A japán Hokkaido szigetéről származó Go „Name” Namerikawa séf több mint három évtizede a sushi-készítés mestere. Pályafutása 1993-ban indult, majd 1998-ban csatlakozott a Nobu Tokyo csapatához, ahol hat éven át csiszolta tudását. Kiemelkedő szakmai fejlődésének köszönhetően 2020-ban már a Nobu Portman Square vezető sushi séfjeként irányította a konyhát Londonban, 2024-ben pedig kinevezték a Nobu európai, afrikai és közel-keleti éttermeinek Corporate Executive Chef pozíciójába.
Munkásságát a precizitás, a határtalan kreativitás és a Nobu szellemiségét meghatározó elegáns harmónia jellemzi, amelyek a nemzetközi gasztronómia egyik meghatározó alakjává teszik.
Mi választja el a „jó” sushi fogalmát a „kiváló” sushiétól?
Egyedül az, hogy a kiváló sushit az ember a szíve mélyéről készíti. Nobu-san is ezt szokta mondani. Amikor kézzel formáljuk meg a sushit, a vendég megérzi, hogy valódi odafigyeléssel és szeretettel dolgozunk. Természetesen elengedhetetlenek a jó alapanyagok is. A sushi elkészítése egyszerűnek tűnik, de valójában minden apró részlet számít: hogyan vágjuk fel a halat, hogyan főzzük meg a rizst és annak milyen a hőmérséklete. Mégis, a legfontosabb szempont az, hogy mindig a vendégek boldogsága lebegjen a szemünk előtt.
Vannak olyan rejtett technikák, amelyeket a vendégek ritkán vesznek észre, de a végeredmény szempontjából jelentőségteljesek?
A „titok” maga a mindennapos gyakorlás. Nap mint nap oda kell figyelni minden apró részletre. A legtöbben nem látják azt a munkát ami a háttérben zajlik. Órákat töltünk a halak előkészítésével, a rizs tökéletesre mosásával, a frissesség megőrzésével. Minden apróság számít, még a zöldségek is: hogyan vágjuk fel őket, milyen méretűek lesznek, mennyire frissek. Minden részlet hatással van a végeredményre.
Mi volt a legfontosabb lecke, amelyet személyesen Nobu Matsuhisától tanult meg?
Rengeteget tanultam tőle. Az egyik legfontosabb üzenete, hogy a főzésben mindig legyen öröm. Ezt újra és újra elmondja. A csapatmunka is központi érték számára: nemcsak a sushi bárban, hanem az egész étteremben, a felszolgálók között és mindenkinél, aki a háttérben dolgozik. Mindannyian együttes erővel azért dolgozunk, hogy a vendég a lehető legjobb élményt kapja.
Nobu-san komoly ember, de közben alázatos, melegszívű és tele van humorral. Mindig azt mondja: „A hideg étel legyen hideg, a meleg étel legyen meleg.” Egyszerű alapelv, mégis mindent elárul a hozzáállásáról. Mindig a vendég igényeit helyezi előtérbe, nem azt, amit mi akarunk. Ez Nobu filozófiájának esszenciája, amit mélyen elraktároztam magamnak.
Milyen alapanyagot tart alulértékelnek, amely több figyelmet érdemelne?
Nagyon szeretem a makrélát, a szardíniát, tehát a kék húsú halakat. Sok vendég nem próbálja ki őket, mert azt gondolják, túl erős az ízük. Pedig ha jó minőségű a hal egészen különleges, mély ízvilágot rejt magában. Szeretném, ha a vendégek többet kóstolnának ezekből, nem csak a megszokott lazacot és tonhalat választanák. A tenger annyi izgalmas lehetőséget rejt magában.
Van olyan álom vagy vágyott fogás, amelyet még nem valósított meg?
Egyszer szeretnék Japánban nyitni egy kis éttermet, talán majd a nyugdíjas éveimben. Elképzelem, hogy veszek egy lakóautót, bejárom a hegyeket, vidéken élek, és a saját zöldségeimet termelem. Egy egyszerű, nyugodt életet szeretnék, közel a természethez.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.