszavonul.
A lelepleződést a farm to table stílust meghonosító, new yorki sztárséf, Dan Barber sem kerülte el, akiről kiderült, hogy amellett, hogy dolgozóit kizsigereli, teljesen figyelmen kívül hagyja vendégei preferenciáit, például a vegetáriánusok számára húst tartalmazó fogásokat szolgál fel. Az eset – úgy tűnik – csak egy volt a sok közül, hiszen a dominó effektusnak köszönhetően a fine dining éttermekről folyó diskurzusnak köszönhetően egyre több személyes élmény és vélemény bukkant fel a köztudatban. A reddit Kitchen Confidental nevű alfórumán például a mai napig első kézből olvashatunk beszámolókat a konyhai tapasztalatokról és megélésekről, több ízben kiábrándult munkavállalók vallomásain keresztül.
Mentális összeomlás, de legalább tökéletes a tálalás
A fentiekben tárgyalt példák csak a legismertebb esetek közül kerültek ki és a jéghegy csúcsának is nevezhetők. A legfontosabb kérdés azonban az, hogy mi okozza világszerte a konyhai dolgozók, séfek és étteremtulajdonosok sorozatos kiegését?
A válasz valahol a brigade de cuisine hierarchikus rendszere, a Michelin-csillag elérése, majd aztán a megtartása iránt folytatott folyamatos küzdés, valamint az utóbbi évtizedekben ennek folyományaként a séf – vagy sztárséf – körül kialakult kultusz egyvelegében keresendő. Egy olyan világban, ahol minden a tökéletes “tálaláson” múlik, nem számít, hogy milyen embert próbáló lesz majd az oda vezető út?
A nemzetközi gyakorlat arra világít rá, hogy a fine dining éttermekben gyakori hosszú munkaórák, a monoton feladatkörök (mint az, hogy egy ember, hosszú órákig csak egy munkafolyamatot végez, pl. halat vagy zöldséget szeletel fel tökéletesnek szánt darabokra), a magány és elszigeteltség érzése, valamint a séf személye által meghatározott, olykor elnyomó és zsarnoki rendszerek felőrlik a dolgozókat. A bántalmazás láncolata gyakran a séftől indul, hogy aztán lecsorogva a ranglétrán a sztázsolókon csattanjon. Nem ritka az sem, hogy a nagyobb éttermekben dolgozók alkohol-vagy drogproblémákkal küzdenek, hiszen valamilyen formában tompítani szeretnék az őket érő, irreális mértékű stresszt.
A menü: együk meg, amit főztünk
Az utóbbi években a szatíra műfaja a filmművészetben is népszerűvé vált, amely arra enged következtetni, hogy a 2020-as évekre az emberek többsége kiábrándult a felszínes csillogásból és keresi a valóság mögött megbújó, mögöttes tartalmakat.
A Menü egy tipikusnak mondható fine dining étterem és annak zseniális séfje, Julian Slowik karakterén keresztül meséli el mindazt, amelyre a valóságban is asszociálunk akkor, ha szóba kerül a fine dining fogalma. A limitált, 12 férőhelyes étteremben csak organikus, a szigeten termelt alapanyagokból dolgoznak, a szerviz teátrális jellegű és séf Slowik maga a mindenható, akinek egyetlen parancsára, egyszerre mozdulnak meg a konyhai dolgozók, mintha csak az üdvhadsereg kiképzésén vennének részt.
A film meglehetősen görbe tükröt állít a Michelin Guide uralta gasztronómiai világban jelen lévő elitizmusnak és sznobizmusnak, amely szerint csak a legmagasabb társadalmi osztályok tagjai fürdőzhetnek ezekben az élményekben. Ugyanakkor Julian Slowik séf fájdalma és kiábrándultsága is hasonló tőből fakad: hiszen a nála megforduló vendégek csak a felszínes csillogást, a szervízt és a tálalás nagyszerűségét látják meg, az ő és a csapata által végzett kemény munkát nem tudják és nem is akarják értékelni, hiszen az éttermi élményt is az önmaguk fényezésére, egójuk kiterjesztésére használják fel. Lehet, hogy sötét képet fest a gasztronómiáról, de szerves része mindannak a diskurzusnak, amely az utóbbi években az éttermek konyháján zajlott és amely gyakorlatokról szép lassan lehullott a lepel.
Küszöbön a generációváltás?
Minden rosszban van valami jó, hiszen az illúziók lerombolása teret engedhet annak, hogy új alapokra helyeződjön a szakma. A fiatal séf generáció előretörésével a konyhai gyakorlat – lassan, de biztosan – változás elé nézhet.
„Az, hogy nagyon magas szinteken teljesítesz, nem zárja ki, hogy legyen mellette magánéleted. Nem akarom azt mondani az embereknek, akik velem dolgoznak, hogy márpedig csak lehajtott fejjel lehet teljesíteni, mert őszintén megvallva nem tudnám jó szívvel ezt mondani. Hanem azt mondom nekik, hogy amikor itt munkaidő van, akkor nagyon keményen kell dolgozni, mindennek jónak kell lennie és ebben nagyon szigorú vagyok. Mert szigorú vagyok azokkal, akikkel dolgozom, de igyekszem minden egyes nap ésszerű is lenni.” – fogalmazott Akács István, a Pajta séfje sorozatunk 4. részében.
Az emberi tapasztalások és percepciók sokaságából kiindulva azonban levonhatjuk azt a következtetést is, hogy minden egyes karrierút, nézőpont és ország gyakorlata eltérhet egymástól. Sorozatunkban olyan magyar, Michelin-csillagos vagy Michelin Guide ajánlással rendelkező séfeket kérdeztünk meg saját megéléseikről, amelyek segíthetnek minket abban, hogy egy lépéssel közelebb kerüljünk a valóság és ezen felül a magyarországi gyakorlat megismeréséhez.
Fotók: Unsplash