Hirdetés
Hirdetés

A kaviár misztériuma egy szakértő szemével – Interjú Arya Razavi-val, a Caspian Tradition társ-alapító tulajdonosával

SZERZŐ: Nagy Kamilla
2024. június 8.
Az Üzlet rovat
támogatója a
A május 24. és 27. között megrendezett budapesti Gourmet Fesztivál meghívottjai között szerepelt a belgiumban élő, iráni származású Arya Razavi kaviár szakértő, a Caspian Tradition társ-alapító tulajdonosa. Exkluzív interjúnkban mesélt nekünk többek között az Arany Kaviár étteremmel való együttműködésről; a Kaszpi-tenger térségének egyedi adottságairól, valamint arról is, hogy milyen lépéseket tesznek az iparág fenntarthatósága érdekében.
Hirdetés

Hogyan vezetett az útja egy kaviárokra specializálódott cég megalapításáig? 

Ez egy nagyon hosszú történet. Iránban születtem, a Kaszpi-tenger környékén. Amikor gyerek voltam nagyon sokszor láttam a halászokat, ahogy kiveszik a tokhalakat a vízből. Ez egy nagyon szép időszak volt, amelyet soha nem fogok elfelejteni. 20 éves voltam, amikor Belgiumba költöztem, miután megházasodtam. Aztán Belgiumban informatikát tanultam, a férjem pedig jogi végzettséget szerzett. Miután befejeztük a tanulmányainkat, itt akartunk maradni és úgy döntöttünk, hogy itt alapítunk céget. A Caspian Tradition-t 1995-ben hoztunk létre, illetve e mellett volt egy családi vállalkozásunk is Iránban, azonban az ottani tevékenység csak az iráni piacra korlátozódott. 

Amikor elindítottuk a Caspian Tradition-t, nagyon gyorsan fejlődtünk és már az első év után láttuk, hogy nagy az érdeklődés. Ha jó a termék, jó az ár és jó a szolgáltatás, akkor jönni fognak az ügyfelek. A kezdetektől fogva éttermeknek adtunk el, hiszen B2B-vel és nagykereskedelemmel foglalkozunk. Itt Budapesten az Arany Kaviárral működünk együtt, akik azon felül, hogy az étteremben a mi termékeinket ajánlják a viszonteladóink is. 

Arya Razavi, valamint férje és alapító-társa Ahmad Razavi – Forrás: caspiantradition.com

Miért olyan különleges helyszín a Kaszpi-tenger a kaviár készítés szempontjából? 

2009-ig a piacon lévő kaviár nagy része vad kaviár volt. Valóban van ebben a témában némi rejtélyesség, hiszen ebben időszakban, csak három olyan kaviárfajta volt, amely a Kaszpi-tengerből származott: a sevruga, az osetra és a beluga. Ma már nincs több vad tokhal kaviár a Kaszpi-tengeren - lehet találni, de nem sokat - mert a CITES (az a szervezet, amely hivatalosan ellenőrzi és jóváhagyja a tokhal-kaviárok minőségét - a szerk.) leállította a vad kaviár exportját. A Duna-deltában is volt vad kaviár, a Fekete-tengeren is, de a legjobb a Kaszpi-tengerről származott. Azóta minden ország befektetett a farm kaviárba, de mégis, az iráni kaviár a legjobb. 

Miért jobb minőségű, luxus kategóriás az iráni farm kaviár? 

Az összes farm, amely Iránban van, a Kaszpi-tenger vizéből táplálkozik, azt a vizet szivattyúzzák a medencébe a tokhalak számára. Az iráni Beluga az egyik legjobb a világon - amikor megkóstolod más termékek mellett, érzékelni lehet a különbséget. Nagyon büszkék vagyunk erre a minőségre.

Le Baeri Royal Select chinois kaviár – Forrás: caspiantradition.com

Annak érdekében, hogy jó kaviárt készítsünk, milyen dolgoknak kell rendelkezésre állnia ahhoz, hogy a termék tökéletes legyen? 

A legfontosabb dolog a víz minősége. Ha jó minőségű a víz és a megfelelő összetevőjű táplálék, akkor a halak megfelelő mértékben fel tudnak nőni és nagyon, nagyon jó ízűek lehetnek. Számít az érettségi kor is - hiszen a különböző tokhal fajok különböző érettségi korban adják a jobb kaviárt. A kisebbik szemű, a szibériai kaviár esetében például az érettségi kor négy és hat év között van. Tehát lehet jó a víz, a táplálék minősége és az időjárás is - de ha ha kivesszük az érettségi éveket a képletből, abból nem lesz csúcsminőség. A beluga érettségi kora 20 év, ezért a beluga ára sokkal magasabb is, mint a szibériaié. 

A Kaszpi-tenger felülnézetből – Forrás: bbc.com

Mi különbözteti meg a tokhal fajokat egymástól? 

Ahogy említettem, van egy farmunk Iránban - azonban az orosz és az iráni szabályozások miatt korlátozott az a mennyiség, amit be tudunk hozni Európába. Úgy döntöttünk, hogy más termelőkkel is együtt dolgozunk szerte a világon. Kínával is szerettünk volna együttműködést, hiszen az itt őshonos, két tokhal fajtából nagyon-nagyon jó minőségű kaviár származik. Minden farmot személyesen ellenőrzünk - a férjem, a fiam és a testvérem - majd pedig a saját receptünkkel készítjük el a termékünket. Ha te magad választod a terméket, nagyon sok mindent tudhatsz meg: a halak nyomon követhetőségét, hogy mikor születtek, valamint a vizet is minden évben elemezzük. Sok mindent elvárunk, annak érdekében, hogy igazán jó kaviár szülessen, ezért akartunk együtt dolgozni más termelőkkel is. Körülbelül 26 tonna kaviárt gyártunk évente és az a célunk, hogy minél szélesebb legyen a termékpaletta. Mi vagyunk az egyik fő beszállítója Európában a fine dining kategóriájú éttermeknek. Soha nem lehet megtalálni minket a szupermarketekben, hiszen ott általában a helyi, pasztorizált kaviárt használják, nem a mi minőségi standarjainkat helyezik előtérbe. 

Mikor kezdődött az együttműködésük az Arany Kaviárral? 

Most már több, mint 10 éve. Attila és Szása kedves emberek, akik nem csak az ügyfeleink, hanem a partnereink, barátaink is. Sokat beszélgetünk az új termékekről és a mai nap is ebből a célból vagyok itt, (a Gourmet Fesztiválon - a szerk.) az ő meghívásukra, hogy segítsek azoknak, akik egy kicsit többet akarnak megtudni a kaviárról. Ezt üzletágat nem sokan ismerik, az emberek általában nem tudják, honnan jön, mi a termelés folyamata. Már hat különböző fajta kaviár van, amit az étteremben kínálnak, és sok partnerük van itt, akikkel együtt dolgoznak. Úgy döntöttünk, hogy minden országnak választunk egy viszonteladót, aki megkapja az összes termékünket, majd pedig ők végzik a forgalmazást. A belga piac csak 20%-át teszi ki a forgalmunknak. 

Csúcsminőségű iráni beluga kaviár – Forrás: caspiantradition.com

Miért olyan vonzó alapanyag a kaviár a fine dining éttermek számára? 

Amikor a vendégek elmennek egy csúcskategóriás étterembe, olyasmit akarnak enni, amit nem ehetnek minden nap. Ez egy nagyon exkluzív termék, amelyet nem találsz meg a boltokban. Emlékszem arra, hogy 2009-ben a kaviár ára nagyon magas volt és akkoriban sok étterem kivette az étlapról, még a Michelin csillagosok is. Manapság már mindenhol van kaviár, mert az ára megfizethetőbb. De ha elmész egy jó és magas minőségű, elegáns étterembe, akkor az étlapon talán csak egy ételben szerepel, szóval hosszú távon még érződik ennek a hatása. 

Milyen lépéseket tesz a Caspian Tradition a fenntarthatóság érdekében?

Amikor kivesszük a kaviárt a halakból, akkor legalább 20 halat megtartunk egy szezonban, és az összes ikrát is, hogy biztosítsuk a halállomány megmaradását és a Kaszpi-tenger térségében. Évente több millió halat engedünk vissza a tengerbe. Számunkra nagyon fontos, hogy egy nap legyen újra legyen vad kaviárunk, ezen vagyunk. A kormány ebben nem segít ebben minket, ez azonban a mi munkánk része, hogy meg akarjuk őrizni a fajt. Amikor kivesszük a vizet a Kaszpi-tengerből, amely a tokhalak medencéjébe kerül, azt is visszacsatornázzuk, hogy a vizet se veszítsük el. Sok farm nem tudja ezt megtenni, mert nincs meg a lehetőségük, hogy a víz a tengerből jöjjön. Vannak megfelelő HACCP és ISO rendszereink és nagyon leleményesek is vagyunk, hiszen azokat a termékeket, amelyek Belgiumba jöttek a mi létesítményünkbe, újra felnyitjuk és ellenőrizzük, hogy a minőséget garantálni tudjuk. 

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram