Hirdetés
Hirdetés

A kalács lelke és kémiája - Déri Szilvia megmutatja a kovász puha oldalát

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. október 26.
Déri Szilvia, azaz Házisáfrány legújabb könyvében, a kovász puha oldalát mutatja be: a ropogós héjú, nagylukú puha kenyerek után most kalácsok, édes és sós kelt tészták és olyan kedvencek, mint a túrós táska vagy az aranygaluska receptjeit osztja meg velünk. Édes, foszlós, kovászos könyvajánló.
Hirdetés

Címlapfotó: Kaunitz Tamás

A 3 évvel ezelőtt megjelent Kovászkaland kenyérfókuszú recepteskönyv, a mostani pedig hagyományos és különleges kelt tészták készítését mutatja be egészen az alapoktól, vagyis a kovász nevelésétől kezdve. Nem sztorizós, nagyon is hasznos és még egy kezdő kovászoló számára is érthető tanácsokkal ellátott könyv ez, érdemes az elejétől mindent végigolvasni és csak utána belemerülni a receptekbe. A kenyér szeretete nagyon régre, 15-20 évre nyúlik vissza a szerző életében, de a kovászolás még ennél is jobban érdekelte. A kovász előtt élesztős kenyerekkel kísérletezett, ami véleménye szerint azért nagyon jó kezdet, mert azonnal látni, hogy mekkora a különbség nem csak állagban és ízben, hanem abban is, hogy a kovászos kenyér még melegen sem üli meg a gyomrot, ellentétben az élesztős változattal. 

Csokoládés márványkalács / Fotó: Kövesdi Réka

Kovász az anyósülésen 

Az első kovászát még a Balatonra is magával vitte az anyósülésbe szíjazva. A kovászolás az elején egy kicsit macerás, meg is tud romolni, és kellő odafigyelés nélkül el is lehet rontani. Ebből a szeretetből és tanulásból született meg az első könyv. Aztán feltűnt neki, hogy még a kovászos pékségek egy részében is élesztővel készülnek az édes kelt tészták. Vajon miért? A kovászolás bizony időigényes folyamat, így a kovászos kelt tészták elkészítése is, de cserébe gyönyörűséges, az élesztősnél könnyebben emészthető és tovább eltartható péksütemények kerülnek majd ki a kezünk alól – írja Szilvia. 

Kürtőskalács / Fotó: Kövesdi Réka

A kovász és a hőmérséklet 

A kovász kényes jószág. Fontos a meleg, de a nem túl meleg közeg, keskeny az az intervallum, ahol igazán jól érzi magát. A túl hidegnél nagyon belassul, így ha télen a konyhánkban 20 fok van, teljesen felesleges elkezdeni kenyereket, pláne kelt tésztákat készíteni. Persze nem szabad elkeseredni, mert a kovászt is ki lehet cselezni, és betenni mikrohullámú vagy normál sütőbe, vagy egyéb jól szigetelt helyre tenni egy pohár forró víz és egy hőmérő társaságában. De választhatjuk a lakás legmelegebb pontját is, fontos, hogy legyen mindenhol egy pontos hőmérő, ami páratartalmat is mér. Ez utóbbi azért fontos, mert amikor változik az időjárás, nem csak azért lassul le vagy gyorsul be a kovász élete, mert melegebb vagy hidegebb lesz, hanem mert más a mikroközeg, amiben tenyészik. Az is téves gondolat, hogy azért, mert a kovász szereti a meleget, nyáron lehet a legjobb kenyereket sütni. Ha túl meleg van a lakásban, az sem jó, de ilyenkor is jöhetnek a trükkök. Például a lisztet érdemes hűtőbe tenni, vagy hideg vízzel indítani a kelesztést. 

Barhesz / Fotó: Kövesdi Réka

Eszközök 

A kezdő számára a könyvből az is kiderül, a jó alapanyagokon túl az eszközök megléte vagy hiánya is okozhat problémát. A szerző azért rendre olyan eszközöket említ, amelyek átlagos konyhában megtalálhatók.

Az ételek kémiája

A könyvben arról is olvashatunk, miért jobb és egészségesebb kovásszal sütni, és nem csak az ételek elkészítését, a kémiáját megismerhetjük – csak éppen annyira, hogy megnyugodjunk: nem kell gluténérzékenységre gyanakodni, mert megfájdul a hasunk egy ipari, élesztős kenyér elfogyasztása után. Ha ugyanezt a kenyeret jó minőségű lisztből, kovásszal készítjük, akkor nagyon valószínű, hogy a probléma is megszűnik. Így amellett, hogy az élesztő sem ördögtől való – erre is kitér a könyv egy fejezet erejéig –, érdemes időt áldozni a kovászolásra. Ha pedig megértjük a folyamatok miértjét, és esetleg nem sikerül elsőre az áhított kenyér, kalács vagy édes sütemény, gondolkozásra késztet, hogy vajon mit ronthattunk el. Ha csak a receptek lennének, akkor lehet, hogy a kudarc egy életre elveszi a kedvet. A sütés és a főzés komplex tevékenység, amely nem csak az étel előállításáról szól, muszáj globálisan átlátni a folyamatokat ahhoz, hogy valaki amatőrből félprofi vagy profi legyen.

"Mindenízű" kenyérgolyók / Fotó: Kövesdi Réka

Amikor eljutunk egy szintre a kovászolásban, érdemes elkezdeni receptekkel kísérletezni, és bízni magunkban – vallja Déri Szilvia. 

„A kovászolás annyira ösztönös és komplex folyamat, hogy ha valaki nem érzi, és nem teszi bele a lelkét, akkor rosszak lesznek a kenyerek és a péksütemények.”

Kovászos édes tészták „homeopátiás” élesztővel

Az élesztő olyannyira nincs pellengérre állítva, hogy a könyv a kelt tészták némelyikébe kifejezetten ajánlott beletenni „homeopátiás”, azaz egészen kis mennyiségben, hiszen már ilyen mennyiségű élesztő is meggyorsítja a tészta kelesztési idejét, szabályozza és biztonságosabbá is teszi. 

Óriás kakaóscsiga / Fotó: Kövesdi Réka

Pandémiás és energiaválságos kovászolás

A Covid-világjárvány alatt a legnépszerűbb tevékenység talán a kovászolás volt. Ez valakinél véget ért, mint egy múló szeszély, mások a mai napig nevelgetik a kovászukat. Alig lett vége a járványnak, az alapanyagok drágulásával újra előtérbe került az otthoni sütés, amivel ugyan nem lehet számottevően spórolni, de mégis megéri, mert az otthon sütött kenyér sokkal finomabb, tartósabb. Amin viszont nem szabad spórolni, az a minőségi liszt: tartózkodjuk az ipari kenyérliszttől!

Ha pedig csak egy süteményt kellene kiemelni a könyvből, akkor az óriás kakaóscsigát mindenképpen mihamarabb süssük meg! 

Déri Szilvia: Édes, foszlós, kovászos kiadó: HVG könyvek

A könyvről további információ itt érhető el.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram