Hirdetés
Hirdetés

A kihívások ellenére is hiszünk a vendéglátásban - Interjú Bajusz Gergellyel és Poncsák Pállal

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. október 12.
Talán senki nem érzékeli annyira átfogóan a következő hónapok kihívásait a magyar vendéglátásban, mint a miskolctapolcai Avalon Park és az 5 csillag superior minősítésű Avalon Resort & SPA vezetősége.
Hirdetés

Az Avalon Ristorante cégvezetője, Bajusz Gergely. A 2021-es Dining Guide gálán elnyerte az Év Szervízembere díjat. Egész lénye a pozitivitást sugározza, és nem csak mondja, hanem tesz is a fejlődésért, hogy a kikapcsolódni vágyó vendégek semmit se érezzenek abból, amivel most minden vendéglátós küzd. Cégvezető társa Poncsák Pál, a hotel igazgatója óvatosabban fogalmaz, de ő is bízik benne, hogy a vendégek kényelmét nem befolyásoló apró változtatásokkal át lehet vészelni az előttük álló nehéz időszakot. Nagyinterjú.

Bajusz Gergely és Poncsák Pál

A Covid-világjárvány előtti évekkel összehasonlítva hogyan változott az Avalon Park forgalma?

Poncsák Pál: Nehéz összehasonlítani a két időszakot, hiszen az Avalon Park, mint turisztikai termék épp a Covid-világjárvány időszaka alatt érte el a stabilitását. Ezt azóta is tartjuk. Nekünk a 2020-as forgalmunk sokkal magasabb volt, mint a 2019-es, amit sokan csúcsévként tartanak számon. A mi esetünkben ez egy speciális helyzet, de azt éreztük, hogy az érdeklődés a sokszorosára nőtt 2020/21-ben, ez nyilván az aktívan üzemeltetett időszakokra vonatkozott. Úgynevezett technikai teltházunk volt, ami 90 százalékos foglaltságot jelent a késői kijelentkezéseket és a korai bejelentkezéseket is beleszámítva. 2022-ben tényleg érződik, hogy stabil a termékünk, nagyon sok visszatérő vendégünk van, a várakozásainkhoz képest kisebb számban csökkent az érdeklődés. Tudjuk tartani azt a kihasználtságot, amit terveztünk. 

Bajusz Gergely: A forgalmunk évről-évre egyértelműen növekedett. 2020-ban egy igazán igéretes év elé néztünk, az év eleji számok minden várakozásunkat felülmúlták. Ez egészen a pandémia kirobbanásáig tartott. Az akkor kialakult bizonytalanság minket is megviselt, viszont ennek ellenére büszkén mondhatom, a bezárások alatt is megtartottuk valamennyi dolgozónkat. 

Hirdetés

Nem csüggedtünk, energiánkat fejlesztésekre és kollégáink képzésére fordítottuk, aminek meg is lett az eredménye, az elsők között, hatalmas lendülettel tudtunk nyitni, kibővült szobakapacitással és megújult attrakciókínálattal. Az aktív időszakokban pedig csúcsokat döntöttünk. Idén, amikor már korlátozások nélkül lehetett utazni, nyáron sokan a külföldi desztinációkat választották, de szerencsére helyettük sikerült új vendégeket behozni. 

Avalon Ristorante

Kaptak már olyan számlát, amelyen a megnövekedett költségek vannak?

PP: Mi 2021 októberétől piaci áron vesszük a gázt, így a vészcsengő már abban a hónapban megszólalt, ennek köszönhetően eléggé szorosan is fogjuk a költségeket. Úgy is terveztük a 2022-es évet, hogy tudtuk, az áram ára is nagyon magas lesz. A nyári csúcs minket is meglepett, mert amennyi kiadással terveztünk, annak a többszöröse lett a végén. 

Természetesen a mi működésünk során is van egy toleranciasáv, a nyári gáz és villamos energia piacon tapasztalt árak, tartósan nagyon rossz forgatókönyvet vetítenének előre a mi esetünkben is. Szerencsére úgy látom, hogy hosszútávon erről nincsen szó, stagnálást tapasztalunk az energiapiacon. 

Ebből a szempontból mit vár 2023-tól?

BG: Azt, hogy aki nem lép, az lemarad. Én nem szeretném lejjebb venni a fűtést az éttermeinkben és akkor felkapcsolni a lámpákat, amikor megérkezik az első vendég este. Nem akarok termeket lezárni. Hozzánk kikapcsolódni, pihenni jönnek és nem szeretném, hogy azt éreznék, hogy már nálunk is válság van. Spórolás és spórolás között is van különbség. 

PP: Arra számítunk, hogy a további növekedés megáll, stagnálással és minimális forgalomcsökkenéssel tervezünk, de az a stratégiánk, hogy csak előre menekülünk. Külföldi, nyugati országokból szeretnénk a turistákat idecsábítani, főleg nyárra. Erre komoly kampányt építünk fel jövő év elejétől. A forgalomcsökkenést piaci mértékű áremeléssel igyekszünk kompenzálni. 

Recepció

Ha nem spórolásnak hívjuk, akkor milyen megoldásokat terveznek a kiadások csökkentésére?

BG: A konyhánkat idén februárban teljesen felújítottuk, energiatakarékos – nagyrészt nem gázüzemű – gépekkel szereltük fel. Ez már a mostani fogyasztáson is észrevehető: még akkor is kisebb, amikor több ételt főzünk. 

PP: Nagyon innovatív, úgynevezett okosház-rendszert kezdtünk el kiépíteni 2022 elejétől, amely automatikusan állítja a hőmérsékleteket az adott helyiségekben. Úgy számolunk, hogy ennek segítségével 20 százalékos megtakarítást tudunk elérni a villamos áram és a hűtés-fűtés tekintetében. Minden készülékünk energiatakarékos, ami nem az volt, azt kicseréltük. Az éjszakai világításainkat is csökkentettük. Ezekkel az apró megoldásokkal el lehet érni nagyobb mértékű megtakarítást az energiafelhasználás tekintetében. A szezonálisan kültéri medencéinkre a téli fedést már a nyári hónapokban is használtuk, így itt is 30 százalékkal takarékosabb lett az üzemeltetés. A medence vizének párolgása az egyik legnagyobb hőveszteség, ha lefedjük, jelentős mértékben tudunk spórolni. Mindennap tanulunk, folyamatosan figyelnünk kell a visszajelzéseket, mert nem lehet úgy takarékoskodni, hogy a pozitív vendégélmény rovására menjen.

Rönkház

Az áraikat mennyire igazítják a költségekhez?

BG: Próbáljuk tartani az árainkat, de az alapanyagok árai meredeken emelkednek, mi pedig csak a szükséges mértékben emelünk. Nem mondok százalékot, mert a szállodában és az étteremben is más árképzéssel dolgozunk. 

PP: Folyamatosan igazítjuk. Ahogy látjuk a költségek növekedését, folyamatosan árazzuk be az árainkba. Mi a nyitás óta azt a stratégiát követjük, hogy nincsenek fix áraink a szállodában, hanem vannak alapáraink, amelyeket a kihasználtságunk és a foglaltságunk alapján folyamatosan módosítunk. Ez az ár akár csökkenhet vagy növekedhet is. Az árszinteket pedig a költségeinkhez igazítjuk.

Van olyan alapanyag, amely annyira megdrágult, hogy inkább leveszik vagy helyettesítik az étlapon? 

BG: Elképzelhető, hogy most meglepőt fogok mondani, de a magyar mangalica az a hús, amely ma szinte megfizethetetlen, de ami ennél is fontosabb, hogy nem éri meg azt az árat, amit elkérnek érte.

„Lassan már ott tartunk, hogy marhabélszín áron adják a mangalica sertésszűzet. Van, aki 8000 forintot elkér kilójáért.”

Azt gondolom, hogy a mangalica nem ér ennyit. Nem én vagyok az első étterem, amelyik úgy gondolkodik, hogy inkább leveszi az étlapról. A prémium csirkemell is hasonló kategória, ha 4-5000 forintért szeretné a nagyker eladni, már meggondolandó, hogy megvásároljam-e. A bélszínnek azért van legalább egy sztorija, még ha háromszor-négyszer annyiba is kerül, mint a csirkemell. A sertéshúst pedig ki tudjuk váltani sokkal finomabb és árban is megfizethetőbb alapanyagokkal. Én nem is tartom olyan fontosnak, hogy egy minőségi étteremben sertésszűz szerepeljen az étlapon. 

A szállodában terveznek költségcsökkentő lépéseket?

BG: Az Avalon 5 csillag superior hotel a Bükk szívében. A széleskörű és színvonalas szolgáltatásaink miatt, a prémium éttermünk és az egyéb rekreációs és szabadidős lehetőségeink miatt nem csak magánszemélyek, családok, hanem nagyon sok cég is bennünket választ. Hétköznapokon csapatépítő programokra vagy konferenciákra vannak foglalásaink, hétvégén pedig az egyéni vendégeké a főszerep. Mi teltházat szeretnénk, és nem azon dolgozunk, hogy lezárjuk a hotel felét és elküldjük a kollégákat, hanem szeretnénk előremenni, beruházásokat tervezünk, persze figyelembe véve, hogy ezek inkább a korszerűsítésről szóljanak.

PP: Vannak terveink, de inkább úgy fogalmaznék, hogy energiahatékonyság növelést és megújuló energiák bevonását tervezzük. Azt gondoljuk, hogy minden szegmensben az lesz üzletileg sikeres, aki gyorsan energiahatékonnyá tudja tenni működését. 

Lehet úgy eredményesen spórolni, hogy abból a vendég tényleg ne érezzen meg semmit?

BG: Kétféle spórolás létezik, a látványos és a hasznos. A hasznos spórolás esetén a kollégák is kicsit tudnak pihenni, és a vendég érdekei sem sérülnek. Az egyik ilyen spórolás, amikor januárban a két étterem közül az egyiket bezárjuk néhány napra, hogy kicsit csinosítgassuk. Ilyenkor a bezárt étterem étlapjáról átteszünk egy-két kedvenc fogást, hogy a vendégeink ebben se szenvedjenek hiányt. 

A profitot hajlandó lenne beáldozni, hogy zökkenőmentes legyen a nyitvatartás?

PP: Aki ma azt mondja, hogy az energiaár-növekedés nincs hatással a profitjára, az nem mond igazat. A kérdés, hogy mennyit vagyunk hajlandóak a brand érdekében ebből beáldozni…

BG: Igen. A Covid alatt is áldozatokat hoztunk azért, hogy megmaradjon a magas színvonal. Az a legfontosabb, hogy se a vendég, se a kollégák ne érezzék úgy, hogy sérülnek az érdekeik. Egy bizonyos mértékig lehetünk nagyravágyóak, de amikor már rosszabbodik a helyzet, akkor ne az lebegjen a cégvezető előtt, hogy bármi áron nagy profit kell, és közben nem érdekli, hogy mi történik a beosztottjaival. Nem szabad elveszíteni a dolgozóinkat, hiszen, ha kevesebben vannak, nem tudjuk a tőlünk megszokott minőséget nyújtani.

A szállodában milyen a magyarok és a külföldiek aránya?

BG: Hozzánk egyértelműen nagyrészt magyarok jönnek pihenni, az arány 85-90 százalék a belföldiek javára. Viszont egyre többen jönnek külföldről pl. Szlovákiából éttermeinkbe látogatók és szállóvendégek egyaránt. 

 

Lát a vendégösszetételben különbséget Magyarország keleti és nyugati régiója között?

BG: Az Avalon éttermeiben ez egyáltalán nem érezhető. Rengeteg a környékbeli vagy 100 kilométeres körzetből jövő vacsora- vagy ebédvendég. Nálunk nem veszek észre akkora szakadékot a nyugati és a keleti országrész között. Nem gondolom, hogy a Balaton mellett lakók elmehetnek étterembe, a borsodiak vagy a szabolcsiak pedig nem. Elképzelhető, hogy a tehetősebb réteg inkább a Balaton felé veszi az irányt, de ugyanúgy hozzánk is sokan jönnek. Azt gondolom, hogy egy ilyen színvonalú létesítményt nagyobb kihívás a keleti régióban üzemeltetni, mint mondjuk Sopron környékén. Viszont a forgalmunk nem ezt mutatja, hiszen már a 8. szezont zárjuk, és minden szezonunk egyre sikeresebb. Emiatt is, előre szeretnénk haladni, mert aki most nem lép, az lemarad. Olyannyira, hogy meg szeretnénk nyitni a harmadik éttermünket fine dining koncepcióban.

PP: Ha csak egy egyszerű hotel lennénk a régióban, akkor azt mondanám, hogy nagyon fontos a lokáció. Miután benne vagyunk a top10-ben a szállodák rangsorában, így nem tartom olyan meghatározónak, hogy melyik régióban helyezkedünk el. A vendégeink 70 százaléka Budapestről és az agglomerációjából érkezik. Nagyjából 15 százalék más belföldi nagyvárosból látogat hozzánk, a fennmaradó 15 százalék pedig külföldi, főleg Szlovákiából. 

Az őszi szünet elmaradása mennyire érintette rosszul önöket?

PP: Nálunk nem marad el érdeklődés hiányában az őszi szünet. Aki eldöntötte, hogy jönni akar, nem mondja vissza még a hétköznapokra sem. Ennek az időszaknak hagyománya van, nagyon sokat áldozunk rá, tele vagyunk programokkal. 

BG: Összeültünk a kollégákkal és azt a döntést hoztuk, hogy attól, mert nincs őszi szünet az iskolákban, az Avalon Parkban lesz! Megtartjuk a programjainkat a gyerekeknek és mindenkinek, aki erre az időszakra foglalt nálunk.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram