Körülbelül húsz pizzaszakács, pizzéria-tulajdonos követte kíváncsi szemekkel Nicola Roberti mozdulatait és tanácsait a háromféle pizzakemence körül a november végén tartott szakmai napon.
„2024-ben fejeződtek be az új bemutatótermünk munkálatai Sóskúton. Célunk, hogy közösséget formáljunk, valamint tudást adjunk át a vevőkörünknek és a fiataloknak. Ilyen például a második alkalommal megrendezett Moretti Xperience esemény is. Ahogy a vállalkozókat célzó rendezvények, úgy az iskolai csoportoknak tartott szakmai programok is nagyon közel állnak a szívemhez” – mesélte Kertész Mirjam, a Coninvest konyhatechnológiai és belsőépítészeti megoldásokkal foglalkozó családi vállalkozás vezetője, aki igyekszik megmutatni a fiataloknak, hogy a vendéglátás – a maga kihívásai mellett – telis-tele van örömteli, szép és igényes részletekkel.
A hőfok és a sütési idő legalább olyan fontos, mint a liszt
A Coninvest és a Moretti Forni közötti együttműködés 2025 szeptemberében fonódott szorosabbra. Két, házon belüli tréninggel indítottak, majd a nagyközönség számára is megnyitották a lehetőséget a tanulásra. Van is bőven információ, amit érdemes átadni, hiszen a Moretti Forni számos innovatív megoldással állt elő az utóbbi években. Nicola Roberti, a világszerte körülbelül hatvan séfet számláló MorettiLAB vezetője – Szabó Bence szakács segítségével – mutatta be a serieX, a Neapolis és a serieT modellekhez tartozó fortélyokat.
A nyolcvanéves családi vállalkozás a piac ötven százalékát lefedi – meggyőződésük, miszerint a magas minőségű pizzák egyik fő alapanyaga maga a hő tehát rengeteg vállalkozás falai közé beköltözött. A workshop egyik résztvevője, Szabadfi Szabolcs – Szabi a Pék – például tizenhárom éve használ Moretti sütőt és érdeklődve figyelte az új, innovatív megoldásokat.
„Minél egyszerűbb egy termék – mint ahogy a pizza is –, annál szisztematikusabb az előkészítése, és annál inkább tiszteletben kell tartani az alapreceptúrát. Mindenkinek a maga számára tökéletes lisztet, paradicsomot, mozzarellát kell kiválasztania, de ugyanilyen gondossággal kell dönteni a hőfokról és a sütési időről is” – hangsúlyozta Nicola Roberti, aki húsz éves konyhai tapasztalata során Európában, Ázsiában és Ausztráliában is hosszabb időt töltött.
Tökéletes sütési ciklus – autonóm módon
A serieX modell kapcsán elmondta, hogy a megbízható és hatékony hagyományos serieP továbbfejlesztett verziója, negyvenöt százalékos energiamegtakarítással, méghozzá úgy, hogy közben autonóm módon szabályozza magát. Annak ellenére, hogy statikus berendezés, azt is képes nyújtani, amit egy kombipároló, így nemcsak pizzát, pék- és cukrászati termékeket, hanem egyéb fogásokat is elkészíthetünk benne (húsok, halak, zöldségek…).
Az úgynevezett inkluzív technológiának köszönhetően a séfek a sütőt a saját igényeikhez és az étel típusához igazíthatják. A beállítások mentén a kemence saját magának létrehoz egy sütési ciklust, sőt után szabályozza magát az észlelt hőmérséklet alapján (például az ajtó nyitását vagy a hideg étel behelyezését követően).
Egy pizza sem a kemencéé
„Nápolyban, egy kis túlzással, fatüzelésű kemencével születnek és halnak meg az emberek, mégis ott is nagy sikere van az elektromos Moretti termékeknek” – osztotta meg velünk a corporate chef, aki a Neapolis (nyílt, elektromos) modell bemutatásakor hangsúlyozta, hogy annak még a világítása is a hagyományos fatüzelésű pizzakemencék fényeit idézi, hogy emelje a sütési élményt.
A Neapolisban körülbelül hatvan-kilencven-százhúsz másodperc alatt készre sülnek a pizzáink, attól függően, hogy milyen tésztával dolgozunk. A kiegyensúlyozott hőmérsékletnek köszönhetően az első pizza ugyanolyan, mint az utolsó, nincs selejt, egy darab sem a kemencéé.
Ha a kiszállításra mennénk rá
A két statikus gép után a serieT működését is megnézhettük, ami egy szalagos, alagutas berendezés. Egészen más műfaj, de azoknak a vállalkozásoknak a körében igencsak terjed, akik egy kicsit szárazabb pizzát szeretnének (ezt sütés közben levegő befúvásával éri el a gép), mert a kiszállítás a fő bevételi forrásuk (a pizzás dobozban pont tökéletesre puhul, nem rontja el a benne keletkező pára).
A háromféle kemence technológiáját abból a szempontból is érdemes megvizsgálni, hogy mennyi munkaerő, mekkora tér és milyen nyersanyagok állnak rendelkezésünkre, mindenesetre biztonsági szempontból mindegyik jó választás lehet (kívülről egyik sem forró, így sokkal kisebb a munkahelyi balesetek rizikója, mint a fatüzelésű kemencével dolgozó pizzériákban).
„A résztvevők érdeklődve követték a workshopot, nagyon örülök, hogy ilyen kíváncsiak voltak a Moretti fejlesztéseire. Sok utazás vár még ránk Magyarország után. Ezek közül kiemelném a 2026 januári SIGEP-et Riminiben, ahol hatalmas standdal leszünk jelen” – mesélte a szakmai nap végén Nicola Roberti, aki a szakma iránti szenvedélyét a felmenőitől kapta örökül. Édesanyja is séf, sőt a nagymamája egykor házi tésztát gyúrt éttermek számára. „Ők adták a szeretet ízét.”
A fehér alap a favorit
„A konyhai élet egy teljesen más világ, fizikailag és mentálisan is nehéz munka, így sokat segít, ha valaki szenvedélyből csinálja. Eleinte cukrászati termékekkel foglalkoztam, az édességek is nagyon vonzanak, de ebben a végtelenül precíz szegmensben nem fejezhetem ki magam úgy, ahogy akarom. Ezért váltottam a konyha felé. Tizenegy-tizenkét évet töltöttem szerte a világban, Ausztráliában éttermet is nyitottam.”
„2018 végén visszatértem Olaszországba. Eredetileg Amerikába szerettem volna költözni, hogy új éttermet és fejezetet nyissak, de a koronavírus-járvány átírta a terveimet. Újra megismertem a Morettit, ami karnyújtásnyira van az otthonomtól. Elkezdtünk együttműködni és mára a séfek munkáját irányítom. Büszke vagyok a pozíciómra, a cég növekedésére és arra, hogy ezzel együtt a mai napig családi vállalkozásként működik” – fogalmazott Nicola Roberti, akinek kedvenc pizzafeltéte a rukkola. Fehér alappal, gombával, prosciutto crudóval szereti kombinálni, esetleg egy kis parmezánnal és koktélparadicsommal, de mint mondani szokta: a kevesebb több.
Fotók: Coninvest
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.