Hirdetés
Hirdetés

"A konyha a világ legigazságosabb helye" – Farkas Richárddal, a Pajta séfjével beszélgettünk

2019. március 29.
Farkas Richárd az új séfgeneráció egyik legragyogóbb személyisége. Idén tölti a harmincat, az őriszentpéteri Pajtában való helytállásáért, az étterem konyhájának és étlapjának folyamatos fejlesztéséért pedig idén az Év Ifjú Séftehetsége díjat érdemelte ki a Dining Guide gálán, a Miele támogatásával. Íme, amikor a határozottság és céltudatosság nyugalommal és kedvességgel párosul. A Pajta séfjével beszélgettünk.
Hirdetés

Változott valami körülötted a Dining Guide Év Ifjú Séftehetsége díj megkapása óta?

Farkas Richárd: Naná! Hatalmas élmény volt, amit legnagyobb örömömre "mindkét családommal" közösen élhettem át, hiszen ott lehettek a szüleim, a barátnőm és az összes Pajtás is! Megtisztelő volt az ország legjobbjaival egy színpadon állni, találkozni sok kedves ismerőssel és olyan embereket megismerni személyesen, akiknek eddig is követtem a munkásságát, de még soha nem volt személyes kapcsolatunk. A gála után pedig olyat tehettünk, amit csak nagyon ritkán! (Nevetve – a szerk. megj.) Elmentünk, és rendesen megünnepeltük az egészet, szerencsére fél négykor ránk zárták a szórakozóhelyet. A gálát követően mintha három napig születésnapom lett volna, annyi gratulációt és szeretetet kaptam, ami nagyon jól esett. Sok emberhez eljut így a hírünk és a munkásságunk, újságcikkek, interjúk és megannyi izgalmas felkérés talált ránk. Ez nálam csak olaj volt a tűzre, mert most még többet és még jobbat szeretnék. Jóleső visszaigazolás ez arról, hogy jó úton járunk.

Hadd provokáljalak egy kicsit. Több nagyöregtől hallhattuk már, hogy ilyen fiatalon, mint te (idén töltöd a harmincat), az ember még nem feltételenül rendelkezik olyan kiforrott személyiséggel, hogy jó vezető legyen. Ez jócskán sarkos megállapítás ebben a formában, de mit gondolsz erről?

Hirdetés

Úgy gondolom, hogy manapság nem az a mérvadó, hogy ki mennyi idős, vagy mióta van a szakmában, hanem hogy mit tud, és mit mutat. Számomra a konyha a világ legigazságosabb helye, ahol nem az számít, hogy ki vagy, honnan jöttél, mi a nemed, a rasszod vagy a vallásod, csak az számít, hogyan teljesítesz. Magát a séflétet én is nap mint nap tanulom, és próbálok igazi jó vezető lenni. Sok helyen jártam, sokat tapasztaltam, levontam a konklúziót, és igyekszem megtalálni a saját utam.

Ütköztél valaha olyan problémába, hogy a huszonéves korod miatt nem fogadott el egy beosztottad főnökként?

Szerencsére nem. Mondjuk nálunk fiatal is a csapat, és igazán családias, baráti légkörben folyik a munka. Ha ez nem megy a minőség rovására, ebben a hangulatban is jobb mindenkinek, viszont ha bármi probléma merül fel, tudok szigorú és igazán kemény is lenni, ha a helyzet megkívánja. Ettől függetlenül én egy alapvetően nyugodt ember vagyok, és stresszhelyzetben is igyekszem a megoldást keresni. Persze fontos a jó légkör, de mégiscsak a vendég és a minőség a legelső.

Kép: Pinewood Lifestyle / Várai Enikő és Kádár Levente

Mit hoztál magaddal a Pajtába a MÁK-ból?

A MÁK nekem igazi műhely, még most is olyan, mintha hazamennék hozzájuk. Rengeteget tanultam ott mind szakmailag, mind emberileg. Az a szintű szakmai munka, elhivatottság, légkör, ahol mindenki egy irányba húz, és mindent felül ír a tanulás, a szakmai fejlődés és a minőség, ez így együtt igazán rendkívüli.

No és a külföldi tapasztalataid során mi volt a legfontosabb, amit megtanultál?

Megtapasztalhattam, mit jelent valahol idegennek lenni, és úgy dolgozni, hogy a nyelvi akadályok gátolnak a munkában, amit elsősorban magam felé volt nehéz kezelni. Nagyon kalandos volt egészen a munkavállalói engedély kissé kalóz megszerzésétől a munkakeresésen át egészen addig, hogy dolgozhattam a csillagos Hoja Santa konyháján, és bepillantást nyerhettem a többi Adriá étterem életébe is, mint az Enigma vagy a Tickets. Rendkívül profi, kemény és katonás volt. Megtapasztaltam, hogy milyen 19 órát dolgozni igazán kemény körülmények között, rájöttem, hol vannak a határaim, és leginkább arra, hogy mit, hol és hogyan szeretnék csinálni. Szeretem a szakmám, és megélni szeretném, nem pedig kiégni tőle.

Köszönet a képért Szindbád, az Utazónak

Ott az lett volna a nóta vége?

Biztos vagyok benne. Nagyon profi volt az egész, de közben hihetetlenül lelketlen is.

Őriszentpéter ennek a szöges ellentéte. Nem okoz megütközést a környékbeliek – nagyobb része – számára, hogy a Pajta ennyire progresszív konyhát visz?

Ez inkább Flórát és Ferit (Kvasznicza Flóra és Ferenc, a tulajdonos házaspár – a szerk. megj.) érintette jobban, hiszen a Pajta már lassan hét éve nyitott. Én már egy aránylag kialakult, stabil környezetbe csöppentem, amit persze aztán igyekeztem kissé felforgatni, és a lehető legtöbbet kihozni az adottságaiból. Ezt teszem azóta is. Szerencsére egyre elfogadottabbak vagyunk már a helyiek számára is, és nem csak "gyüttmentek". Habár nem itt születtünk, de itt élünk, és azon dolgozunk, hogy méltó módon képviselhessük a régiót, legyen szó alapanyagokról, ételekről vagy kultúráról. A helyiek pedig barátságosak és egyre nyitottabbak, ma már új termelők és gazdák keresnek fel minket, néha egészen meglepő dolgokkal, ami igazán remek.

Kép: Pinewood Lifestyle / Várai Enikő és Kádár Levente

Láthatóan egyre jobban elmélyülsz a témában, hogy a környék őshonos terményei és állatai étlapra kerülhessenek. Láttuk a szarvasgombászós videót, és mi is írtunk már erről a törekvésetekről. Mi éppen az aktuális?

Egy évre nekem is szükségem volt itt, hogy összhangba kerüljek a régió szezonalitásával, alapanyagaival és kultúrájával. Sokszor megyünk együtt gyűjtögetni, amihez már segítségünk is van Sebestyén Bence személyében, aki tíz éve foglalkozik gyógynövényekkel. Ezek az alkalmak egyrészt nagyon hasznosak, és igazán kikapcsolják, üdítik a csapatatot, engem pedig azon felül nagyon inspirálnak ezek a túrák.

Ráadásul tényleg mint egy nagyobbacska család, együtt is laktok az étterem mellett.

Igen.

Van egy kohéziós ereje is ennek,

hiszen nem csak együtt dolgozunk, hanem utána együtt is vacsorázunk, és együtt élünk a vendégházban. Ahogy említetted, voltunk szarvasgombászni, de idén már második alkalommal vágtunk mangalicát is Iklódbördöcén Tóth Károly mangalicásunknál, és ez már februáronként hagyomány is lesz. Múlt héten szedtünk medvehagymát, voltunk Muravidéken lisztért a malomban, a kovászos kenyerekhez hoztunk forrásvizet, jelenleg nagy erőkkel csapoljuk a nyírfavizet, és lassan mehetünk friss spárgáért is.

Hogyan képzed magad e téren? Hogy a gyűjtések és a saját termesztés olyan professzionális szintű legyen, hogy a végén az ezekből alkotott ételek az asztalra kerülhessenek, gondolom, tanulmányoznod kell ezeket a területeket.

Hirdetés

Így van! Nagyon sokat tanulok, ahol és akitől csak lehet. Fantasztikus, hogy sokszor mennyi alapanyag hever az ember lábai előtt, és hogy mit rejt az erdő és a mező. Ezeket a természetadta kincseket szeretném a lehető legjobban, de mindemellett környezettudatos módon a tányérra tenni. Hiszen számomra ez az evidens. Nincs a kertben termő zöldségnél vagy az erdőben szedett medvehagymánál és vad turbolyánál frissebb.

Medvehagyma, tökmag, kacsamell / Köszönet a képért Szindbád, az Utazónak

Gyakran csak sóhajtok, hány étteremben hivatkoznak a farm-to-table koncepcióra, miközben ti, akik valóban rengeteget "emeltek át" közvetlenül a természetből, még ti sem mondhatjátok ezt el magatokról. Jelenleg milyen arányban dolgoztok beszállítókkal és saját beszerzésekkel?

Divatos dolog a farm-to-table. Nem mondom, hogy mi az vagyunk, de ezen az úton haladunk. Még rengeteg addig a tenni- és a tanulnivaló, hogy eljussunk odáig. Tavaly már nagy büszkeséget jelentett a tíztételes étlapon 3-4 fogásban saját zöldséget és gyümölcsöt használni.

Pont erre gondolok.

A halat leszámítva mindent 40-50 kilométer sugarú körből, frissen tudunk beszerezni, ami már egy óriási szó. Halból pedig magyar édesvízi halakat használunk, amiben a Budaörsi Halpiac és Tischler Petra is partnerünk. Kaptunk fogast a Fertő-tóról, busát és csukát Sopronból, múltkor pedig egy igazi különlegességet, menyhalat, ami ha egy egész heti étlapra nem is volt elegendő, de emelte a degusztációs menünk presztízsét. Van fürjünk Fakospusztáról, zöldségek a saját kertünkből és Iváncról, vagy a helyi piacról, tojást és szárnyast szintén helyben tudunk beszerezni. De a múltkor például egy bácsi keresett meg, hogy tavasztól kész a vágóhídja a bivalyfarmjához. Vágnak marhát és borjút is rendszeresen, és

az egyik misszióm tavaly az volt, hogy a brízt ne dobják ki a kutyáknak,

hanem rakják félre nekem. Lassan pedig indul a kecskegida szezon. Nagy büszkeség számunkra az is, hogy tudjuk, melyik alapanyag kitől származik, ki termelte, ki vágta. Minden alapanyagunknak története van.

Kürtöskalács, gesztenye, étcsokoládé / Köszönet a képért Szindbád, az Utazónak

A jól ismert, sokat emlegetett őrségi alapanyagokon kívül mi az, amit izgalmasnak tartasz most a környékről? A tökmagolajon és hajdinán kívül.

Minden évszaknak megvan a maga varázsa. Most a medvehagyma, vadsnidling, turbolya, sípoló virág és ibolya mellett a nyírfavíz az, ami nagyon érdekel. Feri nagy erőkkel, gondosan csapolja a fákat, a vízből szirupot redukálunk, majd pedig később a zsenge bébilevelek használatvál szeretnék egy nyírfás desszertet étlapra tenni.

Te hogyan neveznéd leginkább a konyhádat? Ahogyan például Bicsár Attila felszabadult falusi gourmet konyhának nevezte a Sauska48-at.

Őszinte. Regionális. Szezonális. Azt tehetjük, amiben hiszünk, és nagyon fontos, hogy szeretjük csinálni. A múlt heti önmagunknál kell, hogy jobbak legyünk hétről hétre. Ennél jobban nem akarom beskatulyázni magunkat.

Mik voltak a legutóbbi pozitív éttermi élményeid itthon? 

Nagyon kevés időm van étterembe járni vendégként. Viszont a Mákba mindig szívesen megyek, ha tehetem, illetve most lesz alkalmam Jeruzsálemben és Tel-Avivban is helyi séfekkel főzni, és megmutatni a modern magyar vidéki gasztronómiát, ami nagyon megtisztelő számomra, és izgalmas is.

Az étterem a bővítés után / Köszönet a képért Szindbád, az Utazónak

Tavaly ősz végén, amikor nálatok jártam, éppen bővítettétek a Pajtát. Mik zajlanak mostanság?

Jelenleg is nagy munkában vagyunk! Nemrég nyithattuk meg az új vendégterünket, ennek megfelelően bővül maga a konyha és a csapat is. Lent, a konyhán például készülünk egy igazán különleges és extrém séfasztallal is a jövőben. Bővül a kert, épül az üvegház és a füstölő is. Rengeteg tervünk van, amit lépésről lépésre szeretnénk a lehető legjobban megvalósítani. Úgy érzem, jó úton vagyunk.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram