Hirdetés
Hirdetés

"A kakaóbabok megérdemlik, hogy megmutassák magukat, és single origin táblák készüljenek belőlük." - A Rózsavölgyi Csokoládémanufaktúra

SZERZŐ: Szász Eszter
2023. január 26.
Csiszár Katalin és férje sok-sok kísérletezéssel tanulták meg a csokoládékészítést, mára már a Rózsavölgyi Csokoládémanufaktúrát nemzetközi viszonylatban is a 10 legjobb csokoládékészítő között tartják számon.
Hirdetés

A különféle táblák és bonbonok 2009 óta 20 különböző díjat nyertek, nagy nevű londoni és párizsi versenyek aranyérmeivel gazdagodtak. A Rózsavölgyi sztori.

Amikor az eredetileg rajzfilmkészítő szakmában dolgozó Csiszár Katalin kitalálta, hogy szeretne olyan, igazán minőségi csokoládé ízeket élvezni, amelyre itthon nem volt lehetősége, akkor elhatározta, hogy inkább megtanulja a szakmát. Ebben az időben  - húsz évvel ezelőttről beszélünk - még nem létezett ez a fajta képzés Magyarországon, egyedül a bonbonokról lehetett tanulni, azt is inkább külföldön. 

Katalin nem csak nagyon szerette a csokit, hanem új kihívásokat is keresett, amelyet a szakmájában akkor már nem talált meg. 

Sokáig tanult, először bonbonkészítést Olaszországban, Franciaországban és San Franciscóban, és közben elindult a táblás csokoládékészítés irányába is, amelyet viszont már könyveket olvasva és persze rengeteg saját tapasztalás útján sajátított el, bízva az ízlésében. Vállalkozásukat a robotika világában dolgozó férjével indították el. A Rózsavölgyi Csokoládémanufaktúra ma Budafokon, a régi Haggenmacher sörgyár területén működik, ahol a késztermékeket is meg lehet kóstolni és vásárolni, valamint meginni egy forró csokit is, természetesen olyat, ami igazi kakaóbabból készült.

Rózsavölgyi Csokoládémanufaktúra / Fotó: Facebook

Katalin számára a csokoládékészítés egyik legizgalmasabb fázisa, amikor megmutatkoznak a kakaóbab különféle aromái, amelyeket utána ízesítéssel vagy fűszerek nélkül táblába lehet önteni úgy, hogy közben saját, egyedi ízlés alapján formálja a készítője. Aki ezt a fajta csokoládégyártást választja, biztos lehet benne, hogy sokkal többet fog dolgozni és kevesebbet fog keresni, mint gondolta. Cserébe olyan élményt kap, amelyet a nagyüzemi gyártás során biztosan nem tud megtapasztalni. 

Nem csak Csiszár Katalinnak voltak ismeretlenek ezek az ízek: a magyar ízlés eleve nem ezekhez szokott, amellett, hogy mindenki kíváncsi a magas minőségre. 

„A kakaóbabok megérdemlik, hogy megmutassák magukat, és single origin táblák készüljenek belőlük. Az emberek pedig kíváncsiak arra, hogy miben különböznek a különféle helyekről származó babokból készült csokoládék” – mondja Katalin. 

Fontos, hogyha intenzív aromájú csokikat szeretnénk készíteni, mindenképpen alacsony hőmérsékleten kell pörkölni a babot. A feldolgozással is óvatosan kell bánni, mert a babban lévő aromák illékonyak, és a készítés során nagy részük eltűnhet.

A kezdetek

Katalin csokoládékészítőkhöz járt dolgozni. A férja, Zsolt először Venezuelát járta be, aztán később Ecuadorba, Tanzániába is ellátogattak, de ennél több országból érkezik hozzájuk kakaóbab, többek között Peruból, Nicaraguából, Mexikóból, Kongóból, Ugandából és Madagaszkárról. Néha előfordul, hogy a nagy gyárak is ugyanezekről a helyekről vásárolnak, de ők vegyesen veszik a kakaóbabokat, és ezeket összeöntve készítik a csokoládékat, de aki már igazán minőségi babot termel, nem ad el a nagy gyáraknak.

„Az ültetvényesek inkább arra vágynak, hogy olyan kis manufaktúrákat szolgáljanak ki, mint amilyenek mi is vagyunk, mert mi jobban megfizetjük őket, így ezekre a babokra sokkal nagyobb figyelmet fordítanak" – halljuk Katalintól.  Bármilyen kakaóbabból ki tudjuk hozni azt az aromavilágot, ami benne rejtőzik, mert óvatosan kezeljük. Bizonyos babokhoz amúgy is csak finom kézzel lehet nyúlni, például a madagaszkári criollo ültetvényese csak 3-4 készítőnek adja el a fehér babját, az egyik mi vagyunk. Ez még a fehér babok közül is egy ritka fajta, csak az oxidáció során barnul meg egy kicsit, így a végén egy tejcsokoládé színű étcsokoládé lesz belőle, nagyon kellemes tejszínes, kávés aromákkal.

Ezeket a babokat a nagy cégek nem is vásárolják, mert nem éri meg foglalkozni velük. Abban is különböznek a többitől ezek, hogy sokkal rövidebb ideig kell őket pörkölni, különben a fontos lágy aromák tényleg elillannak belőlük.

A bab és a héja

A kakaóbab 20-25 százalékát a héja teszi ki, amelynek helyére a tisztítás után cukor kerül. A Rózsavölgyi arra is kitalált egy megoldást, hogy a héj ne vesszen kárba: az egyik csokoládét úgy készítik, hogy nem pucolják meg a kakaóbabot, így tulajdonképpen egy teljes kiőrlésű csokoládé lesz a végeredmény, magas rosttartalommal, extra nyomelemekkel, amelyet a babra rászáradt gyümölcshúsnak köszönhet. Ezt akár hívhatjuk a cég signature édességének is, amely az organikusan termesztett madagaszkári trinitarióból készült. Egyébként nem csak a cél érdekében organikus avagy bio egy bab, hanem azért is, mert sok ültetvényesnek egyszerűen nincs pénze szerekre, és tudja is, hogy a feldolgozók sem szeretnének vegyszeres terményből vásárolni. Sajnos van olyan vidék, ahol olyan nagy mennyiségű csapadék hullik évente, hogy nem lehet megúszni ezt a fajta védekezést. 

 

A kakaóbab trópusi éghajlaton terem, az az ideális, ha a nappali és az éjszakai hőmérséklet különbsége nem több 9 foknál. A jó termés 1200 milliméter esőt kér évente, de Ecuador bizonyos részein 3000 milliméter csapadék hullik, ilyenkor nehéz dolguk van az ültetvényeseknek a termés kiszárításával.

„Jamaicában voltam olyan ültetvényen, ahol mesterségesen szárították a babokat, és ezzel óriási problémát okoztak, mert gázolajszagú lett” – meséli Katalin. 

A leszüretelt, majd kiszárított babok jutazsákban érkeznek a feldolgozási helyükre. Ezekben a zsákokban akár fél évig is elállnak, mielőtt feldolgozzák őket. Ezután pedig többféle recept alapján készülnek a táblák. A választék egészen izgalmas, a single origin táblákból a 100 százalékos csokoládétól kezdve a kardámommal, sörrel, kenyérdarabokkal ízesített ét- vagy matchával fűszerezett fehércsokoládékig, de aki csak beleharapna egy mogyorósba, az is talál magának megfelelőt. És igen, a 100 százalékos csokoládétól sem kell megijedni, nem keserű, ellenben olyan intenzív ízt hagy a szájban, amelyre utána sokáig emlékezünk. 

Tovább olvasok:

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram