„A jó kávé van olyan fontos alapanyag, mint a helyi gazdaságból származó hús, tejtermék vagy zöldség” | Molnár Attilával a soproni Opusz Teremről beszélgettünk

Mesélnél egy kicsit magadról és a kávés szakmai utadról?

Vendéglátóipari sulit végeztem, és nagyon fiatalon, 19 évesen már volt egy koktélbárom Horvátországban. Pár év bartenderi kalandozás után a kávés iparág mellett döntöttem. Dolgoztam nagy kereskedelmi multinak, például a Costa kávéházláncnak, ahol felépítettem 10 üzletet Magyarországon, emellett 2008 óta voltak barista iskoláim Budapesten és Sopronban, illetve számos speciality kávézó koncepciót és projektet is segítettem konzultációk során. A nemzetközi tapasztalataim közül talán még azt emelném ki, hogy a Monin cég innovációs igazgatójaként ízfejlesztéssel és receptfejlesztéssel foglalkoztam. Mindezek mellett a versenyzés is mindvégig szerves része volt a szakmai életemnek: négyszer nyertem magyar bajnoki címet, és 2009-ben Atlantában a barista világbajnokságon dobogóra vittem hazánk zászlaját.  Soha nem akartam elköltözni Magyarországról – pedig lett volna rá lehetőségem –, ugyanis mindig a saját vállalkozásaim mellett tettem le a voksomat, a célom pedig mindig az volt, hogy itthon emeljem a kávézás színvonalát.

A One Eleven kávépörkölő termékei számos hazai kávézóban, illetve vendéglátóhelyen megtalálhatóak, azonban saját fejlesztésű eszközeitek is vannak. 

A One Eleven egy speciality kávépörkölő, amelyben különleges figyelmet fordítunk a minőségre és az innovációra. Azt valljuk, hogy a kávé több, mint egy ital: egy élmény, amit szeretnénk minél jobban személyre szabni. Az egyik büszkeségünk a saját fejlesztésű kávékészítő eszközünk: az egyik egy filterkávé készítő eszköz (Drops), a másik pedig egy speciális kancsó (BariX), amivel oxigénnel tudjuk dúsítani az elkészült italt. Ezek a találmányok világszabadalmat kaptak, és egy amerikai cég, a Chemex is megkeresett minket, hogy megvásárolják őket. 

Hogyan kerültetek kapcsolatba a Chemexszel, és mi lett ennek az együttműködésnek az eredménye?

A Chemex keresett meg minket, mert érdekelte őket a találmányunk. Nagyon büszkék vagyunk a találmányainkra, ám ennek ellenére vagy inkább éppen ezért nem akartuk eladni őket. Abban azonban megállapodtunk, hogy kifejlesztjük a Chemex számára a megfelelő változatokat. Így most Magyarországon készül a világ legnépszerűbb amerikai kávékészítő eszközének az új változata is, a ChemAer. Minden eladott darab után alkotói díjat kapunk és szerepel is rajta a nevünk, ami fantasztikus érzés.

Miért számítanak olyan különlegesnek ezek az eszközök a kávés világban? 

Az eszközeink lehetővé teszik a kávé ízének személyre szabását, még az elkészítés után is, egy borkedvelői hasonlattal élve, akár egy dekanter. Ez egy speciális kancsó, amely léglapátok segítségével oxigénnel dúsítja a kávét, illetve segít a visszahűtésében is, a hivatalos kávékóstolási módszert, a cuppingot modellezi le, hangos szürcsölések nélkül. Ezzel az eszközzel a felhasználó különböző ízprofilokat érhet el ugyanabból a kávéból,  ami különösen hasznos lehet azok számára, akik szeretnék felfedezni a kávé különböző aromáit, de nem akarnak ehhez újabb és újabb kávét készíteni. Az eszközünk segítségével könnyedén lehet utólag is változtatni a kávé ízén és testességén.

Hogyan látod a hazai speciality kávé helyzetét?

A hazai speciality kávépiac folyamatosan fejlődik, de még mindig sokan vannak, akik nem ismerik fel az előnyeit és a benne rejlő lehetőségeket. Sokan még mindig csak funkcionális italként tekintenek a kávéra, amit az étkezés végén felszolgálnak – pedig ennél sokkal több lehetőség van benne. Lényegesnek tartom, hogy a vendéglátóhelyek felismerjék a minőségi kávé fontosságát és befektessenek a minőségbe. Az oktatás és a tudásmegosztás is kulcsfontosságú ezen a területen. Például dolgoztam a Magyar Turisztikai Ügynökségnek, hogy kávépiaci körképkutatást készítsek Magyarországról, és kiderült, hogy európai viszonylatban is előkelő helyen vagyunk. Nekem személyes misszióm is, hogy a speciality kávézás még inkább elterjedjen itthon, és egyre több vendéglátóhely felismerje az előnyeit.

Hogyan segíted a vendéglátóhelyeket a kávékultúrájuk fejlesztésében?

Az egyik legfontosabb dolog, amit kínálunk, az oktatás és a konzultáció. Segítek a partnereimnek a kávéval kapcsolatos ismeretek elsajátításában, legyen szó a személyzet tréningjéről, a kávékészítés technikáiról vagy a vendégek edukálásáról. Emellett olyan szolgáltatások is az együttműködés részei lehetnek, mint a kávéital-kínálat kialakítása, szezonális italkínálat megalkotása és receptfejlesztés. Úgy gondolom és tapasztalataim is azt mutatják, hogy elengedhetetlen mind a vezetőséget vagy tulajdonosi kört, mind pedig az adott helyen dolgozó kollégákat bevonni a folyamatba, hiszen ahhoz, hogy egy kávé valóban élménnyé váljon, fontos a szükséges tudást minden szinten elsajátítani.  

Mennyit tesz hozzá egy hely látogatottságához vagy éppen forgalmához, ha kávét is árul? 

Erre remek példa az Arán Bakery. Az ő forgalmuk hatványozottan nőtt azt követően, hogy kávét is elkezdtek árulni a pékségükben, így hamar le is kellett cserélniük az eredetileg telepített eszpresszó gépet. Az ilyen sikertörténetek mutatják meg, hogy mennyire fontos a minőségi kávé és a szakértelem a vendéglátóiparban. Vagy a fine dining éttermek közül például az Arany Kaviárral dolgoztam először együtt. Molnár Attila tulajdonossal sokat konzultátunk arról, hogy milyen kávés „ceremóniával” tehetnék még izgalmasabbá az általuk kínált élményt, amely végül olyan népszerű lett, hogy egyes vendégek saját bevallásuk szerint éppen emiatt választják újra meg újra őket. 

Mesélj kérlek a soproni Opusz Teremről, amely esetében ismét a kávé áll a középpontban, azonban közel sem úgy, ahogyan azt elsőre gondolnánk. 

Az Opusz Terem egy olyan hely, ahol egyedi vendéglátási élményt szeretnénk nyújtani. Nem skatulyáztuk be a helyet: ez nem csak egy kávézó, étterem vagy kóstoló terem, hanem mindez együtt. A modern vendéglátás új irányait kutatjuk, és igyekszünk fenntartható szemléletben, valami teljesen újat nyújtani. A cél az volt, hogy a vendégek különleges élményt kapjanak, legyen szó kávézásról, étkezésről vagy edukálásról. Például van egy degusztációs menüsorunk, ahol a világ leghíresebb kávéházi fogásait mutatjuk be, új köntösben. Az ételek és italok valamilyen módon kötődnek hozzá, ami nem azt jelenti feltétlenül, hogy kávéalapúak. Az Opusz Terem tehát egy kísérleti műhely, ahol a kávé és a gasztronómia találkozik, elmossuk a határokat egy étterem, bár és kávézó között, így mindenki megtalálhatja benne azt, ami valamilyen „wow-élményt” jelent neki. Emellett a fenntartható vendéglátásra törekszünk, ezért is csak két napon vagyunk nyitva hetente, hogy mindig a legjobb minőséget tudjuk nyújtani. Az a célunk, ha valaki csak kávézni jön be hozzánk, ugyanolyan élményt kapjon, mint amikor végigkóstol egy degusztációs menüsort. Az italkínálatunk ugyanolyan változatos, mint az általunk kínált ételek, ezeket igyekszünk úgy párosítani, hogy akár storytelling tekintetében, akár ízek vagy összetevők szempontjából valahogyan kapcsolódjanak a kávézás élményéhez. Tehát közel sem arról van szó, ha valaki eljön hozzánk és kipróbálja a kóstoló menüsort, akkor el kell fogyasztani minden egyes fogáshoz egy feketét. 

Hogyan született meg az Opusz Teremnek az ötlete, maga a nyitás gondolata? 

Úgy gondolom, hogy a kávé a vendéglátásban a jelenleginél sokkal nagyobb figyelmet érdemel. Egyrészt szeretnénk bemutatni, hogy legyen szó kávézóról, étteremről, hotelről, cukrászdáról vagy pékségről, a jó kávé koncepció extra bevételi forrást jelenthet, és van olyan fontos alapanyag, mint a helyi gazdaságból származó hús, tejtermék vagy zöldség. Másrészt abban is biztos voltam, hogy mindenképpen valamilyen innovatív és egyedi formában szeretnék róla kommunikálni. Ez alatt azt értem, hogy nem akartam például a soproni Várkerületen egy újabb specialty kávézót nyitni. Nagy rajongója vagyok a fine dining éttermeknek, és nagyon szeretem különösen külföldön a speakeasy jellegű vendéglátóhelyeket, és azokat, amelyek például ipari negyedben találhatóak, tehát olyan környezetben, ahol az ember nem is számít rá. Ezen inspirációk mentén körvonalazódott a fejemben a „fine café” gondolata, tehát, hogy hogyan csináljuk meg, hogy ne csupán a kávé legyen jó, hanem az ételek is, a kiszolgálás és a környezet is, tehát minden egy helyen csúcsosodjon ki. Az opusz egy művészi alkotómunka eredményét jelenti, esetünkben a One Eleven alkotása maga az Opusz Terem. 

A cikk megjelenését a One Eleven Kávépörkölő támogatta.