Mesélnétek arról, hogy hogyan kerültetek kapcsolatba a kávézás kultúrájával, és hogyan tettetek szert átfogó szaktudásra a témában?
Viszneki Vivien: Nassimmal mindketten fogyasztói oldalról érkeztünk a kávézás világába. Én akkor kezdtem el komolyabban kávézni, amikor megismerkedtünk egymással, és együtt jártuk a specialty helyeket. Minden nap mentünk valahova kóstolni, egyre több kávékészítő eszközünk lett, Nassimot pedig komolyan foglalkoztatta, hogy otthoni baristából professzionális szintre kerüljön. A kávé fiatalabb műfaj, mint a borászat, de ugyannyira komplex; élveztük azt a folyamatot, ahogy érdeklődésből, szenvedély és szakmai elmélyülés lett.
Haddad Nassim: Az első pillanattól folyamatosan képeztük magunkat, ami a mai napig így van. Kurzusokra és képzésekre jártunk, rengeteg szakemberrel találkoztunk, és most már mi is eljutottunk arra a szintre, hogy a saját tudásunkat tovább adjuk.
Viszneki Vivien: Minél többet tanultunk erről a világról, annál inkább biztosak voltunk abban, hogy egy olyan egységet szeretnénk működtetni, ahol magunk pörköljük a kávét, és megmutathatjuk a kávénak azt a szegmensét, ami a számunkra a legérdekesebb. Már egy jó ideje az volt a nagy célunk, hogy legyen egy saját kávé forrásunk, ami valami egyedit és különlegeset tud hozni a magyarországi, egyre bővülő specialty platformra.
Kezdjük egy kicsit az alapoktól, mesélnétek a kávéfélék közti alapvető különbségekről?
Viszneki Vivien: Alapvetően kétféle kávéfajtát különböztethetünk meg, a robustát és az arabicát. A robusta egy magas koffeintartalmú, alacsony cukortartalmú növény, ami meglehetősen igénytelen és alacsonyabb magasságon, több helyen is megél. A magas koffeintartalma miatt hatékonyan védekezik a kártevők ellen. A robusta jóval alacsonyabb minőséget hoz, mint az arabica, ami egy nemes, igényes típus. Az arabica cserjék sokkal érzékenyebbek az időjárási változásokra és a környezeti tényezőkre, de rendkívül magas minőségűek.
Gyakran halljuk a specialty kávé kifejezést, de talán még kevésbé köztudott, hogy mit jelent pontosan a fogalom. Mit jelent a ‘specialty’ , és hogyan kerülnek a kávék ebbe a besorolásba?
Viszneki Vivien: A farmokon leszüretelt kávét egy A Specialty Coffee Association (SCA) összetett pontrendszere alapján pontozzák 0-100-ig. Az értékelés során számos olyan objektív dolgot vesznek figyelembe, mint a kávé minősége, savai, keserűsége, cukortartalma, testessége. Az ízjegyek az értékelés során másodlagosak. Azokat a kávékat nevezzük specialty-nek, amik nyolcvan és száz pont közötti értékelést kapnak.
Haddad Nassim: Nagyon fiatal még a specialty kávé iparág, de már most hatalmas tudománya van. A specialty kávéfogyasztás Ausztráliából, és ezzel párhuzamosan az Egyesült Államokból indult, Európába a 2000-es évek elején, Magyarországra a 2010-es évek elején került. A specialty kávé megjelenésével nagyjából egy időben indultak a barista versenyek is, amik tovább népszerűsítették a kávézás műfaját.
A fenntarthatósági szempontok beleszámítanak az értékelési rendszerbe?
Viszneki Vivien: Az értékelési szempontrendszerben nincs külön ilyen kategória, azonban a specialty kávék termesztése szorosan összefügg a fenntarthatósági elvekkel, és magukkal hozzák az etikai szempontokat is.
Haddad Nassim: A specialty kávékat termesztő farmok működéséhez eleve olyan beállítottság szükséges, ami a fenntartható működést támogatja. Így bár indirekt módon, mégis összefügg a természetközeliséggel a specialty kávé.
Viszneki Vivien: A kávé nem egyszerre érik meg, van, hogy egy cserjén hónapos eltérések vannak a cseresznyék között. A kommersz kávékat gépekkel szüretelik, amik válogatás nélkül leszedik az érett és az éretlen cseresznyét is. A specialty kávéhoz csak az érett cseresznyét szedik le, ehhez pedig komoly emberi erőforrásra van szükség. Ez a folyamat sokkal drágább és időigényesebb, több odafigyelést és energiát igényel.
Milyen változásokon ment keresztül a kávéfeldolgozás, a kávé készítés az elmúlt évek alatt?
Viszneki Vivien: Ahogy számos más területen is elindultak bizonyos trendek, melyek a fenntarthatósághoz kapcsolódnak, úgy a kávé világ is lépést tart a változásokkal. A borászatban a natúr borok népszerűségének hatalmas növekedése is jól mutatja, merre felé tart az italok világa. A kávékészítésben is egyre többet alkalmazzák a különböző fermentációs technikákat, és keresik a természetközeli megoldásokat.
Haddad Nassim: A nálunk is megtalálható kolumbiai kávé például anaerob fermentációval készül. Az anaerob fermentáció során leszedik a cseresznyét egészben, rajta hagyják a húsát és légmentesen, 48 órán át érlelik hordóban.
Nagyon gyümölcsös, vibráló kávé lesz a végeredmény.
Amikor elkezdtük közelebbről megismerni a kávé készítés menetét, két elterjedt feldolgozási módszerrel találkoztunk. Az egyik eljárás a ‘natural’ (száraz) feldolgozás, mely során napon hagyják rászáradni a kávégyümölcsöt a babra, majd lehántolják. A másik módszer a mosott, nedves feldolgozás, amikor lemossák a kávécseresznyét a babról. Ma már számos más feldolgozási móddal találkozhatunk, a kísérletezés folyamatos, a fermentációs módszerek prezentálásával pedig lényegében egymásra licitálnak a szakemberek a barista versenyeken. A kojival készített kávén át a tankokban fermentált kávéig mindennel találkozhatunk.
A feldolgozás után a pörkölés következik. A Vivina’s saját pörkölővel is rendelkezik, aminek köszönhetően átlátjátok a kávékészítés egész folyamatát. Hogy néz ki a pörkölés folyamata és milyen előnyökkel jár, ha egy kávézó saját pörkölővel működik?
Viszneki Vivien: Anno azért vágtunk bele a saját pörkölésbe, mert nagyon érdekelt minket, hogy hogyan tudjuk a beszerzéstől az elkészítésig végigkísérni az egész folyamatot, és kvázi a saját ízlésünkre szabni a kávét. Ma már van saját kávéforrásunk és saját pörkölőnk is.
A kezdetekben egy egy kilós pörkölővel dolgoztunk bent az üzletben, de a Vivina’s akkor még csak fele akkora volt, mint most. A pörkölésnek olyan kellemes illata van, mint a frissen sült kenyérnek, és van abban valami nagyon romantikus, ahogy száll kifelé a füst. Ahogy nagyobb lett a hely és a forgalom, kinőttük az egy kilós gépet, illetve az időnkbe sem fért bele, hogy helyben készítsük el a babokat, mert a pörkölés sok figyelmet igénylő folyamat. Jelenleg Nagytarcsán pörköljük a kávét egy tizenkét kilós pörkölőben, az üzletben pedig van egy 100 grammos, amit kóstolásra használunk. Amikor megérkezik egy kávé, itt is van lehetőségünk kísérletezni vele, és eldönteni, hogy rendeljünk-e belőle nagyobb mennyiséget.
A pörkölés maga egy viszonylag gyors folyamat, körülbelül tíz-tizenkét perc alatt pörkölődik meg egy adag, vagyis ‘batch’ kávé. A szárítási idő alatt elindulnak a különböző kémiai folyamatok és fizikai reakciók, és a kávé nedvességet veszít. Ezt követi a Maillard reakció, ez a kenyérsütésnél ismerős illat. Ezután karamellizálódnak a cukrok. Ezt követi a ‘crack’ fázis, amikor pattogni kezd a kávé, majd a ‘development time’, amikor a pörkölő igazán ízlésére formálja.
A pörkölés során alakul át a nedves, világos színű zöld kávé a barna, száraz verzióvá, amit mind ismerünk. Amikor a kávészemeket kiengedjük a gépből, hűlniük és pihenniük kell egy darabig, mielőtt az őrlőbe kerülnének. A kihűlés után azonnal használhatóak a kávészemek, de érdemes őket egy-két hétig pihentetni. A pihentetés során a kávé tovább érlelődik és szén-dioxidot is veszít.
Meddig érdemes felhasználni a kávét a pörkölés után?
Viszneki Vivien: Egy nagyon szép ívet jár be a pörkölt kávé, saját tapasztalatunk szerint körülbelül a pörkölés utáni kettő és nyolcadik hét között a legfinomabb. Az teljesen városi legenda, hogy később ne lenne már ugyanolyan magas minőségű a kávé, de a specialty kávézók világában is van egyfajta elitista hozzáállás is.
Haddad Nassim: Azt gondoljuk, hogy egy barista komoly felelősséggel tartozik az alapanyag iránt. Mikor Kolumbiában jártunk, több kávéfarmra is ellátogattunk, többek között arra is, ahonnan érkezik hozzánk a kávébab. Láttuk, hogy mennyire komoly fizikális munka van amögött, hogy valaki kényelmesen megihasson egy presszókávét. Tisztelnünk kell a készítőket, a kávébabokat és a természetet. A barista szaktudásának pontosan az a lényege, hogy ha változik a kávé, és kicsit nehezebb vele dolgozni, addig állítgatja a receptúrákat, amíg az adott alapanyag a legjobb arcát tudjuk megmutatni.
Több kávéfarmot is látogattatok korábban, mesélnétek arról, hogy hogyan zajlanak a munkálatok?
Viszneki Vivien: Hasonlóan a borászatok működéséhez, a specialty farmok jóval kisebbek a kommerszeknél. Farmfüggő, hogy mennyi cserje található egy-egy specialty farmon, ahonnan hozzánk érkezik a kávé, ott tízezer cserje van. A dolgozók mindegyik növényről pontosan tudják, hogy mikor ültették, hogy milyen táptalajra és gondozásra van szüksége, illetve milyen növényzetet szükséges ültetni köré. A kávétermesztés folyamatosan újabb és újabb innovációkat hoz, a dolgozók ökoszisztémában gondolkodnak, és hatalmas alázattal végzik ezt a nagyon fizikális munkát.
Haddad Nassim: A cserjeültetés előtt felmérik a talajszerkezetet, hogy megfelelő-e az ültetésre. A trópusi körülmények között fennállhat a talajcsuszamlás a sok esőzés miatt, ezért beültetnek olyan növényeket is, aminek a gyökerei megfogják a kávécserjéket. Próbálják árnyékba ültetni a növényeket, mert ez lassítja a gyümölcsök érését, és így több ideje van kifejlődnie a savaknak a termésben. Nagyon hálásak vagyunk azért, hogy több farmot is meglátogathattunk és beleláttunk ezekbe a folyamatokba, mert így egészen másképp tiszteljük a végterméket.
Mennyire hat a klímaváltozás a kávéra, és ezáltal a kávéfogyasztásra? Milyen lépéseket lehet tenni a minőség megőrzése érdekében?
Haddad Nassim: Nagyon érzékelhető a hatása, és a kávétermesztők hatalmas erőfeszítéseket tesznek annak érdekében, hogy óvják a kávécserjéket. A farmok nagyon érzik a környezeti hatások változását, különösen az érzékeny arabica cserjék esetében.
Viszneki Vivien: Mivel a robusta cserjék igénytelenebbek, sokat kísérleteznek a növénynemesítéssel, és próbálnak ebből az ellenállóbb fajból jobb minőségű kávét előállítani. A cél az, hogy az arabicához hasonló színvonalú kávé készüljön idővel. Ez egy hosszú folyamat, és nagyon sokat kell kísérletezni a keresztezésekkel, de már egyértelműen érezhető a különbség ezeknek az új típusó robustáknak az ízén. A kávé biztosan nem fog eltűnni, de az előfordulhat, hogy a minőségi típusokból kevesebb lesz, illetve az áruk is nagyon megugrik. A robusta ára is egyre kezd nőni, lassan összeér az arabicáéval, ami szintén növekszik, de más ütemben. A fermentációs technikák egyébként nagyon sokat segítenek a minőségjavulásban és a kísérletezésben, előfordulhat, hogy újabb és újabb kávétípusok kerülnek majd a piacra, amik ilyen módszerekkel készülnek.
Budapesten egyre többet hallunk a pörkölésről, szerintetek mi váltotta ki a ‘pörkölő lázat’?
Viszneki Vivien: A pörkölő láz kicsit olyan itthon mint a natúr bor és nápolyi pizza trendek. Egyértelműen népszerűbbek a pörkölők és a specialty kávézók a fogyasztói közönség méretéhez képest, mint más nagyvárosokban. A népszerűség egyrészről az anyagi megfontolásnak köszönhető, sokan gondolják, hogy olcsóbb magadnak pörkölni, vagy pörköltetni. Egy nagyobb pörkölő komoly befektetés, és valójában akkor éri meg, amikor nagyobb forgalma és közönsége van az embernek, mert évek alatt hozza vissza az árát. Másik részről márka teremtő és márka építő ereje is van annak, ha egy hely azt tudja mondani, hogy saját kávéja van. Presztízskérdés. Az emberek egyre jobban szeretnek gasztro termékeket ajándékozni, keresik a különlegességeket. Amikor saját terméked van, arra sokkal könnyebb rácsatlakozni, és erősíti az üzenetedet is.
A borkóstoláshoz hasonlóan a kávékóstolásnak is megvan a menete és az íve. Hogyan kell elképzelni egy professzionális kóstolást?
Haddad Nassim: A kávékóstolás során, ha többféle termőterületet kóstolunk, általában a közép-és dél amerikai, klasszikusabb típusokkal érdemes kezdeni, majd az újhullámos kávék felé haladni.
Viszneki Vivien: A professzionális kóstolásnál mindig filter kávékat kóstolnak össze. Ennek lényege, hogy az elkészítési mód ne befolyásolja a végeredményt. Egy megszabott keretrendszerben történik a kóstolás, úgynevezett ‘cupping’ során. Ahogy a borkóstolóknál is, úgy a kávénál is az ízlelés után gyakran kiköpik a kávét a szakértők, a koffein mennyiség miatt.
Ti magatok is részt vettetek barista versenyeken korábban, és a The Barista League elnevezésű versenyt meg is nyertétek. Mit profitáltok szakmailag ezekből a kihívásokból?
Haddad Nassim: A nemzetközi versenyeknek mindig nagyon pozitív filozófiája van. A The Barista League versenyen mindenki egyenlő esélyekkel indul, minden eszközt és hozzávalót a szervezők biztosítanak. A feladatok általában a barista technikákra épülnek és arra, hogy ki mit tud kihozni egy adott alapanyagból. A szakmai közeg szempontjából is nagyon fontosak ezek a versenyek, és mi is ezeknek a kapcsolatoknak és eredményeknek köszönhetően jutottunk el odáig, hogy egy olyan farmról érkezik hozzánk a kávé Kolumbiából, akik rajtunk kívül csupán egy-egy nagyobb európai város kávézóinak szállítanak.
A Vivina’s amellett, hogy kávézóként működik, fontos hangsúlyt fektet az edukációra és egyéb szolgáltatásokra. Milyen szolgáltatásokat nyújtotok és milyen célkitűzéseitek vannak?
Viszneki Vivien: Korábban tartottunk több napos kurzusokat azoknak, akik szeretnének kávézót nyitni, vagy mélyebben érdekli őket a téma. Ma sok ember érkezik hozzánk három órás kurzusokra, főleg azért, hogy otthoni baristaként fejlődjön. Ez azért is fontos a számunkra, mert ahogy korábban említettük, az alapanyagok tisztelete elengedhetetlen ebben a szakmában, és szeretnénk, ha egyre többen hasonló odaadással bánnának azzal, amit ad nekünk a természet. A kávézó működtetésének hétköznapi feladatai mellett gyakran vannak pop-up rendezvényeink és kitelepüléseink is.
Nagyon fontos célunk, hogy ne csak a specialty fogyasztó réteget szólítsuk meg, hanem a laikusokat is. Szeretnénk a specialty értékeit minél több fogyasztóhoz eljuttatni, megszűntetni az ezzel kapcsolatos elitizmust, és azt a tévhitet, hogy a specialty kávé egyenlő azzal, hogy az ital savanyú.
Milyen terveitek vannak a jövőben?
Viszneki Vivien: A Vivina’s-nak most már brunch portfóliója is van. A séf a fine dining világából érkezett, elképesztően tehetséges Sobják Mátyás, aki korábban a szegedi Alabárdosban is dolgozott. Szeretnénk egyre többet támaszkodni az ő tudására az ételek megalkotásakor. Gyakran vannak étel fókuszú tematikus eseményeink, amikre szeretnénk szintén nagyobb hangsúlyt fektetni. Fontosan számunkra az új kávé trendek, mint a kávé alapú mocktail-ok, vagy a nitro cold brew megismertetése is.
Haddad Nassim: A Vivina’s emellett épp egy arculati frissítés előtt áll, ami az enteriőr-re és a design-ra is ki fog hatni. Saját tőkéből csináltuk ezt a vállalkozást, és azt érezzük, hogy most már eljutottunk arra a szintre, hogy ideje a külcsínnek is összeérnie a minőséggel, amit nyújtunk. Az új design-t a kolumbiai utunk inspirálta, és a dzsungel ihlette.
Viszneki Vivien: Nagyon szeretjük a szakmánkat, és szeretnénk aktívan részt venni a magyar közösség összetartásában is. Reméljük, hogy a munkából, amit elkötelezetten és szeretettel csinálunk, és a tudásból, amit folyamatosan és megállás nélkül szívunk magunkba, sokat tudunk tovább adni másoknak is.
Fotók: Kávék, ételek, portré: Puskás Nóri
Csomagolás fotók: Zoltai András
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.