Hirdetés
Hirdetés

„A jó mák szép, kékes árnyalatú, nem szürkés” – Horváth Boldizsár, a Farm2Fork tulajdonosának tanácsaival

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. december 20.
Nincsen karácsony mák nélkül, e csemege egyik fő szezonját éljük. Honnan érdemes beszerezni, és honnan tudhatjuk, hogy friss? Hogyan tároljuk és miként kerüljük el, hogy avassá váljon a mák? Horváth Boldizsár a magyar termelőket a legjobb éttermekkel és egyéni vásárlókkal összekötő Farm2Fork tulajdonosa ad tanácsokat számunkra a témában.
Hirdetés

Méreg vagy csodaszer?

A mák kettőssége már a mitológiában is megjelenik: gyógyító ereje mellett az álomhoz, a halálhoz kapcsolják. A máktermesztés körül sokáig harcok dúltak, hiszen veszélyesnek tartották: ma már a gazdaságokban fellelhető növényeknek elhanyagolható az ópiáttartalma. A növény azonban továbbra is felhívja magára a figyelmet, hiszen termése nem mindennapi látvány a tányérunkon. A különböző mákos ételek közül számos szerepel a hagyományosan szenteste asztalra kerülő fogások listáján. Gondoljunk csak a bejglire, a flódnira vagy épp a gubára.

A görög mitológia szerint a mák a termőföld istennőjének, Démétérnek a szent növénye. A szimbolikája azonban az alváshoz és a halálhoz kapcsolódik, így sejthető, hogy már az ókorban is felismerték természetes görcsoldó, fájdalomcsillapító és narkotikus hatásait.

A világ végső soron egy magyar gyógyszerésznek, Kabay Jánosnak köszönheti a morfin ipari előállításának alapjait az egész világon. A híres vegyész 1931-ben elsőként oldotta meg bizonyos alkaloidok (morfin, kodein és papaverin) kinyerését a mák tokjából, ettől fogva számít a mák a gyógyszeripar egyik legfontosabb alapanyagának.

Még a 70’-es években is jellemző volt, hogy nem kontrollálták a különböző mákfajták tenyésztését, így könnyűszerrel lehetett olyan vetőmagokhoz jutni, amelyekből kinövő növény gubója magas opioid tartalommal bírt.

A világ legnagyobb mák termesztője Afganisztán, félő, hogy az ország drogállammá válhat, hiszen a mai napig nincs kontrollálva a fajtaspecifikus termesztés és a kormány ellen harcoló tálib erők az illegális drogbizniszből finanszírozzák tevékenységüket, amelyet a gazdasági nehézségekkel küzdő lakosság is támogat. A legtöbb európai országban azonban, így itthon is ma már különösen ügyelnek rá, hogy csak szelektált fajták kerüljenek a forgalomba.

„Véletlenül sem fogunk magas ópiát tartalmú mákvetőmaggal találkozni. Már a termesztők számára is hivatalosan meghatározott, hogy honnan tudják a magokat beszerezni. Ezek nagy cégektől, a Nébih által hitelesített, fémzárolt csomagokban érkeznek. Tehát a fajtaválasztás is limitálva van a termelők felé” – ismerteti Horváth Boldizsár

A mákfogyasztás alapvetően nagyon egészséges, hiszen rengeteg aminosav, vitamin és ásványi anyag (foszfor, magnézium, vas és kálcium) található az apró fekete szemekben. Épp ezért többek között a csontritkulás megelőzésére is ajánlják.

Mákos guba / Fotó: KIOSK Budapest

Minőségi mákot karácsonyra!

A katolikus hagyományok szerint a karácsonyi asztalon tizenkét fogásnak kell szerepelnie ezzel is utalva a tizenkét apostolra, illetve az elmúlt év hónapjainak számára. A hagyományosan ekkor felszolgált ételek között szerepelnek a mákos és vajas tészták, illetve a mákkal (vagy mazsolával kevert mákkal) töltött péksütemények. A karácsony mák nélkül szinte elképzelhetetlen. Senki sem örül azonban, ha az előre megvásárolt mák végül csalódást okoz, ezért megéri minőségi terméket beszerezni.

„Az ideális az volna, ha olyan helyről vásárolunk, ahol visszakövethető a gondos aratás, hozzáértő feldolgozás és tárolás” – mondja Horváth Boldizsár.

Ehhez persze rendkívül tudatos vásárlónak kell(ene) lennünk, vagy olyan helyen élnünk, ahol személyes kapcsolatokon keresztül győződhetünk meg erről.

„Amennyiben tehetjük, szemes mákot válasszunk, tehát ne daráltat, így frissebb a termék és tovább eláll – folytatja Horváth Boldizsár.

„Amennyiben mégis darált mákot vásárolunk, gyorsan fel kell használnunk. Lehet kapni még előre csomagolt máktölteléket, ami

bár egyszerű és olcsó megoldás, ezek általában fel vannak dúsítva liszttel, illetve más adalékanyagokkal.”

Az olajos magvakra jellemző, hogy megavasodnak, ennek elkerülése érdekében jó, ha odafigyelünk rá, milyen körülmények között és mennyi ideig tároljuk, mivel, ha a mák avasodásnak indul, automatikusan megkeseredik.

„A kitűnő minőségű szemes máknak már a színe is meghatározó: az a jó, ha inkább szép kékes árnyalatú, nem pedig szürkés. Illatából pedig meg tudjuk állapítani, hogy friss termékkel van-e dolgunk. Fontos, hogy ne legyen dohos szaga, ez nagyban múlik a megfelelő tároláson.

A máknak már a betakarításánál is fontos, hogy száraz időben szedjék le, és magának a növénynek is van egy bizonyos nedvességtartalma, amit figyelembe kell venni. A legjobb, ha száraz, szellős helyen, fénytől védve tartjuk vászontáskában vagy -zsákban, így nem fog bepállani” – javasolja Horváth Boldizsár.

A darálatlan mákszemeket a kenyérfélék, briósok, egyéb péksütemények díszítésére használják. Jelentős az olajtartalma is, így a hidegen sajtolt mákolaj saláták, és más ételek ízesítésére is kiváló. Felhasználásának leggyakoribb módja azonban hasonlít a dióéra: általában darálva, töltelékként hasznosítjuk. A darált mák melegen válik kellemes, édeskés aromájúvá. Amennyiben töltelékként szolgál valamelyik süteményhez, úgy általában meleg tejbe áztatják, vagy felfőzik vele és más fűszerekkel.

„A szemes mákot a legjobb természetesen a kézi mákdarálóval feldolgozni, de amennyiben nincs ilyen eszközünk otthon, úgy akár kávédarálóval is kiválóan őrölhető. A darálásnál fontos, hogy mivel egy elég olajos magról van szó, mindenképpen adjunk hozzá cukrot” - jegyzi meg Horváth Boldizsár.

Hirdetés

A klasszikus mákos tészta vagy nudli mellett bejglihez, kalácshoz, flódnihoz, pitéhez kiváló, de a pozsonyi kifli töltelékeként vagy épp gőzgombóccal is emlékezetes élményre számíthatunk mákrajongókként.

Mákos nudli/ Fotó: Pasarét Bisztró

Mákos babonák

A máknak azért is van helye a karácsonyi asztalon valamilyen formában, mert ahogy a legtöbb apró szemű termény ez is a gazdagság, bőség jelképe: a szalma közé szórt mák, vagy a baromfinak adott mákos tészta a következő évi bőséges termést biztosította. Emellett rontásűző szerepe is ismert a hazai hitvilágban: az elszórt mákot a rossz szellemeknek szemenként kell felszedniük, mielőtt elérhetnék a házat. Egy babona szerint karácsony napján a hajadon lánynak mákot kell darálni, mert akkor hamar elkel. Mákot darálni azonban már csak azért is érdemes, mert karácsonykor kifejezetten nosztalgikus és jól esik az embernek a sok ízletes mákos sütemény.

Forrás

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram