Hirdetés
Hirdetés

„A jó (liba)kocsonya nem lehet zavaros, sem zsíros vagy ragacsos” – Wolf Andrást kérdeztük

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. december 2.
Liba és kocsonya? Wolf András tanácsaival.
Hirdetés

A kocsonya megosztó étel, de senki előtt sem ismeretlen. Mégis: hogyan készül a jó kocsonya? Miért került abba a híres miskolciba béka? És mégis mi fán terem a libás változat? Wolf András segít tájékozódnunk a témában.

A hideg időben nem csak a forró italok és levesek esnek jól, de a szervezetünknek ösztönösen megnő az igénye a magasabb tápanyagtartalmú ételek iránt is. Így egy igazi kiadós húsleves nem csak azért esik jól, mert átmelegít, de húsok és csontok levesbeoldott tápanyagtartalma miatt is. Van azonban egy másik hagyományos ételünk is, amit annak ellenére, hogy a téli időszakhoz kapcsolódik, kifejezetten hidegen szokás fogyasztani és kollagén tartalma vetekszik a húslevesekével: a kocsonya.

Ez egy nagyszerű ételtalálmány, amelyet a 14. századtól az étel eltarthatóságának meghosszabbítására is használnak. Igaz, a modern korban már több módszerhez nyúlhatunk, ha valamit hosszabb időre tárolni szeretnénk, azonban a hűtőszekrények és fagyasztók világa előtt felmenőinknek sokkal nehezebb dolga volt. A romlandó ételek tárolását nagyban megkönnyítette a téli időszak, hiszen ilyenkor az egész világ egy nagy fridzsider, így elég volt kirakni a rizikósabb fogásokat a hidegbe. Kocsonyát a legtöbb vidéken így télen volt a legcélszerűbb készíteni, hiszen a hideg jótékony hatása mellett a kocsonya lével leöntött alapanyagokat elvágták az oxigéntől, így azok néhány nappal tovább eltarthatóak voltak.

„Néhány dologra érdemes odafigyelni a kocsonya készítésénél: a jó kocsonya nem lehet zavaros, sem zsíros vagy ragacsos, inkább üvegszerűnek – törékenynek és átlátszónak – kell lennie, és a legjobb, ha zselészerűen remeg. Fontos még a megfelelő fűszerezés, és ez a libakocsonya esetében sem tér el bármilyen más kocsonyáétól” – ismerteti Wolf András.

Nem véletlen, hogy itthon a kocsonyát sokan Miskolchoz és környékéhez kötik. Ebben a térségben jellemzően sok borospince van, aminél megfelelőbb környezetet nem is lehetne találni a kocsonya dermesztésére. Fontos ugyanis, hogy a kocsonya ne legyen folyós, de ne is fagyjon teljesen meg. Hasonló túlélési stratégiája lehetett annak a közmondásbéli békának is, amely a történet szerint a vendégre pislogott a felszolgált kocsonyából. Jóllehet, ez utóbbi csak legenda, az azonban bizonyos, hogy Miskolc környékén nagy hagyományokkal bír ez az étel, sok étteremben, borozóban szolgálnak fel borkorcsolya gyanánt kocsonyát még ma is.

Wolf András @Facebook Salon Restaurant

A kocsonya nem csak állagát tekintve, de a belekerülő alkatrészek-fül, orr, farok, köröm-tekintetében is egy igazán megosztó étel. Mégis, ez a hagyományos fogás nem csak nálunk, hanem szinte minden európai nép konyhájában fellelhető. A német Sulz, a szláv pihtija, az orosz hologyec, a francia OEufs en gelée, a görög pihti mind az általunk is szívesen készített kocsonyához hasonló hideg ételek, ráadásul mindegyik sertésből készül. A malac porcosabb részeit kevésbé kedvelők, akik a sertés kocsonyára nem csapnak rá, mint gyöngytyúk a takonyra, azért egy hal- vagy liba kocsonya hallatán azt reméljük talán mégis újraértékelik eddigi rapszodikus viszonyuk ezzel az étellel. Lehet meglepő, de a fennmaradt legrégibb kocsonyarecept sem sertést használ alapanyagául, hanem halkocsonya, amely Európa legrégebbi, egy a francia Le Viandier nevéhez kapcsolódó 1395-ös receptkönyvben maradt ránk.

A fent maradt források szerint Magyarországon is hamarabb készítettek pontykocsonyát, a későbbi szakácskönyvekben pedig már számtalan kocsonyaféle szerepel: borjúfej, malackocsonya, kocsonyázott csuka és kecsege, kocsonyázott cseh potyka, de még a kocsonyázott sertésfej készítésmódjáról is írnak. Mi a helyzet azonban a libakocsonyával?

„A libakocsonya egy tradicionálisan zsidó fogás, mégis a kevésbé ismert, vagy legalábbis a kevesebbet készített ételek közé tartozik. Sokkal többen használnak sertést, esetleg halat hasonló fogáshoz. Pedig az elkészítési eljárások között nincsen semmilyen különbség. A lényeg – húsfajtától függetlenül – a kocsonyakészítésnél ugyanaz: legyen elég kollagéndús az alapanyagunk, hiszen ettől lesz remegős a kocsonyánk.”

A zsidó konyha tele van látszattal: sok étel kóser analógja azoknak a fogásoknak, amelyeket a vallás mellett elkötelezettek nem fogyaszthatnak. A török ​​zsidóság az oszmán szultánok csemegéjeként is ismert tavuk göğsü helyett- amely bármilyen szürreálisan is hangzik tejpuding reszelt csirkemellből, fagylalttal találva- egy gazdag pudingot készít, amely nem szegi meg a kashrut törvényeit. Az olasz zsidóság találmánya a chazirelló, a rozmaringtól és fokhagymától illatos borjú, ami utánozza a sült malachúsának ízvilágát, ebből a kultúrkörből származó ételkülönlegesség a libasonka is, amelyet ma világszerte kedvelnek.

„Más ételeket, mint például a falsche fisch-t, vagyis a hamis halat, ahol a ledarált csirke gefillte halként jelenik meg, rögtönöztek, amikor az eredeti alapanyag nem volt beszerezhető, vagy túl drága volt. Az elkészítéséhez a legtöbb szakács a szokásos gefillte halreceptjét követte, és a halleves ízét zöldségekkel idézték meg. A recept máig sikeres, hiszen a csirkehúst egyszerűbb feldolgozni, mint egy szálkás, pikkelyes halat. Ennél az ételnél is érdemes a csirke szárnyait is hozzáadni, így a húsleves gazdagabb lesz, ami ez esetben különösen fontos ahhoz, hogy hidegen gélesedjen.”

A sabbath hívta életre a legjellegzetesebb zsidó ételeket, mivel a vallási szabályok szerint ezen a napon nem csak dolgozni tilos, de nem szabad ételt sem készíteni – hiszen az is munkának minősül –, így a legtöbb fogás nyersanyagát már péntek délután összeállították. A zsidó konyha húsalapanyagai közül azonban nem a csirke a legtradicionálisabb: a liba a jiddis kultúra és étkezési hagyományainak központi eleme.

Hirdetés

„A libakocsonya tipikus étel lehet sabbath-kor, hiszen előre el lehet készíteni, jól harmonizál vele a savanyított fekete retek, és barheszt (krumplis fonott kalácsot) sütnek mellé. A libának általában a lábát, szárnyát és a farhát részét használják fel, hiszen ezekben van a legtöbb kollagén. Létezik még zúzából készült libakocsonya is, de én úgy gondolom, e belsőség élvezeti értéke inkább melegen érvényesül.”

Amennyiben jó libakocsonyát szeretnénk enni, lehet, hogy az a legszerencsésebb, ha magunk készítjük el, mivel sajnos teljesen kiesett az otthoni főzés presztízséből, és alig kapható egy-két helyen. Magáról a kocsonyáról sem gondolnánk elsőre, hogy az a fogás, ami egy kifinomultabb étterem menüsorában fog visszaköszönni ránk, pedig itthon is számos példa van rá, hogy nívós konyhák is felvették a kínálatukba.

„Úgy gondolom, hogy ez az étel épp úgy a tradíciónk része, mint egy paprikás, ezért ugyanannyi létjogosultsága van, hogy akár egy fine dining étterem nagy menüsorának tételei között feltűnjön.”

 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram