Hogyan emlékszik vissza az első napjára a Gundelben?
Vérten Róbert: Tudtam, hogy nagy múltú házba érkeztem, és hogy mostantól én is részese lehetek ennek az örökségnek, hiszen a falak között ott a történelem, a legendás séfek, vendégek és pillanatok emléke. Ezzel az ember érzi, hogy része lehet valami időtlennek. A Gundel nemcsak egy étterem, hanem a magyar vendéglátás egyik szimbóluma is – ide belépni egyszerre felemelő és alázatra intő érzés: megérteni, hova kerültünk, és mit is jelent valójában Gundelben dolgozni.
Ön szerint mi az a Gundel örökségből, amit mindenképp őrizni érdemes?
Wolf András: A legfontosabb a vendégszeretet és minőség iránti alázat, mely ebben a házban generációkon átível. Gundel Károly idejében a konyha nemcsak az ízekről szólt, hanem arról, hogy minden vendég különlegesnek érezze magát. Ezt a szemléletet visszük tovább ma is. Nekünk az a küldetésünk, hogy minden vendég maradandó élménnyel távozzon még akkor is, ha csupán egy gyors ebédre tér be. A hagyomány nem vitrintárgy; élnie kell a jelenben is, hogy valódi örökség maradjon.
Hogyan lehet eközben helyet hagyni az újításnak? Milyen határokat érdemes betartani és mi az, amit feszegetni szükséges?
Vérten Róbert: A hagyomány számunkra nem korlát, hanem inspiráció. A Gundelben az újítás mindig úgy jelenik meg, hogy közben a gyökerekhez hűek maradunk. Például egy klasszikus Gundel-palacsinta ízvilága nem változhat meg, de a tálalás, a textúra, a technológia igenis lehet modern. A határ ott húzódik, ahol a vendég már nem ismeri fel a Gundelt az ételben – de amíg az ízek karaktere, az étel története és lelke megmarad, addig bátran kísérletezünk. A cél az, hogy a hagyományt kortárs nyelven meséljük el.
Kiknek szól az étterem 2025-ben, sikeresnek tekinthető-e az újrapozícionálás?
Wolf András: Az elmúlt években azon dolgoztunk, hogy megmutassuk: ez a ház nem távoli legenda, hanem egy elérhető hely, ahová jó visszatérni. A Gundel ma ismét a hazai vendégekhez is szól, akik a magyar konyha esszenciáját keresik, nemcsak a nemzetközi közönséghez. Fontosnak tartjuk, hogy a vendégek újra felfedezzék maguknak ezt az ikonikus helyet, hogy a Gundel mai is élő találkozási pont legyen, és a magyar konyhát mutassuk meg, elérhető formában, közvetlen hangulatban. Az eredmények alapján bátran mondhatjuk: az újrapozícionálás sikeres volt.
A menük tervezésekor sokszor nyúlnak vissza a múltba, például felelevenítették azt a bankett menüsort is, amikor II. Erzsébet királynő hazánkban járt. Hogyan zajlik egy tematikus menü tervezése? Van igény ilyen mértékű nosztalgiára ebben a rohanó világban?
Wolf András: Abszolút van. Az emberek vágynak a gyökerekhez, a történetekhez, az élményekhez, amelyek összekötik a múltat a jelennel. Egy ilyen tematikus menü megalkotása mindig kutatással kezdődik: archívumokat böngészünk, régi recepteket vizsgálunk, és igyekszünk megérteni, mit jelentett az adott korszak ízvilága. Ezután jön a kreatív rész: hogyan tudjuk mindezt mai alapanyagokkal, technológiával és esztétikával újra mesélni. Az ilyen menük nemcsak gasztronómiai élményt adnak, hanem egy időutazást is. Ettől válik élménnyé, nemcsak emlékké.
Milyen szerepe van a fenntarthatóságnak és a modern konyhatechnológiáknak a jelenlegi működésben?
Wolf András: Ma már nincs jövő fenntarthatóság nélkül. Tudatosan törekszünk a helyi beszállítók bevonására, a szezonális alapanyagok használatára és a hulladék minimalizálására. A modern technológia pedig nem öncélú, hanem a minőség és hatékonyság szolgálatában áll. Minden modern eszközt arra használunk, hogy az ételek a legjobb formájukat mutassák a tányéron úgy, hogy közben a környezetet is tiszteletben tartjuk. A modern konyha nálunk nem divat, hanem felelősség.
Ha egy mondatban kellene megfogalmazni, mit szeretnének, hogy a vendég érezzen, amikor kilép a Gundelből, mi lenne az?
Vérten Róbert: Azt, hogy valami különleges részese volt. Hogy nemcsak jól evett, hanem megélt egy pillanatot, ami egyszerre magyar, szívből jövő, élményben és ízekben dús. A Gundel lényege számunkra ez: amikor a vendég mosolyogva távozik, és tudja, hogy ide még vissza akar térni, mert nagyobb élmény érte, mint egy szimpla étkezés.
Milyen irányban látja a Gundel jövőjét 3-5 éves távlatban?
Wolf András: A célunk, hogy a Gundel a jövőben is a magyar gasztronómia zászlóshajója maradjon, egy olyan hely, ahol a hagyomány, a minőség és az innováció egymást erősíti. Tovább szeretnénk építeni a közösségi élményt: tematikus vacsoraestekkel, borvacsorákkal, kulturális élményalapú programokkal. Hiszünk abban, hogy a Gundelnek nemcsak az asztalnál, hanem a magyar kulturális életben is van szerepe.