Milyen volt az elmúlt év a Góré életében?
Balogh Ildikó: Tavaly januárban még 5–7–9 fogásos degusztációs menüvel indultunk, ráadásul budapesti árakhoz képest nagyjából harmadáron. Azt gondoltuk, ez egy nagyon erős ajánlat, de be kellett látnunk, hogy a hazai közeg – főleg vidéken – még nem feltétlenül érett erre a formátumra. Nagyon szűk réteget tudtunk megszólítani, miközben azt is látjuk, hogy a klasszikus fine dining világszerte átalakulóban van. Három hónapig ugyanazt a menüsort tartani nem mindig a legkifizetődőbb. Hiszen aki negyed éven belül visszajött, ugyanazzal az étlappal találkozott és a szezonalitással sem tudunk lépést tartani.
Ez vezetett az à la carte irányhoz?
Igen. Tavaly augusztusban teljesen átálltunk. Szerettünk volna valódi szezonalitásban gondolkodni. Most akár kéthetente változik egy-egy fogás, mert abból főzünk, ami éppen elérhető, friss és jó minőségű.
A váltás a konyhán is jelentős volt az elmúlt évben, Szalacsi Róbert vette át a vezetést. Miért esett rá a választásod?
Tapasztalatlanul csöppentem bele a vendéglátásba, és amikor elindult a Góré többen azt tanácsolták, hogy a szakmailag már sokat tapasztalt húzónevekre, mondhatni sztárséfekre van szükségem a sikerhez. Több váltás után, ma már azt mondom: nem kell húzónév. Olyan ember kell, akivel együtt tudsz építkezni.
Nyáron elbúcsúztunk az akkori séfünktől, és úgy döntöttem, nem egy „menő nevet” hozok a helyére. Szalacsi Róbert három éve velünk dolgozik, oszlopos tagja a Górénak és azt éreztem, hogy ez a hely csak úgy működik, ha szívből, ragaszkodással vezetik a konyháját. A Górénak elsősorban nem egy jól hangzó névre van szüksége, hanem arra, hogy aki a konyhát vezeti a szíve legyen az étteremnek. Mészáros Ádám továbbra is szakmai tanácsadóként segíti a munkánkat, mindketten szeretnénk szakmailag és emberileg támogatni Robit a munkájában.
Róbert, milyen volt átvenni a konyhát?
Szalacsi Róbert: Hirtelen jött, először hidegzuhanyként ért, de őszintén szólva nem volt opció, hogy nemet mondjak – bele kellett állnom a feladatba. Az eleje nehéz volt, de tanulunk, fejlődünk, és egyre jobb a konyha hangulata, kezdünk egy stabil csapattá válni.
Mit jelent számszerűen az új koncepció? Stabilizáltátok a forgalmat vagy új közönséget építetek?
Árbevételben még nem drámai az ugrás, de vendégszámban igen. Új arcok jelentek meg, és a régiek is gyakrabban visszajárnak, mert tudják, hogy mindig találnak újdonságot az étlapon. Azt szeretnénk, hogy ne két-három havonta egyszer legyen a Góré egy családi ebéd vagy egy páros vacsora természetes helyszíne, hanem visszajáró, rendszeres vendégeink legyenek, akik mindig ugyanazt a minőséget kapják. Nemrég Párizsban jártunk egy szakmai utazáson és azt láttuk, hogy ott étterembe járni a kultúra része. A minőség magas, az árak mégis barátságosak, mert a cél a pörgés, nem az üres elegancia. Ebből sokat tanultuk, és mi is olyan árképzést alakítottunk ki, ami mellett élet van az étteremben.
Milyen kompromisszumokat nem vagytok hajlandók megkötni alapanyag-fronton?
Együtt dolgozunk egy magyar céggel, amely főként Franciaországból hoz be húsalapanyagot. Olyan egységes minőséget kapunk, hogy gyakorlatilag nem dobunk ki semmit. A megvásárolt hús teljes egésze feldolgozható. Sajnos többször tapasztaltuk hazai beszállítóknál, hogy a minőség idővel romlani kezd. Mi viszont nem engedhetjük meg magunknak, hogy gyengébb alapanyag kerüljön a vendég elé. A vendéget tisztelni kell.
Róbert: A szezonalitás nálunk nem marketingfogás. Ha jön a céklaszezon, céklából főzünk. A kert és a vendég diktálja a tempót. Folyamatosan figyeljük, hogy mire van igény, és akár két-három hetente cserélünk egy-egy fogást.
A kertépítés és a saját alapanyagok termesztése egy hatalmas lépés a fenntarthatóság területén. Hogy haladtok ezzel a projekttel?
Ildikó: Tavaly víztároló rendszert, tavat, magaságyásokat építettünk. Idén szeretnénk valóban használható mennyiséget termelni, a tavaly tesztév volt – sajnos nem minden sikerült úgy ahogy szerettük volna, de tanulunk belőle, és idén még nagyobb lelkesedéssel vágunk bele. Szerintem akkor értékeled igazán az alapanyagot, ha megpróbálod magad megtermelni. Megérted, mennyi munka és gondoskodás van benne.
A Góré mára túlmutat az étterem fogalmán, hiszen több rendezvénynek, tábornak is otthont adott már. Idén milyen kezdeményezéseket terveztek?
Ildikó: Számomra nagyon fontos a társadalmi szerepvállalás és az oktatás, vannak könnyűzenei, női és roma programjaink is. Most kertészeti és gasztronómiai középiskolákkal indítunk együttműködést: egy egyhetes program keretében a víz, mezőgazdaság és gasztronómia kapcsolatát dolgozzuk fel – elméletben és gyakorlatban egyaránt. Ez nem PR vagy a marketing része. Számomra ez egy küldetés, Nyugat-Európában természetes, hogy egy vállalkozás társadalmi felelősséget is vállal. Mi hiszünk ennek a fontosságában.
Tavaly a fesztivál időszakban street food vonalon is megmutattátok, hogy milyen a Góré minőség. Idén is lesznek kitelepülések?
Ildikó: Igen tavaly az Ördögkatlanon street fooddal voltunk jelen, hatalmas sikere volt ezért idén újra megyünk és ha minden jól alakul, a Fishing on Orfűn is ott leszünk. Ezek kizökkentenek, feltöltenek, új ötleteket adnak, de a minőségből ott sem engedünk.
Sok váltáson mentetek keresztül rövid idő alatt. Hogyan élted meg ezt, milyen terveid vannak az év hátralévő részére?
Ildikó: A változást nagyon rosszul viselem. De tanulópénz volt: rájöttem, hogy nekem nem a nagy nevek kellenek, hanem a saját embereim, mert ők a Góré szíve és a lelke. Most egy kis, családias csapat vagyunk, de én hiszek benne, hogy a munka mindig meghozza a gyümölcsét. Ha szeretettel fogadod a vendéget, és tiszteled az alapanyagot, az működni fog. Terveink szerint nyárra elkészül a teraszunk is, hogy a csodaszép tavat nézve ott is lehessen vacsorázni. Lassan haladunk, mert mindent önerőből építünk - de biztosan.