A hideg évszakok egyik izgalmas vitaminforrása a káposzta, illetve annak minden rokona. A legismertebb fajta vélhetően a fejes káposzta, de nem érdemes elhanyagolni a lilakáposztát, a kelkáposztát, a csúcsos káposztát, a toszkán, fodros, illetve kínai kelt sem. Különösen C-, de B1-, E-, és K-vitaminban is gazdagok. Emellett élelmi rostokban sem szűkölködnek, remekül támogatják az emésztőrendszer egészséges működését. Sőt, kalciumban és vasban is bővelkednek.
A kalóriaszegény étrendet követők számára is tökéletes választás, hiszen száz grammjában körülbelül harminc, a savanyú káposztában pedig még ennél is kevesebb, mindössze húsz kalória van. Ha pozitív élettani hatásaik és remek ízük miatt szívesen fogyasztanánk többet a káposztafélékből, de aggódunk az emészthetőségükön, tegyünk köménymagot a káposztás ételekbe!
Terméskiesések az UV-sugárzás hatására
A káposzta kiváló termőképessége, hidegtűrése és tárolhatósága miatt szerte a világon népszerű lett. A gondos magyar termelők is nagyon jó ízű, kiváló cukor- és beltartalmú káposztát szoktak betakarítani. Ugyanakkor, a novemberi alapanyag-ismereti workshopon –, ami Mautner Zsófi gasztronómiai szakíró és Horváth Boldizsár agrármérnök, Farm2Fork-alapító közös szervezésében jött létre – kihívásokról is beszámoltak a termelők.
Két többgenerációs termelő – Tóth Diána (Farmer Lánya, Tiszagyenda) és Erdődi Imre (Erdődi Biokert, Hajdúhadháza) – mesélt a nehézségekről, amik leginkább a klímaváltozás hatására változó UV-sugárzásból fakadnak (nő az UV-sugárzás aránya, különös mértékben az UV-B sugárzás, ami súlyos terméskieséseket okozhat). Tóth Diána és Erdődi Imre, tapasztalataik megosztásán túl, rengeteg színes alapanyaggal és fermentált termékkóstolóval készült.
Legalább ötszáz éve savanyítunk
A Farmer Lánya különböző fermentált káposztákkal kísérletezik, a klasszikusoktól az úgynevezett Viola Esszencia termékig, amiben lilakáposzta, cékla, répa és lilahagyma adja a vibráló kombinációt. A fermentálással még ízletesebb, könnyebben emészthető és tápanyagban gazdagabb ételeket kapunk. Az újabb aranykorát élő, ősi technológiának köszönhetően jobban hasznosulnak a tápanyagok a szervezetben.
Az Erdődi Biokert savanyú káposztája napjainkban már a kevesebb több elvét követi. „Régen tettem a káposzta mellé például birsalmát vagy borsot, de a parajdi só és a káposzta olyan jó kombináció, hogy másra nincs is szükség” – hangsúlyozta Erdődi Imre, akinek édesapja adta át a tudást: a hadházi káposzta olyan finom, hogy ahhoz semmi más nem kell.
A hadházi káposzta lapos fejű, vékony levelű tájfajta, aminek kulináris jelentőségét fejszerkezetének finom felépítése adja (töltött káposztának például kiváló). Érdekesség, hogy 2024-ben felkerült a szellemi kulturális örökség nemzeti jegyzékére. Maga a savanyítás mint módszer egyébként török közvetítéssel, a 16-17. században jelent meg Magyarországon.
A novemberi workshopon –, ami a káposzta mellett a sütőtökfélék sokszínűségét is taglalta (erről külön cikkben írtunk) – több mint ötvenen vettek részt a Marumba étteremben. Sajben Csaba séf már többször bizonyította, hogy mennyiféle formában élvezhetők a káposztafélék (salátában, sütve, grillezve, kimchinek…), a Marumba étlapján jelenleg egy káposztás cvekedli szerepel, amit kesubesamellel, karamellizált káposztával, csuszatésztával, kovászos káposztával és friss kaporral készítenek.
Káposztafélék, amiket nem érdemes kihagyni
Fejes káposzta: Több tradicionális ételünk alapanyaga, de nyersen, salátába is kitűnő választás. Dinsztelhetjük, savanyíthatjuk, cikkekre vágva sütőben is megsüthetjük. Torzsájával akár a karalábét is helyettesíthetjük. Levesek, krémlevesek, egytálételek alapanyagaként is bátran gondolhatunk rá.
Lilakáposzta: Legtöbbször dinsztelt formában találkozunk vele, de nyersen a salátákat is mutatóssá, tartalmassá teszi. A fejes káposztához hasonlóan, cikkekre vágva sütőben is elkészíthetjük vagy a grillre is rádobhatjuk. Ha krémlevesnek álmodjuk meg, almával, birsalmával, illetve körtével érdemes kombinálni.
Kelkáposzta: Leginkább főzelékként vagy a klasszikus frankfurti leves alapanyagaként ismerjük, pedig rakott ételekben, curryben, ragukban, szószokban, zöldségfasírtban is szuperül megállja a helyét. Érdemes vele kísérletezni, hiába a „nem szeretem zöldségek” táborát erősíti. Ha előfőzzük, akár ki is ránthatjuk.
Csúcsos káposzta: Nyersen, salátákhoz tökéletes választás, mivel enyhébb, zsengébb ízvilágot hordoz, mint a rokonai. Természetesen sütve vagy grillezve is érdemes asztalra tenni, sőt hasonlóan készülhet belőle fermentált zöldség, mint a többi káposztaféléből. Akár a kelkáposzta, a csúcsos káposzta is jól megállja a helyét egy zöldségfasírtban – kínáljuk izgalmas szószokkal, krémekkel!
Fekete káposzta (toszkán kel): Elsősorban a leveseket gazdagíthatjuk vele, sőt a középső, keményebb részét alapléfőzéshez is felhasználhatjuk, ne vesszen kárba, miután eltávolítjuk! Akár a fodros kel, a toszkán verzió is remek zöldségchips-alapanyag, de az egészségbomba turmixokat is feldobhatjuk vele.
Fodros kel: Azon túl, hogy isteni chipset süthetünk belőle (például fokhagymával, olívaolajjal), nyersen, vékonyra szeletelve salátáinkat is kiegészíthetjük vele. A pesto külön említést érdemel, hiszen diófélékkel/fenyőmaggal, parmezánnal, fokhagymával és olívaoljjal nagyon finom elegyet alkot. Természetesen szószokhoz, ragukhoz, rakott ételekhez is adhatjuk a mutatós fodros kelt.
Kínai kel: A kimchi fő alapanyagaként ismert kínai kelt szintén ezerféle módon hasznosíthatjuk a konyhában. Legyen szó friss, könnyed salátákról, köretekről – akár húsok vagy halak mellé –, krémlevesekről, sőt meg is tölthetjük a leveleket gombával, hüvelyesekkel, gabonafélékkel.
Ünnepi fogások
Ebből a hét káposztaféléből mindenképp érdemes válogatni (vagy mindet kipróbálni) az ünnepi készülődés során. A káposzta nagy löketet adhat a téli immunerősítésnek, de hagyományosan és újszerűen is alakítható íze és változatos textúrája is kellő okot ad a karácsonyi (és azon túli) felhasználásnak. Készítsünk töltött káposztát, káposztás rétest, rakott ételeket, káposztás nudlit vagy cvekedlit, és támogassuk a hazai termelőket, akik a klímaváltozás ellenére kitartóan dolgoznak a szép és egészséges termésért!
Fotók: Unsplash