2025 telis-tele volt fantasztikus hírekkel, de elsősorban a családotok bővüléséhez szeretnénk gratulálni! Hogy vagy?
Szulló Szabina: Köszönjük! Jól vagyok, minden rendben van. Már számoljuk vissza a heteket, január utolsó hetére van kiírva a kisbabánk érkezése. Igyekszem elszakadni a konyhától, most ez a legfőbb feladatom. Nem egyszerű folyamat, kissé át kell programozni a gondolkodásmódomat, hogy visszavegyek a száztíz százalékos fordulatszámból, és mást helyezzek a fókuszomba – most ezt tanulom.
Október végén hagytam abba az intenzív konyhai munkát. Jelenleg is bejárok az étterembe, igyekszem támogatni a csapatot a konyhán túli feladatokban, de a napi operatív működéssel járó stresszt már nem tudom vállalni. Sőt, a terjedelmem is egyre csak nő, tehát a konyhán sem tudnék már sokáig elférni (mosolyog).
Mennyire támogató az éttermi csapat? A kollégák hozzáállása képes olajozottabbá tenni ezt a természetes átalakulást?
Mindenki nagyon támogató. Az apró problémákat is igyekeznek inkább eltussolni előlem, hogy minél kiegyensúlyozottabban és stresszmentesen teljenek a napok. A csapattagok szemlélete szerint ez a változás az ő előrelépésükhöz is hozzátesz, mivel egy sokkal nagyobb önállóságot tanulnak meg ezzel.
Korábban arról meséltél, hogy Tamással félig-meddig közös tulajdonságotok, hogy a kollégák lelki világával is szívesen foglalkoztok, ám amíg ő inkább tőmondatokba sűríti a mondandóját, addig veled részletesen is át tudják beszélni az elakadásaikat. Jól sejtem, hogy ez hiányozni fog a csapatnak?
Valamilyen szinten talán igen, hiszen nagyon jó, egészséges kapcsolatunk van a többiekkel, eddig kvázi anyatípus voltam a konyha és az étterem életében. Most ez is átalakul, de szeretném, hogy mindig is meg tudjanak keresni a problémáikkal, kihívásaikkal. Szülőként biztosan lesznek olyan élethelyzetek, amikor nem feltétlenül tudok az étterem felé fordulni, de lépésről lépésre szeretnék majd visszatérni.
Semmi szín alatt nem szeretnék örökre elszakadni a konyhától és az étteremtől, és bízom benne, hogy ezt a feladatot sikerül majd jól megugranom. A családomtól és a kollégáktól is sok segítséget kapok, Tamás mindkét fronton tud támogatni. Jelenleg is minden nap kapom a friss híreket, vonalban vagyok, a többiek csak „Viber chefnek” becézgetnek.
Kinek adtad át a stafétát, illetve hogyan fogják pótolni a többiek a hiányodat?
Ha szakmailag nézzük, a legnagyobb segítség, hogy Benjamin Morris head chef pozícióba lépett elő, ketten Tamással fogják vinni mindazt a feladatot, amit eddig hárman láttunk el. Ő már öt éve itt dolgozik velünk – ez komoly idő. Maximálisan képviseli a Stand Étterem és a mi filozófiánkat, értékrendünket. Összeszokott csapatot alkotunk.
Nem nagy a konyhánk, harminc-negyven négyzetméteren egy levegőt szívtunk Bennel az elmúlt öt évben. Sőt, a Bocuse d’Or miatt voltak idők, amikor ketten tartottuk a frontot. Nagyon szerencsés helyzet, hogy nem kell neki mindenféle kézenfekvő dolgot átadni, hiszen A-tól Z-ig, behatóan ismeri a konyhát. Teljes készültségben volt, megérett erre a feladatra, ezért is kapta a lehetőséget erre a pozícióra. Dalnoki Bence pedig továbbra is mindenből kiveszi a részét a Stand életében, amellett, hogy nagy elszántsággal és odaadással végzi coach feladatait a Bocuse d’Or európai válogatója kapcsán (2026 márciusában, Marseille-ben tartják a megmérettetést, ahol Kelemen Roland képviseli Magyarországot – a szerk.).
Nagy büszkeség, hogy a kiesésemmel ugyanúgy, teljes erőbedobással folytatódik az étterem tovább, és hogy olyan csapatot és head chefet tudtunk kinevelni, aki ennek az élére tud állni. Kvázi észre sem fogják venni – sem ők, sem a vendégek –, hogy nem vagyok itt. A folyamatosság nagyon fontos számunkra.
2024-ben számos fejlesztést megvalósítottatok, legyen szó felújítási munkálatokról, a személyzet komfortérzetét növelő beruházásokról, az étterem saját Jeneses-késeiről, vagy új termelői kapcsolatokról. Történtek hasonló változások 2025-ben is?
A magyar termelői kapcsolatokról sajnos nem tudok pozitívan beszámolni, ezen a téren nem sikerült elérni azt a fejlődést, amit szerettem volna. Ami a felújításokat illeti, idén tapétáztunk, sőt az interjúbeszélgetésünk előtt éppen egy építészeti meetinget tartottunk, ahol a januári szünetre ütemezett ráncfelvarrásokat tárgyaltuk át a kivitelezőkkel. 2025-ben kevésbé látványos, ám a vendégek komfortérzetét abszolút növelő, kisebb felújítások voltak.
Változott-e az ízlésed vagy ízlelésed a várandósság alatt?
Nagyon jól esik, hogy otthon most napi szinten tudok főzni. Hiányoznak bizonyos ételek – például a sushi, pedig nem vagyok nagy sushi-evő –, de azt elképzelni sem tudnám, hogy beleharapjak például egy medium rare steakbe. A zöldségek-gyümölcsök kerültek előtérbe, a tiltott ételeket (nyers húsokat, pasztörizálatlan tejtermékeket) teljesen kiiktattam. A kisbabánk érkezése után viszont biztosan a sushi lesz az első.
Interjú Széll Tamással
Gratulálunk a családotok bővüléséhez! Szabina arról mesélt, hogy mindkét fronton, otthon és az étterem kapcsán is maximálisan támogatod. Mire számítasz a kisbabátok érkezésével a szerepváltozások terén?
Köszönjük! Kora tavasszal jött a gólyahír, hatalmas örömmel fogadtuk, és kellő türelemmel, valamint kíváncsisággal várom ezt az új fejezetet. Több barátom is kérdezte – akár kis- vagy kamaszgyerekesek –, hogy nem izgulok-e, de nem, abszolút nincs bennem ilyen érzés. Hatalmas öröm és büszkeség már most is, de izgulás nincs bennem.
Szabina erős folyamatosságként írta körül ezt az időszakot a Stand életében. Van-e olyan új készséged vagy meglévő tulajdonságod, amit úgy érzed, hogy extrán mozgósítani kell, hogy minden a helyén legyen?
Egyáltalán nincs rajtam ilyen jellegű nyomás. Éttermi és cégvezetési szinten is olyan sokéves, stabil gerince van ennek az egész történetnek, hogy ahhoz, ami most történik a Stand életében, túl nagy erőfeszítést senkinek sem kell tennie, és erre nagyon büszkék vagyunk.
Mindenki maximális igyekezettel teszi a dolgát – az, hogy ezt nem írjuk ki a homlokunkra, még nem azt jelenti, hogy nagy változásra lenne szüksége az étteremnek.
Mindig is ügyesek voltunk abban, hogy jól felosszuk magunk között a feladatokat, felelősségi köröket (Csahók Ibolya, Hamvas Zoltán, Széll Tamás és Szulló Szabina társtulajdonosok – a szerk.). Mindenki a maga területén a legtöbbet nyújtja, így nincs olyan teher, ami egyetlen ember vállát nyomná.
2026-ra bőven vannak izgalmas, többnyire külföldi megkereséseink: négykezes vacsorák, vendégszereplések, amelyekhez Bence részvétele – ott, vagy a távollétemben a Stand konyháján – is esszenciális. A konyhai és céges feladatok mellett többnyire ezekre a projektekre fókuszálok, valamint a tévés és online videós tartalmak forgatásai továbbra is futnak. Úgy érzem, és a visszajelzések szerint is sikerül értéket és tudást közvetítenünk ezekben a műsorokban, legyen szó alapanyagokról, technológiákról.
Ami a további projektjeinket illeti, egyelőre új étteremnyitásról nem beszélünk, ám ez sem kizárt a következő öt-tíz évben.
Hogyan írnád körül Dalnoki Bence szerepét a mostani időszakban?
Bence továbbra is mindenből részt vállal a Stand életében – fizikailag jelenleg heti két napot tölt a konyhán. Mellette coach feladataira fókuszál az új Bocuse d’Or szezonban. Nagyon szereti és szeretné csinálni a jövőben is, kapott időt és teret is arra, hogy ezzel foglalkozzon. A márciusi válogatóig mindenképp marad ez a felállás, Marseille-t követően több időt fog az étteremben tölteni, és ha minden jól alakul, akkor jön Lyon 2027-ben – előtte tehát ismét ezzel fog intenzívebben foglalkozni.
Nekünk is bőven volt részünk ebből Szabinával, így tudjuk, hogy az nem működne, hogy délutánig coachol, majd este, hullafáradtan esik be a szervizre. Emlékszem, hogy amikor én, vagy amikor Bencével közösen Bocuse-oztunk, Szabina és Ben tartotta a hátát. A Bocuse képes párhuzamosan működni az éttermi élettel, de átfedésben nem tud lenni a kettő.
Szerinted mi szükséges a sikeres marseille-i szerepléshez?
Ez egy olyan verseny, ahol nagyon újat nem lehet mutatni –, hiszen minden információ egy nap alatt szélviharként söpör végig az interneten –, de tökéleteset igenis lehet prezentálni. Vérre menő küzdelem zajlik az első tíz helyért. Nem megugorhatatlan, hogy továbbjussunk Lyonba, van annyi szellemi tőkénk és csatársorunk. Emellett Rolinak (Kelemen Roland képviseli hazánkat márciusban – a szerk.) van annyi rutinja, hogy a továbbjutás „sima liba” legyen.
Én deklaráltan nem szeretnék már ebben részt venni, nincs már hozzá türelmem. Kóstolni egyszer-kétszer szívesen elmegyek, de a Bocuse-rendszerben eltöltött több mint tíz év után örömmel fogadom, hogy már az eggyel fiatalabb generáció tagjai nyomják a versenyeket.
Érkezik-e új kolléga mostanában a Stand Étterembe?
Annak ellenére, hogy a beosztásunk struktúrája nem feltétlenül igényli, hogy jöjjön új kolléga, folyamatosan érkeznek. A fiatalok könnyen megtalálnak minket és szívesen csatlakoznak hozzánk. Mi is kíváncsiak vagyunk rájuk, és arra, hogy vajon képesek vagyunk-e őket a saját filozófiánkra, rendszerünkre szabni, amiből ők is profitálnak?
Ahogy a jól és jövedelmezően működő éttermek általában, úgy mi is nagyon protokollárisak vagyunk, ezért fontos, hogy az új kollégák is eljussanak arra a szintre, hogy maguktól igényeljék, hogy minden nappal jobbak legyenek, mint az előzőn. Ilyen jellegű tehetséggondozás zajlik nálunk. Iskolákból egyre kevesebben érkeznek, de a már végzett, huszonéves kollégák jönnek hozzánk tanulni, és nyolc-tizenkét hónap múltán általában beérik a közös munka gyümölcse.
Interjú Benjamin Morris head cheffel
Immár öt éve erősíted a Stand Étterem csapatát. Emlékszel, hogy milyen volt az első napod?
Természetesen. Szabina nagyon barátságosan köszöntött a csapatban, rögtön séfkabáttal és köténnyel a kezében érkezett. Megtisztelő találkozás volt. Az egyik első benyomásom az volt, hogy mennyire tiszta és rendezett a konyha és az étterembelső. Nagyon pozitív élmény volt, ahhoz hasonló, amit a Bocuse d’Or versenyeken látni.
Szerinted miben fejlődtél a legtöbbet ez idő alatt?
A legtöbbet az adta, hogy elsajátíthattam Szabina és Tamás filozófiáját, de akár Szabina remek mártásainak elkészítési módjait is kiemelhetném.
Te is magabiztos folyamatosságként éled meg a jelenlegi változásokat?
Ők ketten nagyon jól lefektették az alapokat, és összetartó konyhai csapatunk van, közös céllal – olyan, mintha egy család lennénk. Szerintem nem sok minden változott, és Tamás is maximálisan felajánlja a segítségét, ha bármi felmerül.
Szakmai vagy magánéleti töltekezésre tervezed fordítani a januári leállást?
Általában ilyenkor utazok haza Angliába, hogy meglátogassam a szüleimet, rokonaimat. 2026 januárjában viszont teljesen más lesz, Budapesten maradok és megházasodunk a menyasszonyommal. A többi időben az étteremre és az új ételekre fogok fókuszálni.
Gratulálunk az esküvőhöz! Mesélsz, kérlek, az új ételekről?
Köszönöm! Jelenleg három újdonságon dolgozunk, két tenger gyümölcseit hangsúlyozó fogáson és egy Wellington bélszínen. Utóbbi a kedvencem, hiszen brit vagyok és a Wellington szerves része a kulináris örökségünknek. Nagy örömmel tölt el, hogy a vendégek is kóstolhatják.
Mi a titka a tökéletes Wellington bélszínnek?
A legfontosabb természetesen a magas minőségű hús. Általában megveszed, előkészíted, megsütöd, és megy is a tésztába, de mi kitapasztaltuk, hogy ha előtte hat napig érleljük Dry Agerben, még tökéletesebb lesz.
Szeretnéd, hogy a jövőben még több angol kulináris hatás érvényesüljön a Stand Étteremben?
A menüsornak kereknek kell maradnia, ami végtelenül stabil alapokon álló magyar ételeket jelent. Kisebb részleteket, például technológiai fortélyokat szívesen beépítünk, de Szabina és Tamás filozófiáját nem veszítjük szem elől. Bízom benne, hogy jó dolgok következnek, és hogy büszkék lesznek a munkámra a következő fejezetben is.
Fotók: Stand Étterem
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.