Hirdetés
Hirdetés

"A Gundel nemzeti ikon„ - interjú Ördögh Bálint produkciós vezetővel

SZERZŐ: Igor
2013. október 2.
„A mi célunk - az étteremmel közösen - az volt, hogy egy reprezentatív könyvvel megmutassuk, a régi irány mellett valami új is alakulóban van a Gundelben. És hogy mind a kettő hazavihető, szerethető, kipróbálható.” Interjú Ördögh Bálinttal, az októberben megjelenő szakácskönyv produkciós vezetőjével.
Hirdetés

A százharminc éve született Gundel Károly első szakácskönyve 1937-ben látta meg a napvilágot, elindítva egy új korszakot a magyar gasztronómiában. Ez a mű magyar szakácsművészet legnagyobb példányszámban, legtöbb nyelven megjelent receptgyűjteménye, első kiadása óta több mint negyven utánnyomást ért meg. A receptgyűjteményt a szerző fiai átdolgozták, modernizálták, ezt követően megjelent angolul, németül, magyarul, franciául, olaszul, spanyolul, oroszul és japánul.
A legújabb kiadás (Új Magyar Szakácskönyv) is már több mint 10 éve készült, így aktuálissá vált – ahogy a Gundel étterem fogalmaz - a napjaink elvárásainak megfelelő, Merczi Gábor konyhafőnök nevével fémjelzett szakácskönyv készítése.
Ördögh Bálinttal, a BBC GoodFood főszerkesztőjével, a z októberben megjelenő kötet produkciós vezetőjével beszélgettünk többek között a Gundelt körbelengő mítoszról, a legendás hely konyhájáról és persze a szakácskönyvet sem felejtettük el.

Ellentmondások

Ráadásul tovább bonyolítja a képletet, hogy egy több mint 100 éves étteremről beszélünk, melynek első nagy korszaka (1910-49) tényleges jelentőséggel bírt a hazai gasztronómia fejlődése szempontjából. Ahogy a jelenlegi séf fogalmazott egy interjúban: „a mai magyar vendéglátás egykori bölcsője.”
Szerintem egyszerűsíti. A Gundel a sikerei nagy részét a múltban élte meg. Snitt, vágás - hahó, a jelenben vagyunk. Akarunk új sikereket? Igen. Akkor bizony azért tenni kell. Itt sincs különösebb trükk szerintem. Lehet, hogy a Gundel profilja más lesz az újkori környezetben és versenyhelyzetben, mint egykor volt és újra kell pozícionálni. Az is lehet, hogy újra fel tud nőni a zászlóshajó szerepéhez. A lényeg, hogy legyen egy jól meghatározható és teljesíthető cél.
Nem lepődnénk meg, ha azt mondanád, hogy vacilláltál, hogy bevállald?!
Egy közös GoodFood-os munka után vetődött fel az étterem részéről, hogy szeretnék megújítani a több mint tíz éve kiadott szakácskönyvüket. Ez még kora tavasszal volt. Egy ilyen ötlet és az abból kinövő projekt önmagában is kihívás. Én szeretem ezeket, engem inspirálnak, mert általában a megszokott munkámtól eltérő módon kell gondolkodnom, hozzáállnom. A döntés pedig első sorban a kiadóé volt, én egy fogaskerék voltam a gépezetben.

Könyv

Az októberben megjelenő munkának – pont az előbbiek miatt – sok olvasata van. Az csak az egyik (és nem feltétlenül a legfontosabb), hogy szakácskönyv.
Ez egy olyan szakácskönyv, amiből gyakorlatilag minden ételt el lehet készíteni otthoni körülmények között is, de az első számú célja mégis inkább az, hogy az étterem marketing eszköze lehessen. Vagyis legyen otthon a könyvespolcon egy darabka Gundel. Szerintem leginkább ajándékba fogják venni, illetve a turisták szuvenírként - merthogy a magyar mellett angolul is kiadjuk. A könyv mindig egy hosszú távú kommunikációs felület, jó esetben korokon képes átívelni a tartalma - ha jó.
Mi volt a (fő) cél?
Egy letisztult, kicsit konzervatív, tartalmas és kompakt formátumú könyv megalkotása. Ami akár még húsz év múlva is érvényes és használható. Erre mondja az angol, hogy ‘tough call’. Úgyhogy a koncepciót is ennek megfelelően gyúrtuk - közösen az étteremmel. Az egész munkára jellemző volt, hogy sokat csiszoltuk, alakítottuk a masszát együtt, ami szerintem - még ha időigényesebb és olykor akár konfliktusosabb is - normális velejárója egy ilyen együttműködésnek. Különös tekintettel, hogy mindkét félnek volt veszítenivalója.
Ennek kialakításában legalább akkora szerep jutott az étterem tulajdonosi körének, menedzsmentjének, mint neked és stábodnak?
Nekünk, a stábnak, viszonylag szűk volt a mozgásterünk. A Gundelnek van saját brand bookja, amelynek az elemeit alkalmaztuk a könyv vizuális kialakítása során. Ez egyfelől jó mankó, másfelől pedig korlátozó tényező is. Úgyhogy itt is volt jó néhány kör, amikor próbáltuk egymást meggyőzni, hogy min lenne érdemes lazítani és miért. Ebben a közel négyhónapos munka során végig igazán jó partnerünk volt mind Szóda-Kis Zsófia marketing vezető, mind pedig Alföldy Tádé és Bándoli Attila igazgató urak, ezt ezúton is köszönöm nekik. Szerintem a végeredmény elegáns lett és a praktikum faktor is legalább ilyen erős eleme.

gundel_konyvÉtelek

A Gundel hol ilyen, hol olyan arcát mutatta, attól függően, hogy ki vezette a konyhát. Van olyan arc, akitől elfordultatok vagy az összes nagy szerepel benne így vagy úgy, persze a jelenlegi konyhafőnök, Merczi Gábor értelmezésében?
A receptek kiválogatása teljes mértékben a séf és az étterem privilégiuma volt. Ebbe nem is akartunk beleszólni - ez mégiscsak Gundel könyv, ráadásul ünnepi, hiszen Gundel Károly születésének 130. évfordulójára készült. Személy szerint azt gondolom, hogy az átlag vendégek, vagy a potenciális célcsoport nagy része (feltéve, hogy hallott már az étteremről) nem tudja séfekhez vagy az étterem különböző korszakaihoz kötni az itt felszolgált ételeket. Nem biztos, hogy erre szükség van, de tény, hogy vannak más példák, ahol ez a fajta stílusjegy, signature erősebb.
Milyen szempontok szerint kerültek be és maradtak ki ételek a kötetből?
Ha jól emlékszem, nagyjából 100 receptből indultunk ki és aztán ez szűkült 70-re. A kiadó egyetlen kérést fogalmazott meg, ezt is a praktikum oldaláról: bele kell férnünk az adott oldalszámba. Ez egy elég jó keret. A Gundel részéről egyébként az volt a cél, hogy a hagyományos ételek és receptek ugyanakkor hangsúllyal essenek latba, mint az új korszak fogásai. Ezért nagyjából 50-50 százalék az arány.
Szerinted ha Merczi Gábornak lehetősége nyílna arra, hogy szakácskönyvet írjon, lényegében a Gundel kötetet lenne?
Ha Merczi Gábor merczigáboros szakácskönyvet akarna, az szerintem más lenne - vizualitásában, stílusában és az ételeket tekintve is. Ugyanakkor a Gundel szakácskönyvet Merczi Gábor jegyzi, a receptek megújítása, az újak megalkotása az ő keze nyomát viselik. Neki egy nagyon körülhatárolható, és fontos szerepe van az étterem életében: az elmúlt évek tetemes veszteségei után rentábilissá tenni egy üzemelő és az év 365 napján nemzetközi kirakatban és reflektorfényben lévő konyhát. Hálás feladat? Sok szabadságot hagy az embernek? Kihívás, az van benne biztosan.
Melyik a kedvenc recepted a könyvből?
A zöldséges rétes. Ezt először még a magazinos fotózásra készítette a séf. Nagyon szeretem a színeit, a természetes ízeket és azt, hogy (a rétesnyújtástól eltekintve) ez egy nagyon egyszerű étel - arról nem is beszélve, hogy igazán magyar. De a fotózások alatt a nap végén kétszer is kértem tojásos nokedlit és mindkétszer igen jó volt.
 

gundel_konyv2Egy piacvezető gasztro magazinnak vagy a főszerkesztője, produkciós vezetője voltál a roppant népszerű Kulka-szakácskönyvnek, nemrég jött ki egy szürke marhás könyv a bábáskodásoddal. Mindegyikben közös egyfajta populáris hangvétel és, hogy a bennük szerepelő ételeket nem is akkora ördöngösség elkészíteni. A Gundel esetében azért ez nem ilyen egyértelmű.
Itt kevésbé maradtunk meg a populáris hangvételnél, de ez nem is az a műfaj. A könyv szóljon mindenkinek, akinek a Gundel csak egy parányit is mond valamit vagy fontos. Illessük kritikával, ha jogos. És ismerjük el az értékeit is, mert vannak. Nekünk most igazából az volt a dolgunk, hogy asszisztáljunk mindahhoz, amiről a Gundel már több mint száz éve szól. A megújítás nem a mi dolgunk, inkább árnyalatnyi különbségeket, stílus áthangolásokat igyekeztünk belevinni a könyvbe. Ebben nagy szerep jutott Pixeltasternek (Pintér Árpád) is, akivel több, mint másfél éve dolgozom már együtt, és akivel a baráti és munkakapcsolaton túl mostanra azért kialakult egy közös vizuális stílus-játékterünk, amiből igyekszünk mindig azt előhúzni, amiről azt gondoljuk, hogy a legjobban illeszkedik a tematikához. Azért valljuk be, ilyen lehetőséget sem kap minden nap az ember, úgyhogy hálás is vagyok érte rendesen.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram