Hirdetés
Hirdetés

A híres skót gömböcök újratöltve – Michelin-csillagos receptek haggis-re

SZERZŐ: DiningGuide
2019. január 30.
„Hódolatom, kerek pofa, / Töltelékfélék nádora!” – írja Robert Burns, a “skótok Petőfije” 1786-os keltezésű, A haggishoz címzett versében. Skócia jó ideig lesajnált nemzeti eledele ma újra él, és köszöni, jól van. Nem is hiányozhat egyetlen igazi Burns-vacsoráról, amit minden év január 25-én ünnepelnek a költőóriás születésnapja alkalmából, s ezeken a vacsorákon természetesen elhangzik a fent idézett vers teljes változata is.
Hirdetés

A haggis tulajdonképpen egy savanykás „hurka”, aminek az alapja birkaszív, -tüdő és -máj, mindez hagymával, faggyúval, zabkásával, sóval és fűszerekkel elkeverve. A tölteléket hagyományosan az állat bendőjében főzik ki, ritkábban a kolbásztöltésre is használt bélben. Ha nem is hangzik valami jól, de gazdag, fűszeres íze van, omlós, különleges textúrával, és persze jó húsos és kellemesen zsíros is.

Nem csak finom, tápláló is, ahogy arra Burns soraiból is fény derül: „Nézd haggison nőtt embered, / lépteitől a föld remeg…”

Az idei Burns-lakomán a gasztronómia világa a múlt héten elhunyt Andrew Fairlie-ra emlékezett, Skócia kimagasló teljesítményű, 2 Michelin-csillagos séfjére. Ennek alkalmából sztárséfek mutatták meg, mit tudnak kihozni a haggisból.

Bensőséges versek helyett ők belsőséges ételkölteményeikkel igyekeztek megtalálni a haggis legszebb rímeit.

Csillagos recept: Skócia egyetlen tányéron, avagy minigömböcökkel kísért bárányborda

Mi lehetett volna frappánsabb kellék egy Burns-lakomához, mint egy olyan recept, ami egyetlen tányéron hozza össze Skócia legfontosabb ízeit? Michael Smith Michelin-csillagos séf skót bárány haggist készített whiskymázas báránybordával, aminek fortélyait lépésről lépésre be is mutatta:

A bordát sóval, fokhagymával, rozmaringgal 24 órán át marinálta. A haggis főtt hozzávalóit – birkaszív, -máj, -vese, -lapocka – a megfelelő fűszerkeverékkel összegyúrta kis golyócskákká, majd ezeket főtt kelkáposztalevélbe göngyölte, végül egy vékonyra nyújtott tésztából formázott külső burkot a minigömböcöknek. A tojással megkent golyócskák mehettek is s sütőbe. A glázt báránycsontléből, kevés cukorból és ecetből, jó sok whiskyből főzte össze a bordák ízesítéséhez. Köretnek egy kis hagyományos kis tarlórépapüré dukált. A többi titok – vagyis annyira mégsem, hiszen a séf a teljes receptet publikálta az interneten. Bátraké a szerencse, vagyis Smith receptje!

Két Michelin-csillagos recept: a bárányon túl

Dale Drewsbury havasi nyulat készített haggisszal és vadas öntettel. Az Andrew Fairlie (Skócia egyetlen 2 Michelin-csilagos étterme) séfjének talán a „legvadabbat” sikerült elkészítenie az összes skót vadétel közül. Drewsbury az étteremben mutatta be, hogyan készül a vadas tányér. Az elkészült nyúlgerincről szakszerűen lefejtette a húst, és elmondta, hogy ennek a fogásnak a nagyszerűsége éppen az egyszerűségében rejlik. Na és abban, hogy a vadnyúl íze igazán fenséges. És persze ne feledkezzünk meg az apró vadhaggis-golyóról, elvégre az egész erről szól. Párolt bébi római saláta, narancspüré és vadas öntet zárta le a műalkotást.

Részeges haggis

Tom Kitchen egy lazább előétellel rukkolt elő a neves alkalomra. Egy könnyedebb felfogású haggis, „neeps and tatties”-szel, ahogy skóciában mondják. Egy kupica whisky pedig csak az íze kedvéért. Tom trükkje az volt, hogy a haggist a csirke mousse-szal kombinálta, hogy az egy előételhez méltóan könnyű legyen. Mellé egy kis zöldborsó és zöldbab, nagyban a színük kedvéért. A cérnametélt vékonyságúra reszelt burgonyát olajban hirtelen átsütötte, és már mehetett is a haggis tetejére díszítésnek. A sajátos felfogású haggis nem aratott osztatlan sikert az étel bírálói között, de ettől a séf és csapata cseppet sem esett kétségbe, és vidáman osztoztak a maradék whiskyn.

(Versidézetek: Fejes György fordítása)

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram