A Platán Gourmet a Dining Guide TOP 100 Étteremkalauz 2025-ös TOP10+2 listáján az első helyen szerepel.
Interjú Pesti Istvánnal
A Platánnál régóta erős szemlélet a szezonális gondolkodás és az alapanyag teljesebb felhasználása. Egy ilyen desszertnél –, ahol még a rebarbara „fásabb” részeit is alkalmazzátok – mennyire tudatos cél, hogy a kreativitás a figyelemből fakadjon?
A Platán Gourmet-ban felszolgált fogások jellemzően közös alkotómunka eredményei. Ennél a tányérnál Lilla hozta a legfontosabb gondolatot és az alapkaraktert, az én szerepem inkább az volt, hogy segítsem, támogassam a desszert fejlődését, és együtt finomítsuk addig, amíg szerintünk a lehető legjobb formáját el nem éri.
Fontos számunkra, hogy az alapanyagokra ne csak mint ízekre gondoljunk, hanem teljes egészükben figyeljünk rájuk. A rebarbaránál például nemcsak az a kérdés, hogy hogyan lehet belőle kompótot vagy gélt készíteni, hanem az is, hogy mi történik azokkal a részekkel, amelyeket máshol esetleg félretennének. Ha ezekből savasabb lé, jus vagy más kiegészítő elem készülhet, akkor az nemcsak fenntarthatóbb működés, hanem szakmailag is érdekesebb.
A kreativitás szerintem sokszor az odafigyelésből fakad. Abból, hogy nem automatikusan használunk egy alapanyagot, hanem megpróbáljuk megérteni, mire képes. Lilla desszertje jó példa erre, hiszen a rebarbara több oldalát is értelmesen beépítettük egyazon tányér logikájába.
A tavasz eleje sok séf szerint az egyik legizgalmasabb, de legnehezebb időszak is: még nincs nyári bőség, viszont már mindenki frissességre vágyik. Szerinted mi különbözteti meg a jó szezonális gondolkodást a puszta „szezonalitás-kommunikációtól”?
Tavasszal mindenki ki van éhezve a friss zöldekre, a zsengébb ízekre, a könnyebb ételekre. A téli időszak után természetes igény jelenik meg arra, hogy a menüsor frissebb, könnyedebb, könnyebben emészthető irányba mozduljon. A Platán Gourmet-ban – egy hullámhosszon a természettel – a menüsor folyamatosan változik. A szezonális gondolkodás ott kezdődik, hogy nemcsak beszélünk róla, hanem a működésünk részévé tesszük. Figyeljük, mi érkezik, mi terem, mi készül el, és azt próbáljuk a lehető legjobb formában megmutatni a tányéron.
A kertészetünk nagyon fontos szerepet játszik ebben. Előre gondolkodást, tudatos tervezést igényel, így nemcsak reagálunk a szezonok váltakozására, hanem fel is készülünk rá. Ültettünk például erdei szamócát, azért, hogy minél korábban tudjunk ezzel a hálás alapanyaggal dolgozni.
A fine dining világában sokszor a fehér csokoládé, a bodza vagy a joghurt kerül reflektorfénybe, miközben a rebarbara „csak” savként működik. Ennél a desszertnél hogyan lehetett elérni, hogy ne kiegészítő, hanem főszereplő legyen?
Én nem feltétlenül látom így. A rebarbara gyakran használt alapanyag a fine dining konyhákon, éppen azért, mert nagyon jól kezelhető savakat ad, és vizuálisan is erős. Ennél a desszertnél az volt a fontos, hogy ne csak egy savas ellenpont legyen, hanem több állagban, több rétegben találkozzon vele a vendég. Van benne gél, kompót, jus, por, tüll, sous-vide elem – ezek mind más-más oldalát mutatják meg ugyanannak az alapanyagnak. A szőke csokoládé, a bodza és a joghurt azért kerül mellé, hogy a rebarbara karaktere kiegyensúlyozottabban jelenjen meg.
A desszert attól válik emlékezetessé, hogy a kreativitás, a technika és az alapanyag-ismeret együtt van jelen, de egyik sem öncélúan. A vendég végül egy szép ívű desszertet kóstol, amit reméljük, sok idő elteltével is fel tud majd idézni.
Interjú Czigány Lillával
A rebarbara sok cukrász számára „problémás” alapanyag: savas, rostos, rövid a szezonja és könnyű túldolgozni. Téged mi vonz benne mégis annyira, hogy egy desszert főszereplőjévé tetted?
A rebarbara számomra azért izgalmas, mert tavasszal ez az egyik első igazán karakteres alapanyag, amellyel dolgozni lehet. Ilyenkor még egy nagyon átmeneti időszakban vagyunk: a tél már kifutott, de a nyári gyümölcsök bősége még nem érkezett meg. Lehetne a citrusokhoz nyúlni, hiszen azokkal könnyen lehet savakat bevinni egy desszertbe, de ennél a tányérnál szerettem volna valami szezonálisabb, a tavaszhoz közvetlenebbül kapcsolódó alapanyagot választani.
A rebarbarában megvan az a természetes savasság, ami frissességet ad, ugyanakkor karakteres alapanyag. Fontos volt mellé olyan elemeket keresni, amelyek nem elfedik, hanem kiegészítik. A bodza például egy illatosabb, édesebb, virágos vonalat hoz be, ami jól működik a rebarbara savanykásságával. A szőke csokoládé pedig mélységet ad a desszertnek: karamellesebb, teltebb karaktere van, ami szépen kompenzálja a rebarbara élénkségét, és közben a bodza aromáját is kiemeli.
Vizuálisan is nagyon szerethető a rebarbara. Tavasszal még nincsenek meg azok az élénk, nyári gyümölcsszínek, amelyek később természetesen jelennek meg a tányéron, a rebarbara viszont már színben is jelzi, hogy valami elindult. Ez a desszert nekem erről az átmenetről szól: a tél utáni első friss, élénk impulzusról.
A tányéron szinte minden elemben megjelenik a rebarbara: por, jus, gél, kompót, tüll…
Az foglalkoztatott a leginkább, hogy ugyanaz az alapanyag hány különböző arcát tudja megmutatni. A rebarbara nagyon sokféleképpen viselkedik attól függően, hogyan dolgozunk vele: lehet friss és savas, lehet koncentráltabb, lehet roppanós, krémesebb, hideg vagy akár por formájában megjelenő elem is. Szerettem volna, hogy a vendégeink egy érdekes íven keresztül fedezzék fel az alapanyagot.
Fontos szempont volt az is, hogy minél teljesebben használjuk fel. A Platán Tata esetében a fenntarthatóság és az alapanyagok tudatos kezelése nem különálló gondolat, hanem –, ahogy Pesti István is hangsúlyozta – a mindennapi működés szerves része. Ennél a desszertnél a rebarbara fásabb részei sem vesznek kárba: ezekből például savasabb jus készül, amelyet bodzával és tárkonyolajjal egészítünk ki.
A desszert természetesen több lépésben született meg. Volt egy alapgondolat, aztán a kóstolások és a közös visszajelzések alapján folyamatosan alakult. Az elején például még nem volt mellette sorbet, és a túrófánk sem szerepelt ebben a formában. Ahogy haladtunk előre, szépen lassan kerültek rá újabb rétegek, és így lett belőle egy összetettebb tányérdesszert. A végeredményben az is lényeges volt, hogy ne csak ízben, hanem hőérzetben és textúrában is izgalmas legyen. A hideg sorbet-tól a puhább, krémesebb elemeken át a roppanós tüllig és a melegebb érzetű fánkig több különböző ponton jelenik meg a rebarbara. Ettől válik a desszert összetetté.
Korábban több Michelin-csillagos konyhán dolgoztál Franciaországban, Luxemburgban és Svájcban. Ott hogyan viszonyultak ahhoz a tavaszi időszakhoz, amikor még nincs gyümölcsbőség? A rebarbara szerinted miért lett ennek az átmeneti szezonnak ennyire ikonikus alapanyaga Európában?
Ahol korábban dolgoztam, mindenhol nagyon fontos volt a szezonalitás, sőt általában ez nemcsak lehetőség, hanem alapelvárás is: abból kell kiindulni, ami éppen elérhető, jó minőségű és valóban időszerű, releváns. Tavasszal ez különösen érdekes, mert ilyenkor még nincs meg az a bőség, amit a nyár ad, de már mindenki frissességre vágyik. A rebarbara azért lett ennyire meghatározó alapanyag ebben az időszakban, mert nagyon korán érkezik, és azonnal karaktert ad. Nem feltétlenül kell belőle sok ahhoz, hogy jelen legyen egy desszertben. Savas, élénk, színében is izgalmas, és jól kapcsolható más tavaszi alapanyagokhoz, például bodzához, eperhez, szamócához vagy később akár piszkéhez, málnához is.
Szerintem a tavaszi időszak egyik kihívása az, hogy pontosan figyelni kell arra, mi az, ami már valóban elég jó, használható alapanyag. A rebarbara ebből a szempontból hálás zöldség: megadja azt az első friss, savas irányt, amelyre egy desszertet fel lehet építeni.
Fotók: Platán Gourmet