Egy korábbi interjúban említetted, hogy 16 évesen döntötted el, hogy szakácsnak szeretnél tanulni. Hogyan tekintesz vissza erre a választásra? Egyértelműnek érezted?
Semennyire nem volt tudatos döntés. A családban senki sem dolgozott vendéglátásban, nem volt a sokak által emlegetett nagymama, aki mellett ott sertepertéltem volna. A rendszerváltás előtt járunk, és a Gundel Károly szakközépiskolába szerettem volna bekerülni. Nem vettek fel, helyette gimnáziumban tanultam tovább.
Leérettségiztem, és éppen akkoriban nyílt lehetőség érettségi után is szakácsnak tanulni. A Huba utcai iskolába kerültem, emlékszem a körülbelül 40 fős osztályból sokaknak inkább megúszós dolog volt a szakácsképzés – akkoriban nagyobb divat volt autószerelőnek vagy fogtechnikusnak tanulni.
A Margit-szigeten voltam tanuló, klasszikus körülmények között. A szerencsének köszönhetően jól alakultak az első évek, pedig a tanáraink rajta voltak, hogy elvegyék a kedvünket a főzéstől. Az egyik oktatóm azt mondta, akkor válasszam ezt a szakmát, ha nem akarok magánéletet.
De nem tántorított el.
Nem. Inkább fordult velem a világ. Tizenkilenc éves voltam, első nap nagy, hosszú copffal érkeztem, a személyzetis hölgy elejtette a tollat: „mit akar ezzel a hajjal a konyhán, ugye nem képzeli?”. Olyan formát kellett felvennem, hogy bemehessek a szálló tankonyhájára.
Harmincnégy éve volt, de pontosan emlékszem, hogy olyan volt, mintha a Marsra léptem volna: szaladgáltak, hatalmas gőz és meleg volt, mindenki kiabált...
Ha jól sejtem, három évtized távlatában ez sok mindenben átalakult. Kevesebb kiabálással képzelem el a „Marsot”.
Leginkább a szakma megítélése változott. Akkoriban nem volt menő szakácsnak menni, sőt megkockáztatom, proli munkának számított – néha a fiamnak is mesélek erről, aki napjainkban már velünk dolgozik a Nobuban mint séf. A rendszerváltozás körüli imázs szerint a szakácsok kövérek, hangosak, fárasztó, bányász-kohász jellegű munkát végeznek. Nem voltak sztárszakácsok, nem írtak rólunk az újságok.
Ma viszont simán rocksztárstátuszra törtök.
Pont erről a változásról meséltem Miamiban, a World of Nobu c. kiadvány születésekor is, amelyben a Nobu akkori összes séfjének rövid bemutatkozása és néhány étele szerepel.
A fiad már egy teljesen más érában csöppent bele ebbe a hivatásba. Otthon gyakran adtál kést a kezébe?
Sosem presszionáltam. Sőt, sok tévképzet él a szakácsok otthoni főzésével kapcsolatban. Szerintem ritka, hogy a saját konyhánkban is van még kedvünk, energiánk főzni. Minden tiszteletem azoké a kollégáké, akiknek van türelme, kapacitása és idegrendszere, hogy a gyermeküket erre a pályára terelgessék.
A te utad hogyan folytatódott a tanulmányok után? Németországban is töltöttél időt. Egyértelmű volt, hogy oda retúrjeggyel mész?
A pályám Budapest első kínai éttermében, a legendás Vörös Sárkányban indult. Bíró Lajos volt életem első főnöke. A Vörös Sárkány tulajdonosa Németországban, egy dunai hajón is üzemeltetett magyar konyhát, így kerültem külföldre.
Ez a két év igazi fejesugrás volt a szakmába – tartalmas időszak volt, sok tanulással. Klasszikus magyaros ételeket készítettünk napi több száz vendégnek. Akkoriban a gulyással, paprikással, brassóival, libamájjal, vagyis az old school fogásokkal nagyon jól lehetett működni. Kemény idők voltak – szezonban heti 6 napot dolgoztunk reggeltől éjszakáig.
Az akkori főnököm, egyben barátom vitt tovább a nagy presztízsű Vadrózsa étterembe, ahol egészen az ezredfordulóig ott voltam. Akkor kerültem arra az állomásra – a Fuji étterembe –, ami nélkül valószínűleg most nem beszélgetnénk. Teljesen banális véletlenek nyomán.
Aztán a japán konyha örvényként húzott befelé, pedig előtte semmit sem tudtam róla, csak hogy nyers halat esznek. Mind a csapat, mind a tulajdonos japán hölgy fantasztikus volt. Pénzt, paripát, fegyvert nem sajnált arra, hogy Magyarországon is bemutassa az általa imádott japán kulináriát.
Te is beleszerettél ebbe a világba? Közel 10 évet töltöttél a Fujiban…
Pontosan emlékszem az első napomra és a döbbenetre, hogy a magyar kollégák is minden étel és alapanyag nevét japánul használták. Ez volt az elvárás, így rögzült minden és így volt gördülékeny a kommunikáció. Annyi újdonság zúdult rám, hogy elmerültem benne, és nagy szerelemmé alakult.
Aztán az is izgalmas tapasztalat volt, hogy Japánba csak akkor jutottam el életemben először, amikor már több mint 2 éve a Nobuban dolgoztam. Mielőtt valóban megkóstoltam azt, amiről előtte rendkívül sokat tanultam, nagy adag kíváncsiság, ugyanakkor félsz is volt bennem. Nagy élmény és visszaigazolás volt, hogy pont olyanok voltak az ottani ételek, mint amilyeneket mi is készítettünk.
Mi a kedvenc ételed ezekből az időkből, ami a mai napig közel áll a szívedhez?
Nagy rizsbolond vagyok, tehát jöhet bármi, amiben rizs van. Még a japánok is nevettek azon, hogy gyakran ettem üresen a jó minőségű, frissen gőzölt rizst. A mai napig szeretem.
Egy korábbi interjúban úgy fogalmaztál a japán ételekről, hogy ezekkel boldogra tudod enni magad.
A japán ételekben számomra van egy fantasztikus tisztaság, ami az elfogyasztásuk után valahogy átjárja az embert. Ezt nem tudom megmagyarázni, pedig nincs benne semmi misztikum. Főként az alapanyag és a felhasználók közötti jó viszony áll a háttérben – az a fajta tisztelet, amellyel a japán fogások készülnek. Bárcsak itthon, a hazai alapanyagokkal is így lenne.
Felidézek egy példát: nap mint nap több tíz kiló sushi rizst főztem a Fujiban, ahol volt egy japán hölgy – a tulajdonos megbízottja –, aki a minőséget kontrollálta, és aki azt is figyelemmel kísérte, hogy egyetlen rizsszemet sem dobunk ki, mert minden rizsszem istenség! Először talán nevetsz ezen, aztán az évek során magadévá teszed ezt a szellemiséget.
A japán konyha egyszerű – még véletlenül sem a szó degradáló értelmében. Míg az ízesítő anyagai egy kisebb asztalon elférnek, addig az, amivel főzünk, fantasztikusan nagy kínálatot jelent. A legfontosabb cél mindig az, hogy megtartsuk az alapanyagok eredeti ízét, állagát, és maximálisan kihozzuk belőlük azt, amit a szezon nyújt.
Ami az éppen 15 éves Nobu Budapestet illeti: azt szoktad mondani, a mínusz első naptól itt vagy.
Mielőtt a 2000-es évek közepén eljutott hozzám a Nobu híre, klasszikus japán konyhával foglalkoztam, de nagyon megtetszett, amit a Nobu képviselt, és kialakult bennem egy vágy, hogy náluk szeretnék dolgozni.
Éppen akkoriban volt egy nagyobb hulláma annak, hogy a szakácsok külföldre, leginkább Londonba vándoroltak. Megpróbáltam jelentkezni, de nem válaszoltak az önéletrajzomra. Nagy szerencsém volt abban, hogy nem kellett külföldre mennem, hiszen 2010-ben Budapesten is megnyitották az étterem kapuit.
Ehhez az egykori tulajdonosra, Andy Vajnára volt szükség, aki egyben komoly vendégünk is volt. Üzleti gondolkodásának köszönhetően keresett valakit, aki a kezdetektől elvállalja a konyha vezetését – így találtunk egymásra.
Andy Vajna 2019-ben hunyt el. A halála mennyire hagyott azonnali lenyomatot az étterem működésén?
Az eltávozása sokkszerű volt, de természetesen az étterem ment tovább, hiszen akkor már 9 éve működtünk, és úgy gondolom, elég nagy baj lett volna, hogy ha az ő elmúlása megakasztotta volna az üzletmenetet, a jelenléte viszont mindenképp hiányzott.
Szenvedélyesen szerette és behatóan ismerte a Nobu ételeit, nagyon jó napi kontroll volt nekünk, a csapatnak, hogy mindig jelen volt (nem azért, hogy ellenőrizze a működést, hanem mert itt intézte az üzleti életét). Sokat tanultam tőle az emberekkel való kapcsolatról. A célja az volt, hogy minden nap jobbak és jobbak legyünk.
Mi változott benned vagy a szakmában 2010 óta?
Az elején hatalmas feladat volt mindent megugrani. Azt sem szégyellem elmesélni, hogy amikor 2010 nyarán (miközben Budapesten építkeztek) a Nobu London konyháján voltam tréningen – napi 300-400 vendéggel –, az első estéken otthon sírtam egyedül.
Több mint 20 év tapasztalat volt a hátam mögött, de az akkora szakmai sokk volt nekem, hogy az elején azt gondoltam, nem fogom tudni meglépni. A budapesti nyitás után néhány hónappal a londoni vezető séffel beszélgettünk, és megkérdeztem tőle, mi volt rólam a véleménye a tréning során. „Bedobtunk a mélyvízbe és te úsztál” – így felelt.
Persze utána sem volt egyszerű, az első néhány évben igyekeztem utolérni saját magamat, belekerültem egy nagy világhálózatba, sokat utaztam, tanultam, aztán sok minden letisztult bennem. Minél többet találkoztam Nobu Sannal, annál jobban megismertem a gondolatait.
Tizenöt év alatt természetesen a vendéglátásban is nagyon sok minden változott: technikailag és alapanyagszinten már sokkal könnyebb összerakni egy konyhát, munkaerő terén viszont óriási kihívások vannak. 2010-ben egy héten át, reggeltől estig interjúztattuk az elhivatott, jó szakmai háttérrel rendelkező, csillogó szemű fiatalokat. Ha ma jönne Magyarországra egy külföldi cég, akkor nem tudna több száz tehetséges pályázóval találkozni.
Sokkal kisebb lenne ma a merítés.
Merítés? A kérdés, hogy egyáltalán bent marad-e valaki a hálóban.
Milyen célokat tűztél ki magad elé az elkövetkező évekre?
Számomra már a Fujiban kiderült, hogy nem szeretnék mással foglalkozni, mint a japán konyhával. Ha nem jött volna Budapestre a Nobu, már valószínűleg külföldön lennék egy másik japán étteremben. Fogtam volna a sátorfámat, olyan mély kötődésem van ehhez az egészhez.
És míg sok előnyt jelent nekem, hogy ezzel foglalkozom, van, amiben egyfajta hátrány, hogy specializálódtam: más területekhez nem értek behatóan.
Ami a közeljövőt illeti: fantasztikus új kihívásokat teremt, hogy ma már másról szól a Nobu, mint az 1994-es alapításakor. A tavaly bekerült új tulajdonosok érzik ezt, és végtelenül innovatívak. Úgy gondolom, jó partnerek vagyunk ebben egymásnak.
Hol találkozhatunk veled, ha nem a konyhában?
Nagyon szeretek utazni. Emellett 10 évvel ezelőtt megáldott a sors a kutyás léttel, ez teszi tökéletessé a napjaimat.
Mely nemzetközi séfek munkájára nézel fel a Nobu séfjei mellett?
Nobu Sanon kívül nagyon nagy virtuális mesterem David Chang koreai-amerikai séf, a Momofuku alapítója, valamint Tyson Cole amerikai séfet, az Uchi megalkotóját is nagyon tisztelem.
Fotó: Pintér Árpád, Pixeltaster
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.