Kerek születésnap idején, 50 éves korod körül dolgoztál a manufaktúra előkészületein. Ma hogyan tekintesz vissza a karrier- és életmódváltásra?
A sajtmanufaktúra alapítása előtt sok-sok éven keresztül cégvezetéssel foglalkoztam. Aztán feléledt bennem egy nagyon erős vágy, hogy újra vállalkozó legyek (korábban a közgazdász végzettségemmel egy könyveléssel foglalkozó céget alapítottam). Magamnak, magamért dolgozzak – ez lett a célom.
A korábbi kacskaringók is izgalmasak voltak a karrierutamon: bár közgazdaságtant végeztem, először egy művelődési házban helyezkedtem el, hiszen az érdekelt. Utána létrehoztam a könyvvizsgáló vállalkozásomat, majd különböző területeken foglalkoztam cégvezetéssel. Legyen szó padlóburkoló-anyagokkal, vagy órákkal-ékszerekkel való kereskedelemről, vagy épp autópálya-építésről. Széles hát a skála, ám amikor sajtkészítésre adtam a fejemet, az sokkal inkább életmódváltással fonódott össze.
Szerettem volna a Balaton-felvidékre költözni, legalábbis életvitelszerűen itt lenni. Ehhez társult a sajtkészítés ötlete. Hogy miért pont Vászoly? Azt nehéz elmondani, de leginkább azért, mert itt érezzük jól magunkat. A Balaton mindig is vonzó helyszín volt a családunk számára.
Azóta a sajtkészítés lett életem eddigi leghosszabb „állása”, és arra törekszem, hogy ez így is maradjon. Megálmodtam, hogy olyan sajtokat készítsek, amikben magam is örömömet lelem, és ez sikerült.
Az elmúlt években egyre nagyobb figyelem övezi a hazai kézműves termékeket, amelyek sok esetben nem csak finomabb, hanem egészségesebb alternatívát is jelentenek. Túlzás lenne azt mondani, hogy egyfajta sajtforradalom van készülőben?
Természetesen sokan keresik a jobbat, az egészségesebbet, a tisztább ízűt, de sajnos nem mindenki engedheti meg magának, hogy eszerint vásároljon. Túlzásnak érzem, hogy sajtforradalom készül, a hozzám hasonló sajtkészítők a teljes magyarországi sajtfogyasztás maximum 1-2%-át biztosítják.
Az a vevőkör, amellyel én találkozom, nagyon szűk szegmens, emiatt nem vonnék le általános következtetéseket. A kézzel, kis mennyiségben készült tejtermékek – az előállítás módjából fakadóan – lényegesen drágábbak, mint a nagyipari termékek.
Ez a témakör sok összetevős, mindenesetre az árfekvés miatt ez egy szűk réteg számára hozzáférhető termék. Ez azonban nem csak nálunk van így, ezek a termékek szerte a világban egy magasabb jövedelmű réteg étkezési szokásaiba tartoznak bele.
Milyen arányban vásárolnak a Vászolyi Sajtmanufaktúrától cégek, éttermek, valamint otthoni fogyasztók?
Az értékesítésünk jelentős hányadát adják a gasztronómiai szereplők: a termékeink körülbelül 75%-a kerül a vendéglátásba, a további 25%-a pedig kiskereskedelembe – akár közvetlenül nálunk, akár viszonteladók révén jutnak hozzá a fogyasztók.
Gyakran együtt gondolkodsz séfekkel, étteremvezetőkkel egy-egy sajtos recepten, párosításon, ízkombináción?
Sokakkal dolgozunk csapatmunkában, legyenek éttermek vagy borászatok. Azt a kérdést is mindig örömmel megválaszolom, hogy egy-egy új fogáshoz melyik sajtot javasolnám, vagy hogy mi fog történni egy termékkel az adott hőkezelés, hűtés, habosítás során.
Minden kérdésre igyekszem válaszolni, de nekem az is megtisztelő, ha valaki például a sajttáljára vászolyi sajtot is szel. A balatoni borászok között például az szokott felmerülni, hogy a szortimentjükhöz melyik sajt lenne jó, hiszen ebben az esetben a sajt natúr módon jelenik meg, és valóban nem mindegy, hogy például egy nagy testű vörösborhoz mit kínálnak.
Nem lenne szerencsés például Hat malom sajtot tenni mellé, amit az elkészülte után néhány nappal vagy szinte azonnal fogyasztunk – zsíros, friss, puha, krémes lágysajt.
Ha már a Hat malom sajtot említed, milyen formában fogyasztod, illetve ajánlod a legszívesebben?
Az egyik nagy kedvencemet caprese di Vászolynak is nevezhetném, mivel mozzarella helyett Hat malom sajtot szelek, ehhez tálalok jó érett paradicsomot, meghintem frissen őrölt borssal, meglocsolom jó minőségű olívaolajjal, és pirítóssal vagy sós kiflivel fogyasztjuk. Tavasztól őszig legalább heti háromszor ezt szoktam ebédelni vagy vacsorázni.
Úgy tudom, a Szent Jakab sajthoz is fűződik kedvenc elkészítési mód.
Így van. A camembert jellegű sajtunkat sütőben sütve szeretem a legjobban. Ezt Bíró Lajos barátom készítette nálunk először, tőle csentem el a receptet. Azóta kis porcelánedénykéket is csináltattunk direkt erre a célra. A lényeg, hogy vagdossuk be a Szent Jakab sajt tetejét, tegyünk bele néhány gerezd fokhagymát, locsoljuk meg egy kis olívaolajjal, és már mehet is a sütőbe! Szerintem úgy a legjobb, ha friss kenyérrel mártogatjuk, és egy kis ecetes gyöngyhagymát eszünk hozzá.
Fantasztikus fokhagymával, sőt egy kis aszalt vörösáfonyát is tennék mellé! És a Balaton sajtot mihez ajánlanád a legszívesebben?
Bár más ízvilág, mint a parmezán, ha rizottót készítek, isteni végeredmény születik, amikor Balaton sajtot adok hozzá.
A krémsajtunkat pedig egy kis szőlőmagolajjal, petrezselyemolajjal vagy olívaolajjal érdemes elkeverni, majd megszórni néhány szem tökmaggal.
Sőt, az sem ártalom, ha a Vászolyi félkemény sajtból rántott sajtot készítünk! Igazi ízbomba.
Van valamilyen praktikád, amellyel biztosan jól sikerül a rántott sajt?
Nincs különösebb titok, nem szoktam duplán panírozni. A Vászolyi félkemény sajt magas zsírtartalommal bír, így fennáll a veszélye, hogy kissé kifolyik a panírból, de ha odafigyelünk, hogy magas hőfokon süssük, akkor hamar kérge lesz.
Nem szabad nagyon vastagra vágni, hogy a belseje is átkrémesedjen! A panírmorzsát Bíró Lajostól szoktam kérni, amit a Buja Disznó(k)-ban használnak, szerintem tehát az is segít, ha nem túl finom szemű panírt alkalmazunk.
Szerinted mi a jó sajt titka? Jól sejtem, hogy az is hozzátesz, hogy egy helyről szerzitek be a tejet?
Pontosan. Mindig Öcsön, Takácséktól vásároljuk a tejet – jó sajtot csak nagyon jó alapanyagból lehet készíteni. Velük rendszeresen konzultálunk tejről, minőségről, legeltetésről, mindenféléről. A tej nagyon változó alapanyag, minden évszakban más és más. Ezért is fontos, hogy folyamatos visszajelzést adjunk egymásnak.
A sajtkészítés során minden nap külön odafigyelést igényel. Minden nap van valami apróság, ami másképpen van, mint az előzőn – akár a baktériumkultúrák adagolásában, akár az oltóadagolásban, akár az alvadék kidolgozásában, bármiben. Egyszerű hasonlat, de gondoljunk arra, hogy a paprikás krumplink is másképp sikerül, ha májusban újburgonyából, vagy ha novemberben öregebb krumpliból csináljuk!
Ami a jó sajt másik titkát illeti, pontosabban, ami a magam részéről fontos: legyen saját ideánk, hogy mit szeretnénk!
Ha a fél életemet azzal töltöm, hogy ementálit vagy Gruyère-t szeretnék készíteni, akkor nagy valószínűséggel nem leszek elég boldog és elégedett. Ezek a sajtok Svájcban születtek, a helyi sajtkészítő mestereké mindig jobb lesz. Szerintem nem utánozni kell valamit, hanem kitalálni a sajátunkat, amihez vagy van idea a lelkünkben, amit követünk, vagy nincs. De akkor baj van.
Harmóniát keresek és nem valaminek a leutánzását. Ez a mozgatórugóm.
A Balaton sajt fő ideáját például az inspirálta, hogy egyszer a családommal kirándultunk a svájci hegyekben, megálltunk ebédelni, a végén sajtot rendeltünk, és én nem a sajt ízére koncentráltam, hanem arra, hogy azzal együtt lett egy nagyon teljes, harmonikus érzésem. Tíz évvel ezelőtt tehát azt a célt tűztem ki magam elé, hogy olyan sajtot készítsek, amiben meg tudom találni ezt a harmóniát. Úgy érzem, ez időközben sikerült.
Mesélted korábban, hogy sok jóleső visszajelzést kapsz a vásárlóktól, sőt volt olyan vendég, aki egy étteremben ülve hívott fel téged, hogy megköszönje az élményt. A szakmai díjazások közül van olyan, amire különösen büszke vagy?
A sajtversenyeken való indulást lehet, hogy kicsit másképp látom, mint a sajtkészítő barátaim, kollégáim. A nyílt sajtversenyeken szerzett minősítések megszerzése szerintem inkább marketing-tevékenység, az általam ismert legjobb sajtok sokszor nincsenek is jelen ezeken a megmérettetéseken.
Ez a része egyre kevésbé érdekel, ám ami fontos számomra, az a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) Aranyszalag minőség-tanúsítványa. Tavalyelőtt a Balaton sajt, tavaly pedig a Szent Jakab sajt kapott ilyen minősítést. Talán azért is nagy öröm számomra, mert ide nem én nevezem be, hanem az MGE keresi azokat a termékeket, amelyekről azt gondolják, hogy a minőség és megbízhatóság alapján kiérdemlik az Aranyszalagot.
Mit gondolsz a sajtkészítés következő 10-20 évéről? Merre tartunk ízek, illetve technológia tekintetében?
Ez a fajta sajtkészítés a tejfeldolgozás tradicionálisabb formája, meghatározó tehát az állandó odafigyelés és a kézművesség. Jelentős technológiai újdonság érkezését nem látom, de biztosan lesz mód további gépesítésre, hogy például még szebben lehessen vágni az alvadékot.
Bár elismerem a mesterséges intelligencia szerepét és térnyerését, ma még elképzelhetetlennek tartom, hogy megfelelően át tudnám-e adni az AI-nak azt az ízharmóniát, ami a fejemben van, és hogy annak eléréséhez hogyan kellene beavatkoznia például az oltóadagolásnál.
Ami pedig az ízeket illeti, szerintem egyre inkább a letisztult ízek felé megyünk. Tíz-tizenöt éve, illetve a mai napig divat, hogy mindenféle ízesített gomolyát (például aszalt szilvásat, chiliset…) árulnak a piacokon. Szerintem ezek lassan háttérbe fognak szorulni, és egyre többen megismerik, hogy mi az, amit a tej és annak beltartalma ad hozzá a sajthoz, és hogy az érés folyamán hogyan változik mindez olyan ízzé, ami izgalmas, letisztult, harmonikus és szép.
Lehet, hogy ez csak az én reményem, de azt látom, hogy ebbe az irányba megy az érdeklődés, amit nagy örömmel figyelek, mivel én is a natúr dolgokat szeretem.
Bízzunk benne, hogy nem csak az ízekben, hanem az állattartás körülményeiben is a minél természetesebbre, fenntarthatóbbra fog törekedni az agrárium!
Tény, hogy a stresszes állat teje rosszabb, mint egy nyugodt, jó körülmények között tartott állaté. Túl nagy hőség idején például a tej mérhető paraméterein látszik, hogy a tehén szervezete átáll vészműködésre.
Szerintem ugyanez vonatkozik azokra az állatokra, amelyek nem nyugodtan mennek a fejéshez, amelyekkel üvöltenek, rudakkal csapkodják a feneküket, hogy álljanak már be a helyükre! Magasabb minőségű tejet kapunk, ha szépen, nyugodtan vannak tartva a tehenek, kint vannak a levegőn, természetes közegben. És kimondottan jól érezhető, hogy a jobb beltartalmú tejből sokkal jobb ízvilágú sajtok születnek.
Szeretnéd egyszer továbbadni a Vászolyi Sajtmanufaktúra stafétabotját a gyermekeidnek?
A gyerekek más szakmát választottak és már felnőttek voltak, amikor belevágtam ebbe a vállalkozásba. Nincs ilyen vágyam – annak ellenére, hogy szépnek tartom, amikor generációkon átível egy-egy ilyen történet –, hiszen én is mindig azzal foglalkoztam, ami nekem örömet szerzett.
Miért is várnám el valakitől, hogy álljon bele abba, ami az enyém? Nincs ilyen elvárásom a gyerekeim felé. Fontos, hogy mindenki megtalálja azt, ami neki örömet okoz, hiszen akkor teljes az élete.
Borítókép: Bánkuti András
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.