„A kihívásoktól érezzük azt, hogy fejlődünk” – az A.MeCoD konyhatechnológiai és belsőépítészeti céggel beszélgettünk

Bemutatnátok az A.MeCoD munkáját, szolgáltatásait?

Kocsis Kenéz: Az A.MeCoD Zrt két család tulajdonában és vezetése alatt álló, nyolc éves társaság, aminek sarkalatos és meghatározó szerepe van a felelős és elkötelezett gondolkodásmód, valamint a piaci igényekre történő gyors reagálás területén. A cégnek alapvetően két fő iránya van, professzionális konyhatechnológia tervezés, telepítés és szervizelés, illetve belsőépítészet. Jellemzően projekt cég vagyunk, pár rendkívül izgalmas külföldi munka mellett Magyarországra fókuszálunk. Nagyon széles palettán dolgozunk, a kisebb kávézóktól kezdve a fine dining éttermeken át, a közbeszerzési szektorokig, vagyis iskola és kórház beruházásokig. Szeretünk a tervezés nulladik pillanatától jelen lenni, azt gondoljuk, hogy így tudjuk a legtöbb hozzáadott értéket produkálni. 

Neményi András: A tervezés fázisában, igény szerint 3D-s bejárással prezentáljuk az ügyfél által megálmodott konyhát, ezáltal gyakorlatilag az építés előtt virtuális bejárást biztosítunk. Rendkívül fontos számunkra, hogy maximálisan megfeleljünk az ügyfeleink elvárásainak, ezért a kivitelezés után is segítjük működésüket: a szervizelés és utánkövetés kiemelten fontos a számunkra.  Saját szerviz csapattal, országos, gyors reagálással állunk rendelkezésre, villámgyorsan tudunk teleportálni, ha szükség van ránk!

Melyek az A.MeCoD legfontosabb elvei a szakmai együttműködések területén?

Neményi András: A prémium minőségű berendezésekkel és hozzáadott értékkel szeretnénk egy olyan tudást és rendszert nyújtani az ügyfeleinknek, melyek tizenöt-húsz évig kiszolgálják az igényeiket. A mi feladatunk az, hogy a lehető legmagasabb szintű technológiai hátteret nyújtsuk a gasztronómia szereplőinek, hogy megbízhatóak legyünk, lehessen ránk számítani ma és több év múlva is. Bár maga a cég nyolc éve indult, több évtizedes tapasztalat van a hátunk mögött, ezért nem kizárólag berendezéseket, hanem szakmai tudást adunk át ügyfeleinknek. 

Szeredy Dorottya: Az A.MeCoD csapata nagyon erős és összetartó, a cégen belül is nagy hangsúlyt fektetünk a tudásmegosztásra, illetve a folyamatos tanulásra. Az ügyfelekkel való közös munka során a bizalomnak kiemelt szerepe van,  magatartásunkkal szeretnék egyfajta megbízható értékrendet közvetíteni. 

Hogyan fejlődött a cég az elmúlt években? 

Neményi András: A cég nagyon dinamikusan fejlődik a 2016-os indulás óta. Sikerült kialakítani egy jól működő, erőforrásokkal jól ellátott szervezetet, illetve kiváló kollégákkal dolgozunk együtt, akiknek minden támogatást megadunk, hogy a lehető legjobbat tudják nyújtani. A nevünk már ismerősen cseng a piac meghatározó és potenciális szereplői számára, sokat közülünk a törzs ügyfeleinknek is mondhatunk. Ez nagyon fontos a számunkra, mert hosszú távú munka kapcsolatokban gondolkodunk, a bizalom van az első helyen számunkra. 

Milyen változásokat hoztak az elmúlt évek eseményei, mennyire hatott az energiaár robbanás a konyhatechnológiai iparra?

Neményi András: Az elmúlt időszakban egyértelműen az előtérbe kerültek az olyan munkaerő- és energiatakarékos megoldások, amelyeknek eddig kevésbé volt fókusza, létjogosultsága. Néha már komolyan elgondolkodunk egy robot konyhai csapat toborzásán, de még fejlesztés alatt állnak az R2D2-k.

Kocsis Kenéz: A munkaerőhiány erősen sújtja a vendéglátást, ezért egyre többen választanak olyan technológiai megoldásokat, amik segítenek a helyzeten, legyen szó akár a munkaerő ráfordítás csökkentéséről vagy megőrzéséről. Nagyobb lett az igény a magasabb szintű, hosszabb élettartamú technológiák vásárlására, az éttermek inkább kiadnak nagyobb összegeket jobb gépekre a gazdaságilag is biztonságos üzemeltetés érdekében.

Amikor felkeresi egy vendéglátóipari egység az A.MeCoD-ot, hogy zajlik a közös munka?

Neményi András: Szinte minden esetben együtt gondolkodással, tervezéssel kezdődik a projekt. Sokat találkozunk, beszélgetünk, figyelünk a felmerült igényekre, és legfőképpen nyitottak vagyunk. Nem akarjuk ráerőltetni magunkat és a látásmódunkat a partnereinkre, tudunk és akarunk tanulni tőlük, de ugyanakkor vissza is adni az elmúlt évek tapasztalataiból. Egy új technológia és étterem kialakítása egy interaktív folyamat, a tervezés kicsit olyan, mint egy jó akciófilm. Rengeteg izgalom, sok tűz – de a végén minden sikerül. Nincs két ugyanolyan projekt, sem pedig receptkönyv a tökéletes kialakításra.

Mesélnétek egy közelmúltbeli konyha kiépítésének a tapasztalatairól?

Neményi András: Az elmúlt nyolc évben arra törekedtünk, hogy hosszútávú munka kapcsolataink legyenek, így van ez - csak hogy egy példát mondjunk a sok partnerünk közül - a Sauska Pincészettel is. A Sauska Padi egység tervezése már a nem az első közös projektünk, de egészen biztos, hogy eddig a legkülönlegesebb. A konyhai tervezés és kivitelezés során egy neves egyesült államokbeli belsőépítész céggel, a Tihany Design-nal dolgoztunk együtt. Az egész tervezés és az építés közös munka volt, így alakult ki a látványkonyha, ami párját ritkítja nem csak az országban, hanem Közép-Európában is. Magas minőségi elvárások voltak: különleges alapanyagokkal és új típusú, egyedileg gyártott világítás technikákkal dolgoztunk. Rengeteget tanultunk - ahogy minden projektnél -, ezek hatására látjuk, hogy merre fejlődhetünk még tovább és hogy mindig van hova fejlődni. Azt vallom, ha valaki úgy érzi mindent tud, az már lefelé halad a lejtőn.

Kocsis Kenéz: Kihívásokkal teli, nagyon szép projekt volt Sauska Padi, egyedi designnal és egyedi elgondolásokkal, ennek megfelelően pedig nagyon unikális és lenyűgöző lett a végeredmény. Folyamatosan igazodtunk a belsőépítészeti megoldásokhoz, a munka során az is nagyon fontos volt, hogy mivel a tervek folyamatosan változtak, készen kellett állnunk a váratlan helyzetekre, változtatásokra is.

Milyen különleges kérésekre kell ilyenkor gondolni?

Neményi András: Ha egy séf fénykarddal szeretné felvágni a vöröshagymát, ezt is tudnunk kell teljesíteni. Nagyon szeretjük a különleges kéréseket és gondolkodást igénylő műszaki problémákat. A kihívásoktól érezzük azt, hogy fejlődünk. Az előbbi projektnél maradva a tokaji Sauska látványkonyhában, a Tihany Design által kiírt, magyarországon nem ismert úgynevezett “Liquidmetal” anyaggal dolgoztunk, ami alapvetően sík felületre történő felhasználásra került kifejlesztésre, de itt 3D-ben kellett felvinni az ívelt, aktív elszívó álmennyezet külső palástjára és hát az ára miatt nem hibázhattunk …Teljesen olyan volt, mintha egy science fiction-ben lennénk! Sok fejtörést okozott, de sikerült megugrani a feladatot.

Hogy látjátok az A.MeCoD szemén keresztül a vendéglátás helyzetét a mai Magyarországon?

Neményi András: Embert próbálónak: csodálom azokat a szakembereket, befektetőket és az elkötelezettségüket, akik minden energiájukkal próbálnak a szűkös erőforrásokból, bezuhant keresletből, egy profitábilis, jól működő vendéglátóegységet működtetni. A covid után következett egy háború a szomszédunkban, Európa és vele együtt a magyar gazdaság azóta nem talál magára. Minden tiszteletem és a csodálatom azoké a vendéglátóipari szereplőké, akik kitartóan, minden negatív körülmény ellenére állják a sarat. Bízom benne, hogy a hét szűk esztendőt hét bő követi, nagyon megérdemlik. 

Kocsis Kenéz: Aki jelenleg vendéglátással foglalkozik, elképesztően elhivatott. A tényezők mellett, amit András említett, azt is halljuk, hogy mennyire megváltoztak a fogyasztói szokások is. Magyarországról hiányzik az a középréteg, ami a nyugat-európai országokban az étterembe járók nagy részét adja. A fogyasztóképes kereslet Budapestre koncentrálódik, egy legutóbbi felmérés szerint mintegy kétezer család van, aki megengedheti magának, hogy kéthetente elmenjen vacsorázni egy fine dining étterembe. Egy tízmilliós országban ez nem egy optimális arány nyilvánvalóan, és ezek a változások is erősen meghatározzák a vendéglátás jelenét. 

Mennyire változtak meg az éttermek konyhatechnológiai igényei elmúlt években? Milyen trendek figyelhetőek meg?

Neményi András:  Amennyiben a fine dining éttermekről beszélünk, nagyot fordult a világ például a kétezres évek elejéhez képest. Sok olyan eljárás éli reneszánszát, amely korábban már szerves része volt a gasztronómiának, gondoljunk csak a kovász újjáéledésére, vagy  a nyílt láng és a faszenes grill használatára. A faszenes technológia, a basque, robata, hibachi grillek nagyon keresettek. Az indukció szinte már alapelvárás, csakúgy, mint a kombipárolók voltak a 2000-es évek elején. Ha vetünk egy pillantást a közétkeztetésre, akkor a túlnyomásos technológia megjelenését tudom említeni, mely segítségével a munkaerő és energia költségek gyakorlatilag lefelezhetőek.

Szeredy Dorottya: Látjuk azt is, hogy az elmúlt időszakban egyre inkább előtérbe került a farm-to-table koncepció, a helyi alapanyagok használata, illetve a természetközeliség. Ahogy András is említette, mi is látjuk, hogy a mostani generációt leginkább ez a fajta megközelítés, a régi vagy ősi elemekkel való munka és kísérletezés érdekli. További trendeket illetően, már Magyarországon is egyre több látványkonyha van, melyek fokozzák a vendégélményt. A vendégeket egyre inkább bevonják az étkezés teljes folyamatába, gyakran magába az étel elkészítésébe is. 

Kocsis Kenéz: Az étterembe járás már nem csak az étkezésről, hanem a show-ról, az élményről is szól. A konyha elkezdett közvetlen kapcsolatba kerülni a vendégtérrel, és valószínűleg a tűz használata is az élmény fokozása miatt került újra előtérbe. Miközben van egyfajta visszanyúlás ezekhez a kvázi ősi, atavisztikus elemekhez, a háttérben ugyanúgy megmaradtak a modern technológiák, az indukció, a sous vide, a thermomixer.

Vajon mi szüli ezeket a reneszánszokat?

Kocsis Kenéz: Egyrészt valószínűleg a covid nagyon sok ember figyelmét felhívta az egészséges életmódra, innen a kovász fellendülése, a másik ok pedig a korábban említett élmény keresése. Látványos, hogy hogyan nyílt ki a világ a bezártság után, hogy az emberek többet akarnak az étterembe járástól. Ezeket az élményeket mi is próbáljuk támogatni konyhatechnológiai és belsőépítészeti szaktudással. 

Hogyan befolyásolják a gasztronómiai trendek a konyhatechnológia fejlődését?

Neményi András: Mivel a technológiát fejlesztők és gyártók szolgálják ki a gasztronómiát, egyértelműen óriási hatással vannak a trendek az eszközök fejlődésére. A gyárak árgus szemmel figyelik a trendeket és az igények változását, ennek megfelelően fejlesztenek és dobnak piacra termékeket.

A fenntarthatósági elvek egyre jobban előtérbe kerülnek a gasztronómia világában – hogy látjátok a helyzetet, mennyire működhet zölden ma egy konyha, milyen kihívásokkal szembesülnek az éttermek?

Kocsis Kenéz: Ahogy korábban is említettük, a vendéglátás ma kifejezetten nehéz helyzetben van. Az árak miatt ösztönözve vannak az energiahatékony megoldásokra az éttermek és a szállodák, de a legtöbb hely – a kivételeket leszámítva – valóban a fennmaradásért küzd. Ilyen gazdasági lehetőségek között, legyen szó akár az energiaár robbanásról, akár az alapanyag árak megugrásáról, a legtöbb vendéglátóipari egységnek nagyon nehéz a zöld újításokra költenie. 

Szeredy Dorottya: Ha nem is kifejezetten a konyhatechnológiában, de sok étterem és a pékség életében van jelen a fenntarthatóság. Ezek az elvek leginkább az alapanyagokkal való munka során kerülnek előtérbe, egyre több pékség részesíti előnyben a kovász használatát, és egyre többen foglalkoznak a különböző fermentációs eljárásokkal is. 

A technológia újabb és újabb vívmányai egy-egy felmerülő igényt elégítenek ki a gasztronómia szereplői részéről, vagy inkább a különböző technológiák inspirálják az új eljárások felfedezését és gyakorlatát?

Neményi András: Hamarabb teremtődik az igény egy-egy fejlesztésre, legyen szó akár az energiaárak csökkentéséről, akár az innovációkról. A legerősebb hatás, ami az utóbbi időben érte a konyhatechnológia világát, a világlátott fiatal séfek irányából érkezett. Utaznak, járják a világot, magukkal hozzák a tudást a világ minden részéről a Távol-Kelettől az Egyesült Államokig, megteremtik az igényeket, mert fejlődni szeretnének. A magyar gasztronómiában nagy potenciál van, ez a generáció pedig különösen nagy figyelmet szentel annak, hogy a legtöbbet hozza ki belőle.

Milyen lehetséges irányokat láttok a konyhatechnológia fejlődését illetően? 

Neményi András: Véleményem szerint a jövőben a fenntarthatóság, az energiatakarékosság és a munkaerő komfortérzetének növelése lesz a központban. Az elmúlt évek energiaár robbanása automatikusan magával hozta az energiafelhasználást minimalizáló műszaki megoldások és gyártók előtérbe kerülését. Emellett fontossá vált berendezések élettartama, ami a hűtéstechnológiai megoldásoktól, a termikus és mosogatás technológián át a légtechnikáig mindenhol megjelent.

Mi az A.MeCoD jövőképe?

Kocsis Kenéz: Hosszú távú célunk, hogy tudásunk folyamatos fejlesztése révén megbízható támogatói maradjunk meglévő partnereinknek és új ügyfeleinknek. Azt látjuk, hogy a piac arra megy, hogy már nem csak egy berendezést, hanem tapasztalatot, tudást, hosszú távú megoldást szeretne vásárolni. A komplex szolgáltatásokra és a megbízhatóságra van igény, mi pedig szeretnénk mindenkinek segíteni abban, hogy megtalálja azokat a technológiai megoldásokat, amire szüksége van. Dolgozunk egy időgép fejlesztésén is, hogy előre lássuk, mire van igény, és a legnagyobb szaktudásunkkal álljunk rendelkezésre!