Hirdetés
Hirdetés

A halászlé hitbéli kérdés és tradíció – de nincs is akkora a különbség a szegedi és a bajai halászlé között?

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. szeptember 7.
Ember legyen a talpán, aki egy bajai csárdába betérve  nagy hanggal méltatni kezdi a szegedi halászlét – és fordítva. Amennyiben egy nyaklevesre nem is lesz a helyiek vendége, „szerencsésebb” esetben az is előfordulhat, hogy úgy megtömik a saját hallevesükkel, hogy többé eszébe se fog jutni a másik fajta. Nincs mit tenni: nem csak a nemzetek, egy országon belül a különböző tájegységek lakosai is szeretnek magukénak vallani bizonyos fogásokat, és a bevett receptekhez és készítési módokhoz ragaszkodni.
Hirdetés

A nyár a szabadtéri összejövetelek időszaka, ha sokan vagyunk, kézenfekvő egy jó egytálétel elkészítése, amihez bevált eszköz a bogrács. Olyan csodás fogások készülhetnek benne, mint a slambuc, a gulyás vagy a halászlé. Az utóbbit sokan ünnepi ételként fogyasztják, de a legautentikusabban mégis a tűz felett rotyogó lábásból meríteni a tányérunkra. A magyarságot megosztó fő kérdés azonban nem is az, hogy mikor, hanem hogy milyen halászlét készítsünk. Melyik valójában a befutó: a szegedi, a bajai, a balatoni vagy esetleg a korhely halászlé?

Ember legyen a talpán, aki egy bajai csárdába betérve  nagy hanggal méltatni kezdi a szegedi halászlét – és fordítva. Amennyiben egy nyaklevesre nem is lesz a helyiek vendége, „szerencsésebb” esetben az is előfordulhat, hogy úgy megtömik a saját hallevesükkel, hogy többé eszébe se fog jutni a másik fajta. Nincs mit tenni: nem csak a nemzetek, egy országon belül a különböző tájegységek lakosai is szeretnek magukénak vallani bizonyos fogásokat, és a bevett receptekhez és készítési módokhoz ragaszkodni.

Hirdetés

Magyarország halászléinek bemutatásához csárdásokat és egy modern halbisztró működtetőit kerestük fel: Somogyváriné Oláh Krisztina Gréta, a Kiskőrössy Halászcsárda és a Jobb Mint Otthon Kisvendéglő tulajdonosa, Horváth Szabolcs, a Tisza-tavi Hello Hal részéről és Tinusz Gábor, az érsekcsanádi Révcsárda képviseletében ad útmutatást.

Bíró Lajos ikonikus tiszai halászleve / Vendéglő a Kisbíróhoz

Melyik az igazi?

Régóta tart Szeged és Baja, azaz a tiszai és dunai halászlé magasztalói között a versengés, és talán az ország egyéb területeit nem is érintené érzékenyen ez a téma, ha nem lenne mindenkinek szegről-végről kötődése az egyik vagy a másik településhez. Ezért nem olyan könnyű elásni a csatabárdot. Egy laikus számár pedig csupán az jelenti a biztos kiindulási pontot, ha tészta van a halászlében, akkor az bajai, ha kenyérrel tunkoljuk, akkor szegedi.

Könnyű dolgunk lenne, ha csak annyi lenne a különbség, hogy végül beledobjuk-e a bográcsba még azt a két marék gyufatésztát vagy sem. A különbségek azonban már az előkészületeknél felütik a fejüket, hiszen az sem mindegy, hogy milyen halból készül a jó halászlé, de a fő kérdés mégis az, hogy az hogyan kerül az ételbe. A valódi dilemma: kell-e passzíroznunk a halászlét vagy sem?

Szegedi halászlé fine dining stílusban a Tiszavirág étteremen még 2019-ből Kurucz Attila séf időszakából / @Tiszavirág Facebook

A szegedi, azaz tiszai iskola

A legtöbb tradicionálissá vált fogásunk nem csak azért él tovább, mert rendkívül ízletesek, hanem azért is, mert az embereknek élmények kötődnek bizonyos elkészítési módokhoz, ízekhez és ezeket az emlékeiket az ételeken keresztül tudják megőrizni, és újra élni. Ez jelenti az igazi gasztronómiai hagyományt.

„Nagyapám egykoron egy tiszai halásznak volt a segédje, később egy holtág, a Halvány halőre, halásza. Több ízben főztek halászat után halászlét a kifogott halból. Tisztán emlékszem, hogy textil zsebkendőben volt a pirospaprika, egy másikban a só és a zsebében volt 2-3 fej vöröshagyma. Ennyi kellett egy halászléhez és a frissen kifogott hal. A zsákmány jellemzően keszegfélékből állt, márnákból és kisebb harcsákból. Ponty és amur alig volt a hálókban. Egyébként a bajai halászok sem cselekedtek a Dunán másképp”– emlékszik vissza Horváth Szabolcs.

„A tiszai változat rozsdabarna színét- a szegedi paprika mellett- attól kapja, hogy halalapléből készítik. Ehhez a makói vöröshagymával együtt lepasszíroznka többféle folyamiapróhalat, egy ponty tartozékaival együtt és csak ez után látnak hozzá a főzéshez. Sokan úgy tartják, hogy a szegedi változatnak hosszú a főzési ideje, és ehhez az elgondoláshoz, hozzá tartozhat, hogy ez a leves alföldi, azaz gulyásbográcsban készült tradicionálisan, aminek az alja keskeny és felfelé szélesedik” – osztja meg tudását Somogyváriné Oláh Krisztina Gréta.

Fotó: Kiskőrössy Halászcsárda

Horváth Szabolcs azonban elárulja, hogy a halászlét valójában nem kell hosszú órákon át főzni, mert a csonttól csak enyvesedik a lé.

„Én egy órát főzöm a tűzhelyen egy 30 literes fazékban, és a kollagéntől így is bekocsonyásodik, ha van ideje kihűlni. Gyenge láncszem lehet viszont a hagyma mely, ha édeskésebb, könnyen elviszi a halászlé ízét.”

A passzírozás után kapott paprikás lébe főzik bele végül a pontypatkót vagy a harcsafilét. A leves pirosas felszínét alatt természetesen a jó minőségű pirospaprika biztosítja, alatta a halászlé zavarosnak tűnhet, de egy igazán testes, sűrű és krémes ételt kapunk.

A tiszaörvényesi Hello Hal halászleve

„Egy jó paprika két dolgot nem engedhet meg magának, az egyik, hogy nagyon sárga (azaz karottás) legyen, a másik, hogy nem vagy nagyon lassan oldódjon a zsiradékban.”

E halászléfajt tradícióját erősíti, hogy először egy szegedi szakácskönyvben tűnt fel a recept, „halpaprikás halászosan” néven.

„A néprajzi irodalom szerint az eredeti szegedi halászlé a halpaprikás hosszú lére engedett változata. Az elkészítés sokszor rizikós tud lenni, hiszen a nem hozzáértő passzírozás hatására halcsontokra, pikkelyekre is lelhetünk a levesünkben, ami a legínyencebbeknek sem lesz a kedvenc faltja. Mi a konyhánkon ragaszkodunk a kézi passzírozáshoz, ez az a munkafolyamat, amelyet nem szeretnénk semmiképp gépesíteni, mert ez is az autentikusság része.”-ismerteti Somogyváriné

Sokan azonban sajnos már nem követik a hagyományos elkészítési módokat, és a tradíciók megőrzése helyett profit orientáltan vezetik a konyhájukat.

„Manapság szerintem a társadalmi elvárások határozzák meg a halászlé milyenségét. Ez pedig az értékesítési kényszerből fakad, aki árbevételt akar a halászléből, az olyat fog készíteni amilyet a vendég szeretne, ezért nehéz autentikusságról beszélni.”-fejti ki Horváth Szabolcs

A férfiak a bogrács, az asszonyok a nyújtódeszka mellett: a dunai halászlé

A legnagyobb folyónk mellett is vannak azonban, akik mainapig ragaszkodnak a tradicionális eljárásokhoz, és úgy készítik a halászlét, ahogy azt a halászok hagyománya megkívánja.

Hirdetés

„Az igazi halászlé frissen készül, szabad tűzön. Épp ezért a fának a minősége sem mindegy, ami alatt ég: a legjobb puha fát használni hozzá. A halászlé minőségének legalább 30%-át adja a tűz, a másik 30%-át pedig a jó minőségű alapanyagok, csak a maradék múlik a technikai ismereteken, a megfelelő fűszerezésen. A legjobb pedig melegen fogyasztani, a tűzről levévé, nem pedig újra forralva” – ismerteti Tinusz Gábor.

2015-ben elsőként kapta meg a Hungarikum címet a bajai halászlé, megelőzve ezzel az országban kapható többi változatot. A Duna mellett készülő halászlé változatok közös pontja, hogy tésztával fogyasztják őket.

A mohácsi halászlé például metélt tésztával készül, ha pedig a halászlevünk élénk piros felszíne alatt a leves jól meg van rakva gyufatésztával,  biztosak lehetünk benne, hogy a bajai változatba kanalaztunk bele. A hagyomány szerint míg a férfiak feladata a tipikus halfőzőbográcsban elkészíteni a levest (ami az alföldinek pont az inverze) így segítve a megfelelő párolgást, addig a nőké a gyufatészta begyúrása és kifőzése volt.

Fotó: Érsekcsanádi Rév Csárda

„A halászok nagyon jó kapcsolatot ápoltak a vízi molnárokkal, így alakult ki, hogy egy kis szénhidrátot is csempésztek végül a halászlébe, hiszen az állónap tartó kemény munkához a könnyed halászlé önmagában nem adott volna elég energiát.”

A dunai halászlé elkészítése önmagában ötven percet vesz igénybe, ennél nem készül alaplé, helyette a vöröshagymás paprikás vízbe főzik bele a pontynak minden alkotóelemét. Mivel a passzírozás eljárása elmarad, ezért a leves is sokkal tisztább lesz.

„A halászléhez soha nem használunk fagyasztott halat és arányaiban pedig a legjobb az, ha a felhasznált halmennyiség 80%-át adja a ponty, kiegészítőnek pedig mehet bele kárász, csuka, harcsa vagy compók. A dunai halászok ezeknek a fejét vagy a farkát tették bele, hogy növelje az íz intenzitását-bár a vendéglátóhelyeken manapság már ezeket nem főzik a bográcsba-a halak derekából pedig inkább sült halat készítettek.”

Fotó: Érsekcsanádi Rév Csárda

Akinek felkeltette az érdeklődését a dunai változat, annak kiváló kikapcsolódást és érdekes gasztronómiai élményt nyújthat, ha egyszer ellátogat a Bajai Halfőző Fesztiválra, hiszen itt évente összemérik halfőzőtudományukat a legrátermettebbek. Itt lehet, hogy valódi dunai halakból készült leveshez juthatunk, mivel a vendéglátóhelyeken sajnos öt éve csak tógazdaságokban tartott halakat tudnak kínálni.

Balatoni és korhely halászlé

A balatoni halászlé szinte kiszorult a köztudatból, aminek az lehet az oka, hogy vetélytársaihoz sokban hasonlít, egyfajta hibrid, ha úgy tetszik. Ennek a változatnak a főzése is alaplével indul, de amire igazán odafigyelnek, hogy egyharmad ponty, egyharmad apró hal és egyharmad ragadózó halból készüljön. A leves összességében talán kevésbé tartalmas, ezért sok helyen lehet kérni hozzá gyufatésztát (bár eredetileg ezt nem főzik bele). A balatoni halászlé másik titka, a felhasznált halfajták megfelelő arányán kívül, hogy a főzés befejezése előtt egy pohár könnyű fehérbort öntenek a leveshez.

Halászlé @Neked Főztem, Balaton

A hagyományos halászlén kívül készítenek még korhely halászlét. Ehhez a halat megfőzik, átpasszírozzák, és hőkiegyenlítés mellett tejfölös habarással sűrítik, amely általában tejföl, mustár, citromlé és babérlevél felhasználásával készül. Mindezt összefőzik és beleteszik a ponty és harcsa filé szeleteket. Állítólag a tradicionális receptet a tiszacsegei halászoktól tanulták a szakácsok, de ma már kicsit átformálva készítik.

Közös hagyomány

A különbségek mellett ki kell emelnünk, hogy azonos múltra tekintenek vissza ezek a fogások, és hiába a lokálpatrióta acsarkodás, végső soron mindegyiknek az alapja a víz, a vöröshagyma, a pirospaprika és a friss hal: tradicionálisan a ponty (még akkor is, ha ez általában csak a 80%-át teszi ki a felhasznált halállománynak).

A karácsonyi fogások közé a keresztény hagyományon keresztül vezetett ennek az ízletes halas fogásnak az útja. A halászlé a karácsonyi böjt enyhítésével kerülhetett az ünnepi asztalra, míg korábban ekkor csak növényi eredetű ételeket, és főként tésztát fogyasztottak, addig a 20. század elejétől a hal is terítékre kerülhetett. Ezt az enyhítést egy szimbolikus magyarázat támasztja alá: a hal a megkeresztelt ember szimbóluma a keresztény hitértelmezésben, miután Jézus az apostolokat az emberiség halászainak nevezte.

Emellett a hal fogyasztása a néphagyományban is régóta jelen van: az első utalások a halászlére az 1800-as évekre tehetők. Eredetileg tájegységtől függően halaszly vagy halacli néven volt ismert, de az alapok mindenhol ugyanazok voltak, és ez ma sem változott. A halászok által készített és kedvelt fogás volt, amit könnyű volt elkészíteni az otthonuktól távol, konyhai segédeszközök nélkül. Népszerűségének másik oka, hogy úgy tartották, a gyors mozgású hal a fogyasztóját is élénkíti az új évben, a hal pikkelyétől pedig gazdagságot és bőséget reméltek.

Forrásaink voltak  cikkbena megszólatatottak és a Szeged.hu írása.

Ne hagyja ki Széll Tamás cikkét sem halászlé kérdésben!

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram