Közel másfél éve dolgozik a Gresham-palotában. Hogyan értékelné az eltelt időszakot?
Repül az idő! 2023 augusztusában érkeztem Budapestre, és azóta minden nagyon pörgős és izgalmas. Magyarország meglepetés volt számomra – nemcsak a főváros lenyűgöző építészete és pezsgő kultúrája, hanem a város energiája miatt is. Gasztronómiai szempontból valódi kuriózum, ahol rengeteg lehetőség adódik a tanulásra és arra, hogy ezáltal én is hozzájáruljak a kínálat fejlődéshez.
Milyen célokat tűzött ki maga elé, amikor csatlakozott a csapathoz? Melyek azok az eredmények, amelyek megvalósultak és amelyekre büszke?
A prioritás számomra az étel- és italkínálat megújítása volt, különösen a Kollázsban a francia-magyar brasserie-nkben. Az étterem valamelyest elvesztette az identitását, ezért az volt a cél, hogy visszaállítsuk a francia hagyományokat, kiegészítve némi magyaros csavarral. Jelentős sikereket értünk el: például elnyertük a „Legjobb Reggeli Európában, a Közel-Keleten és Afrikában” díjat a Four Seasons hálózatán belül. Így a Kollázs immár a francia és magyar konyha harmonikus egyensúlyát képviseli, és nagyon büszke vagyok a csapatunk eredményeire.
A Múzsa bár milyen sikerekkel büszkélkedhetett az idei évben?
A Múzsa szintén sztárnak számít a maga kategóriájában. A Four Seasons hálózatán belül elnyerte a „Legjobb Bár Európában, a Közel-Keleten és Afrikában” címet, valamint más elismeréseket is, például felkerült az 50 Best Discovery listájára, továbbá Magyarországon elnyerte a Dining Guide Év Étterme Gála – Az Év Koktélbárja díjat. Ezek az elismerések a csapat kemény munkájának és elkötelezettségének eredményei.
Hogyan látja jelenleg Budapest gasztronómiai helyzetét, színvonalát?
Kezdetben a kínálat kissé korlátozottnak tűnt, de idővel felfedeztem azt, hogy valójában mennyire gazdag és sokszínű. Rendkívül változatos: a hagyományos magyar ételektől kezdve az autentikus nemzetközi konyhákig mindent megtalálhatunk itt. Az évente a Millenáris Parkban rendezett Gourmet Fesztivál - amelyen a Kollázzsal és a Múzsával is részt vettünk - tökéletesen bemutatja, milyen sokat tud nyújtani a főváros és egész Magyarország gasztronómiai szempontból. Persze mindig van hova fejlődni, különösen a helyi, fenntartható alapanyagok beszerzése terén. Sok magyar séf még mindig importált termékekre támaszkodik, de úgy vélem, hogy a helyi termelőkkel való szorosabb együttműködés jelentősen emelheti a gasztronómia színvonalát.
Milyen nehézségek adódhatnak akkor, amikor a helyi alapanyagok beszerzéséről van szó?
Magyarország kiemelkedő bizonyos termékek, így sertéshús és a prémium minőségű borok terén, de hiány mutatkozik a további, kiváló minőségű húsok és egyéb alapanyagok szempontjából. Például továbbra is kihívást jelent olyan beszállítót találni, aki a legjobb minőségű bárányt vagy marhahúst tudja biztosítani számunkra a szükséges mennyiségben. Ugyanakkor vannak sikertörténetek is: együttműködünk egy helyi pékséggel, akik francia stílusú bagettekeket készítenek számunkra, olyan lisztből, amely Budapesttől mindössze 20 kilométerre származik, ezáltal egyben helyi-és fenntartható termék jön létre.
Milyen további célokat tudna megfogalmazni a Gresham-palota egységeivel kapcsolatban?
Az eddig elért, magas színvonal fenntartása alapvető fontosságú számunkra, de természetesen további, nagyobb elismerésekre is törekszünk. Például a Kollázs szempontjából nagyon örülnénk egy Michelin-ajánlás megszerzésének. A Múzsa esetében globális színtéren szeretnénk még magasabbra törni, például az 50 Best Discovery legjobb bárokat tartalmazó listáján egy még előkelőbb helyet elfoglalni. Folyamatosan fejlesztünk, legyen szó új menükről vagy gasztronómiai eseményeken való részvételről.
A budapesti karácsonyi vásárokat a világ minden táján elismerik különleges hangulatuk miatt. Hogyan látja ezeket, miben rejlik az egyediségük?
A magyar karácsonyi vásárok nagyon bájosak. A fahéj illata mindenütt jelen van, és ez igazán ünnepi hangulatot teremt. Különösen tetszik, hogy Magyarország be tudja mutatni az itt felvonultatott termékeken keresztül a kultúráját – például a kürtőskaláccsal, a kolbásszal, valamint a gyönyörű kerámiákkal és az egyéb kézműves termékekkel. Természetesen, mint minden vásár esetében, itt is vannak eltérő színvonalú standok. Budapest karácsonyi vásárai érezhetően évről évre fejlődnek, és remek lehetőséget biztosítanak a helyi termelők számára, hogy bemutassák tehetségüket, a turisták pedig ezáltal megismerhetik a magyar hagyományokat. Ki tudja, talán jövőre a Gresham-palotában is szervezünk ennek mintájára egy különleges pop-up vásárt, hogy meglepjük a vendégeinket!
A Four Seasons Hotel Gresham Palace vendégköre rendkívül sokszínű. Hogyan teremthető olyan karácsonyi élmény számukra, amely minden nemzet számára befogadó?
Számunkra a karácsony a kultúrákon átívelő, varázslatos pillanatok megteremtéséről szól, amelyek hidat képeznek a nemzetek között. A hotel ekkor ünnepi díszbe öltözik: az óriási karácsonyfánk és a páva motívumos díszek megalapozzák a hangulatot. A zenét, az ünnepi menüt és az eseményeket alaposan megterveztük, hogy megfelelő mértékben meghittek és befogadóak legyenek. Például bevezettük a szezonális Herend Afternoon Tea-t a Múzsában, amelyben olyan luxus ételek szerepelnek, mint a libamáj, a fekete szarvasgomba vagy a Mont Blanc torta. Emellett rendezünk majd családi programokat is, például egy Mikulás Brunch-ot december 8-án, vasárnap amely a helyi hagyományokhoz igazodik, hiszen Magyarországon a Mikulás december 6-án érkezik. Ez egy nagyon kedves esemény lesz, amely gyerekprogramokat és ünnepi büféreggelit tartalmaz. Számunkra a karácsony a közös, családi időtöltésről is szól, amely szintén tükröződik minden programunkban.
Hogyan értékelné Budapestet, mint karácsonyi desztinációt?
Budapestnek varázslatos hangulata van az ünnepek alatt. A fények, a karácsonyi vásárok és a pezsgő kulturális programok mind olyan élményt nyújtanak, amelyek bármelyik európai fővárossal felveszik a versenyt. A vendégeink gyakran egy nagyobb közép-európai körút részeként látogatnak el ide, általában Bécs és Prága mellett, és sokszor mondják nekünk, hogy Budapest volt az utazásuk csúcspontja. A város bája, valamint az emberek vendégszeretete igazán különlegessé teszi az ünneplést. Karácsonykor a vendégeink többsége az Egyesült Államokból vagy más európai országokból érkezik, így igyekszünk az ő igényeiket és hagyományaikat is figyelembe venni a programok tervezésekor.
Milyen ünnepi programokban való részvételre lesz lehetősége annak, aki a hotelbe látogat az ünnepekkor?
Többfajta ünnepi programot terveztünk, hogy minden vendégünk megtalálja a kedvére valót. Kiemelkedik ezek közül a december 24-i ünnepi vacsora Kollázsban, majd pedig a december 25-ére tervezett karácsonyi brunch, amely az angolszász hagyományokhoz igazodik. Szilveszterkor egy pop-up éttermet nyitunk a Gresham Hallban, kizárólag erre az egy éjszakára, ahol egy exkluzív fine dining menüt kínálunk, élő jazz zene kíséretében. A Múzsában egy barátságosabb, megosztásra épülő vacsorát tartunk, az ikonikus Balerina esttel egybekötve, míg a Kollázsban szilveszteri, brasserie-stílusú vacsorát kínálunk. Az este csúcspontjaként champagne bárt és egy hatalmas partit rendezünk a Le Passage-ban, ahol a vendégek hajnalig ünnepelhetnek.
Milyen hagyományos magyar desszertek szerepelnek az ünnepi kínálatban?
A hagyományos bejgli az ünnepi kínálatunk központi eleme, de mellette a zserbó és a hókifli is megtalálható lesz. Ezeket a vendégeink számára, előre összeállított és elvihető csomagokban is kínáljuk, hogy megoszthassák Magyarország ízeit szeretteikkel. Emellett készítünk egy olyan különleges csokoládédesszertet is, amelyet a karácsonyi díszek ihlettek, és amelyet kifejezetten családok számára terveztünk. Így tehát a desszertek ötvizik a magyar hagyományokat és a hotelre jellemző kreatív szemléletet.
Van olyan francia karácsonyi hagyomány, amelyet Ön is ápol?
Az egyik legismertebb francia karácsonyi hagyomány a Bûche de Noël, avagy ahogyan a világ más részein ismerhetik, a fatörzs torta. Ez egy farönk alakú desszert, amely a karácsonykor hagyományosan égetett fát szimbolizálja. Franciaországban, különösen a luxusszállodákban, ennek profi elkészítése beavatási rítusnak számít a cukrászok számára. Nagyon erős francia hagyomány, és az ünnepek közeledtével a cukrász séfek minden évben azon dolgoznak, hogy a legkreatívabb és legszebb verziót alkossák meg.
A családomban a legkedvesebb hagyományunk a libamájhoz kötődik. Gyermekkoromban a nagymamám és édesanyám minden karácsonykor saját kezűleg készítette el a családi receptet, amely generációkon át öröklődött. Ez mindig az ünnepi asztal középpontjában állt. Habár szakmailag közel állok a gasztronómiához, sosem tanultam meg az elkészítését. Minden évben megígérem, hogy egyszer időt szánok rá, de az ünnepi szezonban nagyon elfoglalt vagyok. A mai napig a libamáj, amit karácsonykor eszünk, édesanyám vagy nagymamám szeretetteljes alkotása. Talán idén végre tudok időt szakítani arra, hogy ezt a hagyományt én is továbbörökítsem.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.