Hirdetés
Hirdetés

A konyha Mozartja - interjú Massimiliano Alajmóval

2014. április 28.
Kicsit filozófus és kicsit provokátor is egyben. Saját meglátása szerint viszont a titka az, hogy az étkezést mindig igyekszik élménnyé varázsolni.
Hirdetés

fotó: artribune.com

fotó: artribune.com


Az Alajmo-család egy kulináris birodalmat vezet Olaszországban. Padovában található a Ristorante Le Calandre Sarmeole di Rubino/Bistrot Il Calandrio, ami 1992-ben, majd 1996-ban és 2002-ben is Michelin-csillagot kapott. Massimiliano Alajmo, a család ötödik generációs séfje, az első csillagnál még csak 23 éves volt. Ebben az évben nem csak az étterem, de Massimiliano is bekerült a vörös könyv történelmébe, mint a legfiatalabb séf, amit a mai napig nem sikerült senkinek túlszárnyalnia. 2002-ben, a harmadik csillagnál pedig az étterem elfoglalta helyét a világ 20 legjobb étterme között. Az elmúlt években további híres éttermekkel, bisztróval és kávéházzal bővült a „minilánc”. Szintén Padovában található a Ristorante La Montecchia/Bistrot ABC Montecchia, valamint Velence történelmi főterén, a Szent Márk téren várja vendégeit a Ristorante Quadri/Bistrot ABC Quadri/Gran Caffé Quadri.
2006-ban Massimiliano és testvére megjelentették első könyvüket „In.gredienti” címmel, amit 2007-ben a világ legjobb szakácskönyvének - World at a 2007 Gourmand International - World Cookbook Awards – választottak.
Március végén a Pordenoneban megrendezésre kerülő konyhakiállításon az I.C.E. – Olasz Külkereskedelmi Intézetnek köszönhetően volt szerencsém Massimiliano Alajmoval találkozni. A ma még mindig 40 év alatt lévő világhírű séf mély érzelmekkel és határtalan szenvedéllyel beszélt a munkájáról, ami alatt mindvégig egy gondolat járt az eszembe. Massimiliano Alajmo valóban tudja, milyen íze van az érzelmeknek.
Egy ilyen családba születni, majd séffé válni, azt gondolom, eleve elrendeltetett.
Igen, én is így gondolom (nevet). 5-6 éves koromban már édesanyám mellett álltam az étteremben és főztem. Elég korán magamba szívtam a gasztronómia mindent elsöprő illat –, íz - és érzelemvilágát.
Már ekkor meg volt a Ristorante Le Calandre?
Természetesen. A szüleim, Rita Chimetto és Erminio Alajmo nyitották, a nevét pedig édesanyám adta a helynek. Egyszerűen tetszett neki a Calandre szó hangulata, amikor kiejti az ember.
De azért ennél többről szól ez az étterem.
Az egyszerűségbe vetett hitünk tárgyi megvalósulása. Itt mindennek története van. Mivel az asztalok 150 éves fából készültek, nem használunk például terítőt. Szeretnénk a vendégeknek átadni ezt a történetet. Meg kell hallaniuk a fa hangját, az eredetének a történetét. Ami ezt az egészet a legjobban kifejezi, az a kislányom egyik rajza. Egy gyerek ideáljait mutatja be a családról, az otthon melegéről. Ehhez az egyszerűséghez kell visszatérnie mindenkinek, ezt a varázslatot igyekszünk átadni a vendégeinknek. A rajzon természetesen megtalálható a végtelenbe vezető út is, ami lehetne az innováció megjelenítése. De szerintem nem létezik tradicionális vagy innovatív konyha. Minden titok abban rejlik, amit az ételektől elvárunk. A legkedvesebb ételem például a kenyér. Az a kenyér, ami képes elmesélni számomra a dagasztó történetét, a születésére fordított időt. Hiszen az étel egyik legfontosabb momentuma az üzenete. De itt is nagyon fontos az egyszerűség, amire szintén jó példa a kenyér. Amit nem késsel és villával eszünk. Meg kell találni ismét az étellel való közvetlen kapcsolatunkat, ahogy más művészeti ágakban is ezt a közvetlen átjárhatóságot keressük. Ezeket az érzéseket és gondolatokat adja a vendégeknek az étterem a fogásokon túl.
Ezzel is összefügg az aromák kiemelése a fogásokban, ami ma már leginkább jellemzi a gasztronómiádat?
Igen. 2008 meghatározó év volt számomra. Ekkor ismerkedtem meg és dolgoztam együtt a híres parfümmesterrel, Lorenzo Dante Ferroval, akinek a munkássága a mai napig meghatározó része a gasztronómiámnak. Ez nem más, mint az aromák fokozása az ételekben. Hiszen ha a paradicsomhoz bazsalikomot adunk, az aromák már akkor is ott vannak. Ezeket csak felerősítettük, hogy jobban hatni tudjanak az érzékszervekre. Több mint egy éves kísérletezés után megalkottuk a Le Essenze illóolaj spray családot, mint ízfokozó, „ízgyorsító” kiegészítőt a fogások mellé, melyek 100%-ban természetes alapanyagokból állnak össze.
Nagyon rövid idő alatt hihetetlen eredményeket értél el. A világ legfiatalabb Michelin-csillagos séfje vagy. 23 éves voltál, amikor bekerültetek az iránymutató vörös könyvbe. Mi a titkod?
Nincs titok, bármilyen meglepő is. A családom már nagyon régóta foglalkozik vendéglátással. Ez egy csapatmunka, ahol mindenkinek meg van a maga szerepe, amit tökéletesen ellát. Az emberek sokszor valami nagyon bonyolult dolgot gondolnak magyarázatként az egyedülálló dolgokra. Pedig sokszor nagyon egyszerű a válasz, és nem komplikált a célhoz vezető út.
fotó: Lidia F. Gallina

fotó: Lidia F. Gallina


Amikor az étterem megkapta a 3. csillagot, még csak 33 voltál. Mára elérted a célodat a szakmában?
Az életem a főzés. Nem az eredményekért teszem, amit teszek, hanem magáért a főzésért. A kísérletezésért, az ízekért, az örömért.
Akkor mi a cél?
Olyan ez, mintha egy kisgyerektől azt kérdeznénk, milyen cukorkát kér (nevet). Számtalan út áll még előttem, olyanok is, melyeket ma még elképzelni sem tudok.
Miből, kiből inspirálódsz ezekhez az utakhoz?
Elsősorban édesanyámtól és a nagybátyámtól, Giovannitól. De imádok utazni és más nemzetek konyhájának az alapjait megtanulni… kis mértékben. Rengeteg motiváció és tanulási lehetőség van abban, ahogy más nemzetek gondolkodnak a főzésről, az ízek harmóniájáról.
Igen, ezt ismerem. A Magyarországon élő séfek is szeretnek világot látni és tanulni másoktól. Megtanulható egy igazán mély szakmai tudás egy másik embertől?
Tanulni az egyik legfontosabb dolog ebben a szakmában. De ami ennél is fontosabb, a bennünk rejlő tudásnak és a tapasztalatoknak az előtérbe helyezése. Minden csak akkor fog jól működni, ha magunk tapasztalunk meg dolgokat a konyhában. Rengeteget kell kísérletezni, elbukni és felállni. Ez a legnagyobb lecke.
Magyarországon három étterem van, akiknek van már egy-egy csillaguk. Mit üzensz nekik, hogy lehet megtartani a csillagot éveken keresztül?
A koherencia, az egység a legfontosabb. A tradíciókról sem szabad lemondani, hiszen azok a mi gyökereink. Arról nem is beszélve, hogy a tradíciókkal van a legkönnyebb dolgunk, hiszen azok mindig önmaguktól is jelen vannak az ízeinkben. Ha jó érzéssel nyúlunk a gasztronómiánkhoz, meg van bennünk a vágy az alkotásra, akkor a siker nem marad el.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram