Gyerekkorában szerette meg a konyhai illatokat, főzött, kóstolgatott a dél-afrikai Vernon Strachan, mert a dadája úgy vezette be az ételkészítés rejtelmeibe, mintha ez is játék lenne. Később neves londoni hotelekben tanulta a szakmát. Azt vallja, hogy egy jól működő szervezetben minden szerep nagyon fontos, de ha nem stabilak az alapok – például nem profi a mosogatószemélyzet –, akkor a végeredmény sem lehet tökéletes. Magyarországra 2016-ban költözött, azóta dolgozik a Zsidai Csoportnál. Nem titkolja, hogy Budapesten találta meg a harmadik otthonát és nem költözne sehová. Már nem csak hazai, de békéscsabai recept szerint is szokott kolbászt készíteni a barátaival.
Vernon Strachan
Hogyan dőlt el, hogy a vendéglátás lesz a szakmája, otthon köteleződött el, vagy már Nagy-Britanniában?
Az, hogy a vendéglátás lesz a szakmám, már kisgyerekkoromban, Dél-Afrikában nyilvánvaló volt. Volt egy dadusom, aki főzött nekünk, és közben mindig behívott a konyhába, hogy segítsek neki, és fejezzem be az ételt. Én ezt gyerekként jó mókának gondoltam. Tettem egy kis fűszert vagy más ízesítőt az éppen készülő fogásba, amitől aztán jó ízű lett. Gyerekkoromtól végigkísért a főzés szeretete, és később, miután a középiskolát befejeztem, elhatároztam, hogy hotelmenedzsmenttel szeretnék foglalkozni. Amikor elmentem az első szállodába a kötelező gyakorlatra, az első hely, ahova beosztottak, a konyha volt. Tisztán emlékszem, beléptem egy vasárnapi reggelen a konyhába 1996. október 13-án, és abban a pillanatban megfogott a vendéglátás miliője, izgalma. Eldöntöttem, hogy hotelmenedzsment helyett mégis inkább vendéglátást tanulok. Attól a naptól kezdve egész eddigi életemet konyhákban töltöttem, folyamatosan főztem.
Vernon Strachan
Dél-Afrikáról, az ottani ételekről a magyarok igazán keveset tudnak. Hogyan magyarázná el egy laikusnak a különbséget az ottani és a magyar konyha között?
Érdekes, hogy Dél-Afrikából Magyarországra érkezve sok mindenben találtam hasonlóságot, a kultúrában és az életmódban is, az ételekben viszont sok a különbség. Dél-Afrikában nagyon sok húst esznek, a húsfogyasztás 50-55 százaléka ráadásul vörös húsból származik. Csupán 30 százalékban esznek szárnyast. Mi odahaza gyakran főzünk a szabadban, amit braai-nak hívunk, ez szinte ünnep, program, a kultúránk része a tűzrakás és a hússütés. Dél-Afrikában nem esznek levest, Magyarországon nagyon sok levest fogyasztanak, és pörköltet is, míg Dél-Afrikában ez teljesen ismeretlen. Mi húst eszünk, zöldségeket, krumplit, kicsit könnyedebb ételeket fogyasztunk, mint a magyarok. Mások a hagyományaink.
Magyarországon keményen dolgoztak a földeken, és azért is, mert nagyon hidegek a telek, a magyaroknak nehéz, laktató ételekre volt szükségük.
Ezzel szemben Dél-Afrikában az év nagy részében nagyon meleg van, így nem is esnek jól a nehéz ételek.
A vegetarianizmus hogyan jelenik meg abban az országban?
Nagyon ellentmondásosan, mert Dél-Afrikában a csirke számít zöldségnek. (Nevetve.) Amikor az első munkahelyemen dolgoztam, a kétezres évek elején, európai, német, francia vendégek voltak a szállodában. Ekkor kezdett terjedni a köztudatban a vegetarianizmus. A vendégek odamentek a büféasztalhoz, és mondták, hogy vegetáriánusok, érdeklődtek, hogy mit ajánlunk nekik. Mi mondtuk, hogy van bárányunk, csirkénk, halunk. Nem nagyon értettük egymást. Most már persze sokkal népszerűbb és elfogadottabb ez az irányzat, de alapvetően a dél-afrikai étkezés, legyen az reggeli, ebéd vagy vacsora, húsalapú. Még étkezések között is húst nassolunk. A tésztaételek és a pizza sem olyan elterjedt. Ennek ellenére Dél-Afrikában nagyon változatos az étkezési kultúra, hiszen sok telepes lakott az országban, így indiai, ázsiai ízek is érkeztek a gyarmatosítókkal együtt.
Fotó: Pierrot
Melyek azok az alapanyagok, fűszerek, amelyeket ott és itt is ugyanúgy használnak a konyhában, és min csodálkozna egy dél-afrikai, ha eljönne hozzánk vendégségbe?
Mi is nagyon sok paprikát használunk, de nem főzünk vele, hanem összekeverjük sóval, borssal, majd rászórjuk a húsra. Nem keverjük hozzá mondjuk a gulyáshoz, ahogy a magyarok, akik még a zsíros kenyérre is szórnak belőle. Amin
nagyon csodálkoztam, amikor ide jöttem, hogy az emberek kacsa- és disznózsírt használnak főzéshez. Mi nem főzünk zsírral, nincs is ilyen alapanyagunk.
Ahogy a magyarok a kenyeret is megkenik zsírral, ez is újdonság volt számomra. Persze rá kellett jönnöm, hogy minden sokkal finomabb kacsazsírral készítve. A nagy mennyiségű fokhagyma használata is újdonság volt nekem. Eleinte furcsa volt sok helyen a fokhagymaszag, ahogy felszállsz a buszra reggel, már sokszor lehet érezni. A tejföl is ilyen furcsa alapanyag: ha nem vagy biztos az ízben, csak tegyél hozzá egy kis tejfölt, máris finomabb lesz. De ha belegondolunk, ezek az alapanyagok adják a magyar konyha vázát.
Ön szerint a hozzáértés mellett a szervezettség a legfontosabb tényező, amitől jól működik egy konyha. Mit gondol, kié a legfontosabb szerep a konyhában?
Ha nagyon egyszerűen szeretném megfogalmazni, akkor a legfontosabb szerepe a mosogatónak van. Viccelek, és mégsem. A séf szerepe nagyon fontos, hiszen ezen a szinten szükséges leginkább a vezetői képesség. Kell, hogy tudja, hogyan kell dolgozni az emberekkel, és hogyan kell tanítani őket. A legfontosabb, hogy a vezető és a ranglétra legalján dolgozó legyen a legerősebb. Ugyanúgy működik ez, mint a főzés. Az alapokkal kezdünk, aztán beletesszük a hozzávalókat az edénybe, és amikor befejezzük, akkor kell teljesen biztosnak lenni abban, hogy elegáns és szépen tálalható az adott étel. Ha az alja és a teteje rendben van, a közepével mindig tudsz kicsit játszani. A mai modern konyhákban a séfeknek inkább vezetőknek kell lenniük, mint főnököknek. A megfelelő gyakorlatot nagyon gyorsan meg lehet szerezni, de a hozzáállás sokkal fontosabb.
A jó séfnek kell, hogy legyen kereskedelmi jártassága, és hogy szociálisan és érzelmileg is intelligens legyen.
Régebben a konyha olyan volt, mint egy hadsereg. Az élén állt a hadvezér, utána a katonák. Mára ezek a szerepek eltűnnek, a séfnek sokkal finomabbnak kell lennie.
Sajnos ma már a vendéglátás nem is olyan vonzó szakma, mint régebben volt, kevesebben választják, így sokkal fontosabbá vált a kedvesebb, beleérzőbb vezető, aki tudja inspirálni, képezni a beosztottjait, akinek van kisugárzása, és van elég türelme. Azért is említettem, hogy a mosogatószemélyzet ennyire fontos, mert semmit nem tudsz tenni, ha nem tiszta a környezeted, az eszközeid és a konyha, és az egyetlen, aki ezt biztosítani tudja, az a mosogató. Ez a biztos háttér rengeteg stresszt levesz a válladról.
Fotó: Pierrot
Mi a tapasztalata, könnyebb vagy nehezebb Magyarországon hozzájutni a fontos alapanyagokhoz, mint Nagy-Britanniában? Vannak mindig megbízható minőséget produkáló magyar beszállítók?
Londonban minden elérhető volt a nap minden szakában akár, bármilyen alapanyagot be tudtunk szerezni bármikor, bárhonnan. Magyarországon nincsenek nagy farmok, így bármennyire is szeretnénk helyi alapanyagokból dolgozni, valamennyit be tudunk szerezni, de sokszor nem elég az, amit a kistermelőktől veszünk, mennyiségi és konzisztenciális hiányosságok vannak. Szerencsére az elmúlt években tapasztalok fejlődést mind a minőségben, mind az elérhetőségben. Jó minőségű húst is egyre könnyebb beszerezni itthonról.
Olvastam, hogy szokott kolbászt készíteni. Ezt úgy kell elképzelni, mint ahogy nálunk, a házaknál szokás: megveszik, kimossák a belet, darálják, fűszerezik a húst, esetleg a kert végében füstölő is van otthon? Itteni vagy ottani recept szerint készül a kolbász?
Nagy rajongója vagyok a finom kolbászoknak. A rajongásom Anthony Bourdaintől származik, aki szintén nagy kolbászfanatikus volt. Dél-Afrikában készítenek egy nagyon különleges kolbászt marhából, amelyet boerewors-nak hívnak. Ezt is meg szoktam csinálni a barátaimmal vidéken, ebben marhahús, szárított koriander, feketebors, ecet és Worchestershire-szósz van. Frissen is és szárítva is esszük. Ha teljesen kiszárítjuk, akkor olyan, mint egy ropogtatnivaló. Emellett készítek magyar kolbászt is, van egy tökéletes és titkos családi receptem Békéscsabáról. Már háromszor voltam az ottani kolbászfesztiválon is.
Ha választhatna, hogy hol élne Magyarországon kívül, melyik ország mellett döntene?
Ha választanom kellene, akkor is Magyarországot választanám. Több mint 20 évet éltem Londonban, ami nagyon kozmopolita város. Budapesten sokkal lassabb minden, összehasonlítva Londonnal, Párizzsal vagy Berlinnel, vagy akár Capetownnal. Amikor idejöttem, kicsit csalódott voltam, mert minden, amihez hozzáfogtam, nehezebben ment. Aztán rájöttem, hogy Budapest olyan, mint egy nagy falu, és ilyen perspektívából megszerettem. Itt minden megvan, amire szükség lehet, a vendéglátásban jó munkalehetőségek vannak, ehhez nem kell külföldre menni. Budapest egyre inkább felzárkózik a kozmopolita városokhoz, már ha csak a nemzetközi éttermek megjelenését nézzük. Ami szintén nem elhanyagolható, hogy Európa más nagyvárosaihoz képest sokkal megfizethetőbb itt az élet, annak ellenére, hogy itt is tapasztalható drágulás, mint mindenhol a világon. Mostanra Budapest a harmadik otthonom lett. A magyaroknak haza kellene jönniük dolgozni. Akik elmentek, hogy tanuljanak, legtöbbször nem jöttek vissza, így nem is tudnak tanítani másokat. A Zsidai Csoporthoz 6 éve csatlakoztam. Amikor találkoztam Roy-jal, határozott elképzelése volt a gasztronómiáról. Ekkor még Londonban dolgoztam, és megállapodtunk, hogy miután befejeztem az ottani munkám, csatlakozom a csapathoz. Ez 2016 augusztusában történt, és novemberben már Magyarországon voltam. Az a jó ebben a csoportban (Zsidai Csoport – a szerk.), hogy nagyon sokféle típusú és stílusú étterme van, és ha bárki elkezd itt dolgozni, sosem fog unatkozni, állandóan tud tanulni, tud mozogni a különböző éttermek között. Mindig mást csinálhat, úgy, hogy nem kell állandóan új helyen dolgoznia. Az emberek rugalmasságot és szabadságot szeretnének, és itt mindkettőt megtalálják. Szabadidőt is szeretnének, itt ezt is tudjuk biztosítani nekik, ahogy azt is, hogy ne dolgozzanak olyan időbeosztásban, amelyben nem szeretnének. Fontos a párbeszéd, a nyitottság a menedzserek és a vezetők felé, hiszen nem akarunk jó embereket veszíteni. Ja és persze folyamatosan keresünk kollégákat, ezért ha szívesen dolgoznál itthon is nemzetközi csapatban, szeretettel várunk.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.