Hirdetés
Hirdetés

"A kenyér az élet, mégis silányat veszünk" – Budapesten járt Claudio Perrando

SZERZŐ: diningguide
2018. április 6.
Megilletődött tekintetek sora szegeződik a konyhaszigetre, ahol Claudio Perrando megszállott és szakértő szemmel méregeti a lassú keltetésű tésztákat. A német-olasz származású pék egy háromnapos mesterkurzus miatt látogatott el Budapestre nemrégiben, ahol jól ismert kézműves pékek, séfek és házipékek lestek be a kovászkulisszák mögé. A kurzus Ormós Gabriella, a hazai kovászközösség édesanyja és a Jenői Pékség kovászasszonya szervezésében valósult meg.
Hirdetés

Claudio autodidakta módon tanulta ki a kovászmesterséget, és az internetnek köszönheti hírnevét. Német és olasz szülők gyermekeként az 1990-es évek óta él Panamában, ahol már volt saját péksége is, jelenleg viszont a Panamavárosban található, 9 egységből álló Saquella étteremcsoport háttérpékségeiért és cukrászdáiért felel. Eredetileg séfnek tanult, de amikor hajdanán édesapja felkérte, hogy vezesse panamai szállodájának konyháját, szinte azonnal felmerült a kenyér problematikus kérdése.

Akkoriban, 20 évvel ezelőtt Panamában hírét sem ismerték a jó kenyérnek, de még élesztő sem volt. Itt kezdődött a mostanra megszállottsággá vált szenvedély: Claudio az olasz pékrokonaitól származó emlékekre építve

mazsolából készített kovászt, amely egy bevett módszer volt a háborút követő években Olaszországban.

Hat évig használta ezt a technikát különösebb gondolkodás nélkül, aztán az interneten böngészve rádöbbent, hogy egy szinte teljesen elfeledett, hagyományos eljárásról van szó, így az online világ elé tárta tudását. Ennek

a musthoz hasonló fruit yeast water technikának és „kristálykenyerének” köszönhetően vált ismertté.

Híres kenyerével a magas hidratáltságú kenyereknek is népszerűséget szerzett. Mivel sosem tanulta a pékmesterséget, egyedi módszereket és termékeket fejlesztett ki, amelyeknek a világ számos pontján csodájára járnak.

Kovács Bea a Búzalelke, Tóth Marci és Trócsányi Miki a Pipacs Pékségből

A kenyér az életet jelképezi, mégis silány vekniket eszünk

A kenyér elemi táplálék, sok kultúrában magát az életet jelképezi. Ennek ellenére a globális kenyérhelyzet elég ingatag lábakon áll. Silány minőségű lisztből készült, részben a hozzáadott sikér miatt

jellegtelen és lelketlen kenyerek jellemzik a kenyéripart,

amelyeket rövid kelesztési idejük miatt nehezen emészt meg az emberi szervezet. Nem csoda, hogy egyre növekszik a gluténérzékenyek száma. Mindezt Claudio is így látja. Járja a világot, és sorra azt tapasztalja, hogy a pékségeknek fogalma sincs a hagyományos technikákról, a tésztákba 2,5-5% élesztőt raknak, és gépek módjára állítják elő a rosszabbnál rosszabb kenyereket.

Az olasz lisztek például párjukat ritkítják, mégis elvétve evett jó kenyeret Olaszországban is. Claudio német örökségét is kritikus szemmel méregeti.

Úgy véli, hogy a németek fals módon kenyérnagyhatalomként pozicionálják magukat, holott az átlagos kenyér bár praktikus, nagyon tömör és még a legelismertebb pékakadémián sem ismerik a tradicionális metódusokat. Tavaly azzal a szándékkal iratkozott be a német pékakadémiára, hogy csiszolja tudását, majd leesett az álla, amikor kiderült, hogy az oktató hírből sem hallott az alapvető eljárásokról. Most már ő is oktat ott.

Ez is bizonyítja, hogy a probléma gyökere részben az oktatásban keresendő. Ha például a magyar helyzetet nézzük, nem is a liszt a probléma, hiszen minőségi liszt éppenséggel van (Claudio is jó véleménnyel volt róluk), ellenben a hagyományos kenyérkészítési technikák benne sincsenek a tanagyagban. Így pedig aligha várható el, hogy változás álljon be. Azonban itthon és külföldön egyaránt egyre több Claudióhoz hasonló professzionális és hobbipék terjeszti az igét arról, hogy mi fán terem a kovászos kenyér.

Kovács Kristóf a Déryné Bisztróból balra, Claudio jobbra

A lélek testet ölt a kenyérben

Claudio alázatos személyisége magával ragadó légkört teremt a konyhában. Minden tésztát apai szemmel méreget és elemez. Bár receptjei levédettek, szívesen megosztja őket – kisebb módosításokkal – másokkal, és örül, ha valaki jobb kenyeret süt nála, mert akkor őt idézve "célt ért a munkája".

Bagett készül


Missziója, hogy felnyissa az emberek szemét, hogy „a kenyérsütés nem annyiból áll, hogy a liszthez vizet keverünk”. Példája jól mutatja, és ő maga is ezt vallja, hogy szenvedély nélkül esélye sincs az embernek ebben a szakmában. Elmondása szerint kezdetben nem is gondolt bele abba, hogy milyen eljárásokat alkalmaz, aztán belehabarodott az egyszerű, mégis összetett technikákba, és ma már „ez teszi ki az életét”.

Amikor meghal, reméli, hogy egy kenyér lesz a kezében.

Bár számos kecsegtető ajánlatot kapott az évek során, sosem volt hajlandó eladni a lelkét és feladni a személyiségét egy olyan cég kedvéért, amely nem hagyta, hogy a saját módszere szerint dolgozzon. A kurzuson kenyerek széles skáláján keresztül öltött testet Claudio tudása: tönkölybúzás kenyér, rozskenyér, olívaolajos kalács, alacsony hidratáltságú kenyér, ciabatta, szemtelenül sok olívaolajban megfürdetett focaccia és a híres kristálykenyér is szerepelt többek közt a palettán, amelyek kovásszal, poolish-sal (lisztből, vízből és kevés élesztőből álló előtészta) és szilvából készült fruit yeast waterrel dolgozott. A résztvevők és Claudio élénk pékdiskurzusba elegyedve vesézték ki a különféle lisztek és technikák előnyeit és hátrányait. Igazi kovászpornó hangulat uralkodott. Képviseltette magát a Pékműhely, a Pipacs, a Búzalelke pékség, illetve többek közt a Déryné, a Gusteau, a Baraka, az Innio, a Gusteau és az Erhard séfjei is megragadták az alkalmat, hogy pallérozzák tudásukat.

Csapatmunka és a munka kihívásai

Egy 9 pékségből álló lánc fenntartása komoly csapatmunkát igényel és áldozatokkal jár. Claudio a hét minden napján dolgozik, és pékségről pékségre járva ellenőrzi a munkafolyamatokat. Ehhez tényleg megszállottság kell!

Olívás focaccia


Kollégái, akik 12-en vannak, hasonlóan viseltetnek a kenyér és a pékszakma iránt. Nagy körültekintéssel választja ki a pékség dolgozóit, több ízben viszontagságos körülmények közül ragadta ki az embereket, és beléjük oltotta a kovász és a minőségi kenyerek iránti szeretetet. Elkötelezett kollégák nélkül nem is tudná biztosítani, hogy minden pékség és cukrászda minőségi maradjon.
Azonban

Claudio sem mindenható. Előfordul, hogy valamilyen okból nem sikerül jól a kenyér,

de mindig tanulnak belőle. Mára ott tartanak, hogy Panamában egyedülálló módon a kenyereik 85%-a élesztő nélkül készül. Az éttermek hetente összesen közel 5000 kilogramm lisztet használnak, élesztőből ehhez képest csupán nagyjából 4 és fél kiló kilogramm fogy havonta. Ez az élesztőarány feltűnően kevés annak fényében, hogy a panamai kenyerek átlagosan 2,5-5% ipari élesztőt tartalmaznak. Mondhatnánk, hogy akkor miért nem használnak bioélesztőt, de ez Európával ellentétben nem kapható az országban, így a hagyományos eljárások ismerete híján (és kényelemből) az átlagpékek az ipari élesztőhöz nyúlnak. Liszt terén szerencsére nem merül fel gond: Claudio helyi malmok lisztjeivel dolgozik, mivel a liszt frissen örölten jó.

Briós készül

Lassan, de biztosan a minőségi kenyér felé

A kenyérhelyzetet elemezve arra jutunk, hogy hiába az elszántság, egy nagyobb hálózat például nem tud egyik napról a másikra megújulni, hiszen gyökeresen meg kellene változtania gondolkodásmódját. Claudio egy német pékséget hoz fel példaként, amelynek nemrégiben szakmai tanácsokat adott. A lánc 49 pékséget ölel fel, és szánt szándékuk csak kovásszal dolgozni, de ez lassú folyamat.

Erhardt Zoltán a soproni Erhardt Étteremből


Első körben az élesztőmennyiség csökkentésével párhuzamosan elkezdtek előtésztát is használni, a következő lépcső a kovász bevetése, és adott esetben csupán hosszú hónapok után tudnak átállni teljes mértékben kovászra. Mindez rengeteg tanulást és türelmet igényel, és ehhez a legtöbbeknek nincs kitartása. Claudio azt is hozzáteszi, hogy

a pékeknek nagy mennyiségű kenyér előállítása esetén is „éreznie” kell a kenyereket, máskülönben sosem fog működni a rendszer.

Ugyanakkor számos feltörekvő pék munkálkodik a világban, az internet népét egyre több pék nyűgözi le műveivel. Claudio szerint főleg Ázsia tör előre most a piacon. A kedvenc péksége is, a konditorei is itt található, méghozzá Szingapúrban.

A pékségmenedzsment, a mesterkurzusok és a magántanácsadások mellett Claudio a helyieket is okítja: panamai bevásárlóközpontokba terveznek kenyérshow-kat, amelyen a valódi kenyér rejtelmeibe vezetik majd be az embereket.
Képek forrása: Jenői Pékség

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram