Mitől jó egy búza? Melyek azok a tulajdonságok, amelyek már a gabona kiválasztásakor meghatározóak?
A búza minőségét különböző vizsgálatokkal mérjük fel, amelyek pontos képet adnak annak legfontosabb tulajdonságairól. Ezek közé tartozik többek között a belőle készülő liszt erejét jelző W-érték, valamint a gabona fehérjetartalma.
Mennyire határozza meg már maga a búza a későbbi liszt minőségét? Mit lehet a malomban hozzátenni egy kiváló gabonához, és mit nem lehet már korrigálni?
A liszt minőségét alapvetően a felhasznált búza határozza meg, ezért számunkra kulcsfontosságú, hogy kiváló alapanyaggal dolgozzunk. Erre épül a sajátos feldolgozási technológiánk, amelynek egyik fontos lépése a búza mosása: speciális berendezéssel távolítjuk el a szemekről a szennyeződéseket. Ezt lassú, alacsony hőmérsékleten végzett őrlés követi, amelynek köszönhetően a búza aromái, keményítőtartalma és érzékszervi tulajdonságai is minél teljesebben megőrizhetők.
A Dallagiovanna különböző termőterületekről származó búzákkal dolgozik. Milyen szempontok számítanak az egyes termőhelyek és búzafajták kiválasztásakor, és hogyan változtak ezek az elmúlt évtizedekben?
Az általunk felhasznált búza túlnyomó része Olaszországból származik. Az évek során szoros kapcsolatot építettünk ki a termelőkkel és beszállítóinkkal, ami lehetővé teszi, hogy folyamatosan magas minőségű alapanyaggal dolgozzunk. Az együttműködés mára odáig fejlődött, hogy bizonyos, a számunkra különösen fontos tulajdonságokkal rendelkező búzafajtákat kifejezetten a mi igényeink szerint termesztenek.
A Dallagiovanna egyik legkülönlegesebb technológiai sajátossága, hogy a búzát a száraz tisztítás után ma is vízzel mossák, egy olyan eljárással, amelyet a modern malmok többsége már elhagyott.
A mosás elsődleges célja, hogy eltávolítsuk a búzaszemekről a szennyeződéseket, ugyanakkor az őrlés előkészítésében is fontos szerepet játszik. Az eljárás segít abban, hogy a gabonaszem különböző részeit könnyebben elválasszuk egymástól, és a búzát megfelelő állapotban készítsük elő az általunk alkalmazott őrlési folyamathoz.
Mit változtat pontosan a búzán a mosás? Csak a tisztaságról van szó, vagy a hidratálás a későbbi őrlést és végső soron a liszt tulajdonságait is befolyásolja?
A mosás során a búzaszem endospermiuma, vagyis a magbelső megpuhul, így a gabona megfelelően előkészíthető az őrlésre. Ezt követően lassan, alacsony hőmérsékleten őröljük, hogy a szemeket a lehető legkisebb terhelés érje, és minél teljesebben megőrizzük a búza eredeti aromáit és érzékszervi tulajdonságait.
Ha ennek vannak ilyen előnyei, miért hagyta el mégis szinte az egész iparág ezt az eljárást? Mi a hátránya vagy a költsége annak, hogy a Molino Dallagiovanna továbbra is alkalmazza ezt a technikát?
Az 1970-es évekig a búza mosása a malomiparban általánosan alkalmazott, kötelező eljárás volt. Ez azonban többletköltséggel és hosszabb feldolgozási idővel jár, hiszen a mosást követően a gabonát pihentetni is kell. A Molino Dallagiovanna mégis megőrizte ezt a technológiát, mert úgy látjuk, hogy érezhetően hozzájárul a kész liszt minőségéhez. A szükséges pihentetési idő a búza fajtájától és minőségétől függően változik.
Érzékelhető a kész liszten, ha mosott búzából készült? Miben mutatkozik meg a különbség a séfek, pékek vagy pizzaiolók számára?
Igen, a különbség elsősorban a feldolgozás során érzékelhető. A mosott búzából készült liszt fehérebb, nagyobb a vízfelvevő képessége, és könnyebb vele dolgozni. Ezek a tulajdonságok a séfek, pékek, cukrászok és pizzaiolók számára egyaránt előnyt jelentenek a mindennapi munka során.
A vásárló általában annyit lát egy csomag liszten, hogy 0, 00 vagy esetleg 1-es típusú, egy szakember számára viszont ennél sokkal több paraméter számít. Melyek azok a tulajdonságok, amelyek valóban meghatározzák, mire alkalmas egy liszt?
Sokféle, eltérő felhasználási célra szánt lisztet készítünk, többek között pizzához és tésztákhoz is. Minden esetben az alapanyagból indulunk ki: a különböző búzafajtákat külön őröljük, majd a liszteket a kívánt tulajdonságok és az adott felhasználási terület igényei szerint állítjuk össze. Így pontosan azokat a jellemzőket tudjuk kialakítani, amelyekre az adott tészta vagy elkészítési technológia esetében szükség van.
Hogyan születik meg egy új liszt? Egy séf vagy pizzaiolo igényéből indulnak ki, egy gasztronómiai trendből, vagy előbb a malomban fedeznek fel egy technológiai lehetőséget?
Mindegyikre van példa. Van, hogy egy konkrét vásárlói igény hív életre egy új terméket, máskor egy piaci trend vagy újonnan megjelenő felhasználási mód adja az ötletet a fejlesztéshez. Olykor pedig mi magunk állunk elő valami újdonsággal. Ilyen volt például a Blackery, amely búza és kakaó keverékéből készül, és színezékek hozzáadása nélkül teszi lehetővé fekete színű termékek készítését.
Mit jelent mindez magának a malomnak? Mennyivel összetettebb ma több tucat, nagyon különböző tulajdonságú professzionális lisztet állandó minőségben előállítani, mint néhány általános liszttípust?
Ez komoly szakmai kihívást jelent, hiszen minden esetben meg kell találni az összhangot a búza adottságai és a liszttel szemben támasztott elvárások között. Nálunk ezt segíti, hogy a különböző búzafajtákat külön őröljük, majd ezekből állítjuk össze az adott felhasználási célhoz igazodó lisztrecepteket. Így pontosabban tudjuk alakítani a kész liszt tulajdonságait, és a különböző szakmai igényekhez is könnyebben alkalmazkodhatunk.
Látható most olyan pizzatrendet Európában, amely már a malmok fejlesztési irányaira is hatással van?
A pizza világát meghatározó trendek jelentős része ma is Olaszországból indul, miközben maga a pizzázás is egyre inkább önálló gasztronómiai élménnyé vált. A nápolyi pizza népszerűsége továbbra is töretlen, mellette azonban a római stílus is egyre nagyobb figyelmet kap és Európa-szerte terjed.
Egy igazán jó pizzánál mekkora része a végeredménynek maga a liszt? Mit tud hozzáadni egy kiváló pizzaiolo egy jó liszthez, és mit nem tud kompenzálni, ha az alapanyag nem megfelelő?
Két dolog elengedhetetlen: a jó minőségű liszt és a pizzaiolo szakértelme. Fontos, hogy pontosan ismerje az adott liszt tulajdonságait, és tudja, hogyan hozhatja ki belőle a legtöbbet. Hiszen önmagában még a legjobb alapanyag sem elegendő: megfelelő tudás és technika szükséges ahhoz, hogy igazán jó pizza készüljön belőle.
A liszt és általában a gabonafélék az utóbbi években egyre nagyobb figyelmet kapnak az egészséges táplálkozásról szóló diskurzusban. Hogyan változtak ennek hatására a fogyasztói igények? Mit keresnek ma az emberek egy lisztben, ami tíz-húsz évvel ezelőtt még kevésbé volt fontos szempont?
Sokféle, eltérő igényekre szabott lisztet készítünk: kínálatunkban magasabb rosttartalmú és gluténmentes változatok, valamint gabonafélékkel és magvakkal készült keverékek is megtalálhatók. A fejlesztéseink során arra törekszünk, hogy lépést tartsunk a változó piaci igényekkel, miközben olyan megbízható, egyenletes minőségű liszteket kínálunk a szakembereknek, amelyekkel következetesen ugyanazt az eredményt érhetik el anélkül, hogy újra és újra módosítaniuk kellene a receptjeiket.
A gabona minősége milyen módon jelenik meg a késztermék táplálkozási és érzékszervi tulajdonságaiban?
A liszt minőségét egyrészt maga a búza, másrészt az őrlés módja határozza meg. A molnár szakértelme éppen olyan fontos abban, hogy a megfelelő alapanyagból kiváló liszt készüljön, mint a péké vagy a pizzaiolóé abban, hogy abból megfelelő tésztát készítsen. A kétféle tudás szorosan összekapcsolódik és kiegészíti egymást. Számunkra az is fontos, hogy lisztjeink kizárólag búzából készüljenek, hozzáadott adalékanyagok nélkül.
Melyek ma az európai gabonaipar legnagyobb kihívásai? Mennyire nehéz évről évre azonos minőségű búzát beszerezni?
Mivel a búzánk nagy részét Olaszországból szerezzük be, így az Európa más régióiban jelentkező nehézségek kevésbé érintenek bennünket. Az olasz termelőkkel és beszállítókkal hosszú ideje szoros, közvetlen kapcsolatot ápolunk, ennek köszönhetően pedig a beszerzést és a folyamatos ellátást is nagyobb biztonsággal tudjuk kézben tartani.
Érzékelhető már a klímaváltozás hatása a búza minőségében? Változnak azok a termőterületek vagy fajták, amelyekből a kívánt minőséget meg tudják vásárolni?
Egyelőre nem tapasztalunk komolyabb problémákat, ugyanakkor azt látjuk, hogy a gazdálkodók fokozatosan alkalmazkodnak a klímaváltozás hatásaihoz és az átalakuló termelési körülményekhez.
Elképzelhető, hogy tíz-húsz év múlva egészen más búzafajtákból készülnek majd azok a lisztek, amelyekből ma pizzát, kenyeret vagy tésztát készítünk?
Évről évre jelennek meg új búzafajták, amelyek fejlődését folyamatosan figyelemmel kísérjük. Ha egy fajta a gyakorlatban is beválik, és a tulajdonságai megfelelnek az elvárásainknak, megvizsgáljuk, hogyan illeszthető be az általunk használt alapanyagok közé.
Adódott olyan helyzet a cég történetében, amikor választani kellett a hagyományos eljárások és egy modernebb, hatékonyabb megoldás között? Mi alapján dől el, mely hagyományokat érdemes megőrizni, és hol van szükség változásra?
Szerencsére nincs szükség arra, hogy válasszunk, a filozófiánk alapja a hagyomány és az innováció ötvözése. Ennek kapcsán visszatérnék a búzamosó használatára, hiszen ennek során egy hagyományos malomipari eljárást őrzünk meg úgy, hogy közben modern technológiát alkalmazunk hozzá. Jövőre két új búzamosót is üzembe helyezünk, így tovább folytatjuk az innovációt anélkül, hogy túlzott terhelést rónánk a meglévő berendezéseinkre. Új rendszereket és technológiákat szeretnénk bevezetni úgy, hogy közben megőrizzük a hagyományos feldolgozás alapelveit.
A Dallagiovanna család 1832 óta foglalkozik gabonával, és közel két évszázad után is családi kézben van a vállalkozás. Mit jelent ma a család következő generációja számára továbbvinni ezt az örökséget? Mekkora felelősséggel és milyen lehetőségekkel jár, hogy minden generáció valami újat is hozzátehet a cég történetéhez?
Már gyerekkorunkban egyértelmű volt számunkra, hogy egyszer mi is a családi vállalkozásban szeretnénk dolgozni. Édesapánktól örököltük a szakma szeretetét, illetve azt a szenvedélyt is, amellyel ő maga végezte a munkáját. Ez, valamint a családi hagyomány iránti elkötelezettség ösztönzött bennünket arra, hogy továbbvigyük mindazt, amit az előttünk járó generációk felépítettek.