A Szaletly 2023 után 2025-ben újra elnyerte az Év Kortárs Magyar Konyhája díjat.
Hogyan alakultak az idei nyári tervek az étterem életében? Milyen újdonságokat vagy hangsúlyokat terveztek a szezonra, akár az étlap, akár a vendégélmény szempontjából?
A nyár számunkra mindig egyfajta újrakezdés is: ilyenkor a könnyedség, a játékosság és a szezon frissessége határozza meg az étlapot. Az idei évben az volt a célunk, hogy még közelebb hozzuk a természet ízeit vendégeinkhez. Ez megjelenik a fermentált, savanyított elemekben, a füstölt kiegészítőkben, és persze az alapanyag-választásban is – például több vadnövény, és helyi zöldség kerül a tányérokra. Büszkék vagyunk rá, hogy egyre nagyobb arányban dolgozunk hazai kistermelők alapanyagaival. Csak, hogy érzékeltessük a méreteket: tavaly több, mint 8 tonna kistermelői burgonyát használtunk fel, és jelenleg több mint 50 termelővel állunk kapcsolatban. A vendégélmény terén pedig arra törekszünk, hogy az étkezés túlmutasson az ízeken – szeretnénk egy érzelmi utazás részeseivé tenni a hozzánk látogatókat: „barátságosan, hitelesen, őszintén, emberi hangon.”
Hogyan értékelitek az elmúlt öt évet? Mennyit változott az étterem karaktere, szemlélete, esetleg a célközönsége a kezdetekhez képest? Milyen irányba fejlődött a koncepció?
Öt év alatt rengeteg minden változott – kívül és belül is. A Szaletly karaktere tisztult, érettebbé vált, ugyanakkor megtartotta azt a játékos, szerethető, otthonos energiát, ami az induláskor is jellemezte. Az elmúlt időszakban bővült a közönségünk, egyre több a minket tudatosan választó vendég – miközben törzsvendégeink is velünk maradtak, ami számunkra az egyik legértékesebb visszajelzés.A koncepció fejlődése inkább elmélyülés volt, mint irányváltás – a kortárs magyar konyha felől, a belső tartalom felé nyitottunk: miért csináljuk, mit akarunk ezzel mondani és üzenni.
Mit változtatott a Michelin-ajánlás a Szaletly életében? Érzékelhető bármilyen elvárásbeli vagy vendégszámokban mérhető hatás? Változott valami a csapat, a szemlélet vagy a napi működés szintjén?
A Michelin-ajánlás sokat jelentett – egyrészt szakmai elismerésként, másrészt egyfajta belső visszaigazolásként is: hogy az, amit csinálunk, értéket képvisel. Vendégszámunk nyitás óta folyamatosan emelkedik, de ami talán még fontosabb: nagyobb lett a figyelem. Ez egyfajta felelősséget is jelent, de nem akarunk megfelelni egy idealizált Michelin-képnek – inkább abban hiszünk, hogy ha hűek maradunk önmagunkhoz, az hosszú távon is működni fog. A csapat ennek megfelelően nem görcsössé, hanem tudatosabbá vált – finomodtak a rutinok, és egyre többen értik, mit jelent ma igazán „jót” adni.
Hogyan definiáljátok házon belül a sikert? Inkább szakmai visszajelzések, vendégélmény, gazdasági stabilitás vagy ezek kombinációja jelenti ma a mércét számotokra?
A siker nálunk belső állapotként is értelmezhető. Az a cél, hogy minden nap úgy menjünk haza: ma is adtunk valamit a világnak. Természetesen objektíven is szemléljük a munkánkat: fontosak számunkra a szakmai visszajelzések, az anyagi fenntarthatóság – de talán a legfontosabb mégis az, hogy a vendég élménnyel, emlékkel távozzon, ami miatt visszatér hozzánk. A Szaletly nem „csak” az ízekről szól, hanem egy érzésről, egy hangulatról, amiben mi is mindannyian ott vagyunk. A hosszútávú sikerünk pedig az innovációnk, a szakmai fejlődésünk, és hogy mindezt szép és kiszámítható íven vigyük, amit a vendégeink is értékelnek.
Korábban említetted, hogy 300 vendéget kiszolgálni napi szinten komoly logisztikai és emberi kihívás. Hogyan alakult azóta ez a helyzet, milyen tanulságokat, megoldásokat hozott az elmúlt időszak?
A volumen megtartása csak úgy volt lehetséges, hogy a rendszer ne legyen rideg, de egyre pontosabb mezsgyék mellett végezzük a munkánkat, mindemellett továbbra is emberi munkahely maradjunk. Automatizáltunk, szerveztünk, de közben folyamatosan figyeltünk arra is, hogy ne veszítsük el a figyelmet, a törődést. A legfontosabb tanulság az volt, hogy a csapat számít igazán – ha jó a közeg, minden kihívás megoldható. A nehéz időszakokból nem kijövünk, hanem együtt birkózunk meg velük és közösen fejlődünk általuk.
A jelenlegi gazdasági helyzet és vendéglátóipari kihívások fényében mennyire tud stabilan működni a Szaletly? Milyen stratégiákkal igyekeztek megtartani a minőséget és a csapatot?
Stabilitást ma már nem lehet a külső környezetben keresni – inkább a belső struktúrában és értékrendben. Tudatosan vásárolunk, és még jobban tudjuk követni a szezonalitást. A csapatot illetően pedig az emberi kapcsolatokra helyezzük a hangsúlyt – bér, megbecsülés, kommunikáció, fejlődési lehetőség. Nem mindig könnyű, de hisszük, hogy a kölcsönös lojalitásra lehet építeni. Mi hosszútávra építünk, így alakítottuk ki a bónusz rendszerünket, az egészségbiztosítási juttatásunkat és az év közbeni csapat eseményeinket is.
Számodra mit jelent a kortárs magyar konyha 2025-ben? Milyen irányvonalakat, technológiákat, vagy alapanyag-használatot tartasz relevánsnak és izgalmasnak ebben a térben?
Számomra a kortárs magyar konyha nem stílus, hanem hozzáállás. Bátor, önazonos, reflektív. Fontos, hogy értelmezze a hagyományokat, de ne legyen rabja a nosztalgiának. Technológiában nem a csillogás érdekel, hanem az, mi teheti még izgalmasabbá és szebbé a fogások vonásait. És az alapanyag: a magyar konyha jövője a tudatos, helyi alapanyag-használatban van – a kistermelők támogatása, a rég elfeledett növények újrafelfedezése. Ebben óriásit léptünk előre, hamarosan elindítjuk a termelő egységünket, ennek köszönhetően pedig reményeim szerint lefedjük a teljes kapacitásunkat kistermelői zöldségekkel. Minden alapanyagunkat szezonálisan, és a legjobb formájában fogunk beszerezni és feldolgozni
Melyik jelenlegi fogás áll hozzád különösen közel, és miért? Van olyan szezonális alapanyag, amivel mostanában különösen szívesen dolgoztok?
Mostanában sokat kísérletezünk Debreceni Zoltánnall, akivel folyamatosan inspiráljuk egymást. Már javában benne vagyunk az őszi étlap kialakításban. A savanyítás és fermentálás most a kedvencünk, és ezen belül is a retek és a zöld mandula, ami nagyon a szívemhez nőtt. Az étlapon vannak 3-4 elemes letisztult fogásaink, annak rendje és módja szerint, ahogy egy tisztességes vendéglőben, de vannak 8-12 elemes fogásaink is. Ezek azok a fogások, ahol igazán merészen és szabadon alkothatunk, – ahol minden íznek megvan a maga helye, ritmusa, szerepe. Talán ezért szeretem őket a legjobban. Ilyen mindig a hízott máj és a szarvas tányérunk, de idén a két vegetáriánus fogás lett a kedvencem, a spenótfőzelékünk jégcsapretek steak-kel és a kelkáposztafőzelék, ha tehetem én ezeket fogyasztom. Üde, friss, vibráló, hagyományőrző, de merőben újszerű.
Mi volt a legutóbbi igazán emlékezetes gasztronómiai élményed itthon vagy külföldön? Jártál esetleg olyan helyen, ami inspirációt adott a saját munkádhoz is?
Elég tudatosan választom meg hova indulok el, mert az idővel gondosan kell bánnom. Ennek a tervezésnek köszönhetően a végső célpontok mindig inspirálóak. A vezetőséggel is így teszünk: Berlin, Porto, San Sebastian, Bilbao, Lisszabon vagy akár Udine, amit gorcső alá vettünk. Én inkább trendeket, új technológiákat figyelek. Nekem az dobogtatja meg a szívem, ha olyan helyeket látogatok meg, akik valóban önazonosak és a legszélesebben tudják az energiáikat beépíteni, megmutatni a tányérokon. Ez hajt és motivál engem is.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.