A caciucco szó kiejtése nem megy könnyen a turistáknak, és ezt meg is lehet érteni. Bár kicsit rémesen néz ki magyarul leírva, így ejtendő tehát ez az ételnév: 'kácsúkkó'. Megtalálhatjátok az étlapokon ugyanezt a tenger adta finomságokból készülő ételt zuppa di pesce alla livornese néven is. A caciuccót nevezhetjük akár "Toszkána halászlevének" is, hiszen a mediterrán térségben ismert hallevesekhez képest ez egy nagyon sűrű, paradicsommal, erős paprikával készülő, igen laktató leves.
Aki szokta olvasni rendszeresen ezt a cikksorozatot, tudhatja, hogy mi, olaszok imádunk kalandos sztorikat, legendákat fűzni egy-egy étel történetéhez. Sokak szerint annyi csupán az egész, hogy errefelé rengeteg a hal, és mielőtt megromlana, gyorsan meg kell főzni. Rendkívül gyakorlatias, nem igaz? Egy, az ókori Föníciáig visszavezethető legenda szerint Livornóban a maradék, értéktelen, apró halakból készült levessel a láncra vert, hajókon evező rabszolgákat etették... Nem éppen a legszebb eredettörténet.
Egy másik legenda szerint élt a városban egy halász, aki egy éjjel, amikor kiment a tengerre, vihar tört ki, felborult a csónakja, és a halász odaveszett a habokban. A maga után hagyott feleség és a gyerekek elszegényedtek, és amikor már minden élelmük elfogyott, a gyerekek lementek a kikötőbe halat kérni a halászoktól. A volt halásztársak miatt megszánták az apróságokat, és ki egy kisebb polipot, ki egy tintahalat, ki egy skorpióhalat adakozott. A gyerekek hazamentek, az anyjuk pedig megfőzte a sok tengeri finomságot egy nagy fazékban levesnek, toszkán szokás szerint egy jó adag paradicsommal, ami mellé pirítóst tett a tányérra. Az illat pedig a szomszédos házakba is bekúszott, és az ott élő háziasszonyok azonnal a szomszédba siettek a receptért.
Természetesen a történészek is szeretnék kivenni részüket a sztorigyártásból, ezért ők egyrészt a város lakóinak származását vették alapul. Ugyanis zsidó, örmény, görög, levantei, német, portugál, francia, anglikán és holland közösségek is tarkítják Livorno környékét, és a vélekedések szerint ha az ő gasztronómiai és vallási hagyományaikat egy edénybe tesszük, akkor csakis ez a fogás jöhet ki eredményként. Ennél valamivel konkrétabb a szír származású Paul Zalum történész felfedezése, aki szerint az étel a világítótornyok őreinek köszönhető. A Firenzei Köztársaság ugyanis rendeletben tiltotta meg évszázadokkal ezelőtt a világítótornyokban az olajon való halsütést, ezért a leleményes – és persze kellően éhes – toronyőrök a halakat megfőzték.
Aztán persze az elnevezés legendája körül is folynak a viták. Mint minden étel a toszkán konyhában, úgy a halételek is a szegények konyhájának – Cucina Povera – széles tárházát bővítik, ami már a nevében, a Caciucco-ban is látszik, ami apró halakat – nem értékes halakat – jelent. A nyelvészek leginkább arra hajlanak, hogy a török „Küçük” kifejezésből származik, ami „kicsi”-t jelent. Aztán persze a hasonló hangzású nyelvből, a spanyolból is átvettek egy elképzelhető lehetőséget, mégpedig a cachuco-t, ami egy halfajta neve. Ami talán a legérdekesebb, de nem elképzelhetetlen ötlet, a hagyományos vietnámi étel, a canh Chua Ca (Agra halászlé) módosítása, aminek a receptjét eredetileg a livornói halászok hozták a városba, amikor a Távol-Keletről visszaértek.
Bármi legyen is a hagyomány, ami számomra a legfontosabb, hogy hogyan is készül ez a hallé tökéletesre. Mert rosszat és nagyon rosszat bárhol lehet enni. De én mindig azt vallom, mindent fogyasszunk ott, ahonnan származik, és akkor túl nagy baj már nem lehet.
Livornóban pedig még ma is nagyon sokan követik a pontos, hagyományos receptet, amihez
13 különböző halfajta és tenger gyümölcsei kell.
Kell, hogy legyen benne puhatestű-lábasfejű, mint polip és tintahal, aztán kéthéjúak, azaz kagylók több változatban, majd garnéla és vörös, valamint tengeri sügér, kék hal, morgóhal és macskacápa is. És persze az sem mindegy, miben főnek a tenger ajándékai. Természetesen a cserépedény a legideálisabb hozzá, aminek az alját alaposan be kell dörzsölni fokhagymával. Arról sem szabad megfeledkezni, hogy ezek a halfajták nem egy időben főnek ideálisra. Nagyon fontos a tökéletes időzítés. Minden mozdulatnak megvan a maga ideje, ahogy annak is, hogy a paradicsomos mártás mikor kerüljön az edénybe... A receptjébe azért nem mennék most bele, mert itthon majdnhogynem beszerezhetetlen annyiféle tengeri hal és herkenytű, amennyi szükséges egy igazi livornói halleveshez.
https://www.instagram.com/p/BwXcgDclEHH/
Ha Olaszországban jártok, és ezt a levest kéritek, kihagyhatatlan hozzá a pirítós és persze egy testes, jó vörösbor is, ami a levesbe is kerül – és kerüljön pohárban mellé is!
Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek, hogy „Olaszul l’enni jó!”
Legyetek jók!
Gianni
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.