„Sokan természetesnek és egyszerűnek gondolják a grillezést, pedig valójában magabiztosságot és alapos ismereteket kíván” – hívja fel a figyelmet Harel Zakaim, a Goli séfje. Az első és legfontosabb lépés, hogy pontosan tudjuk, hogy mivel dolgozunk, tehát milyen állat húsát és annak melyik részét készülünk a rácsra tenni. „Minden állatnak megvan a maga szerkezete, textúrája és zsír eloszlása, de még egyazon fajon belül sincs két teljesen egyforma darab – akárcsak az embereknél.” Ráadásul mindez csak a kezdet, hiszen minden egyes húsrész más-más szerkezettel, textúrával és zsírtartalommal rendelkezik, ami meghatározza, hogyan érdemes elkészíteni. „Ha ezt megérted, eldöntheted, hogyan grillezel egy húst – ugyanis erre végtelen lehetőség kínálkozik. Megpiríthatod, majd pihentetheted, aztán újra piríthatod. Vagy akár fordítva is csinálhatod. Megsütheted sütőben grillezés után, vagy grillezheted sütés előtt. Sőt, akár meg is főzheted vagy akár sous vide-olhatod is” – teszi hozzá a séf és azt is kiemeli, hogy lényegében bármelyik módszerrel tökéletes steak-et készíthetünk, a lényeg, hogy legyen egy előzetes tervünk.
„Ezzel szemben a zöldségek elkészítése a grillen egészen más kérdés, ugyanis a grill nem bánik velük kesztyűs kézzel. Törékenyek, odafigyelést és gondoskodást igényelnek. Legtöbbször csak egyetlen módon hajlandóak együttműködni – az ő szabályaik szerint, vagy rosszabb esetben sehogy.” Tehát bár a zöldségek grillezése nagyon egyszerűnek tűnhet, érdemes betartanunk szabályokat.
Padlizsán, ahogy a Goli grillrácsain készül
Amikor megkértük a Golit, hogy osszanak meg velünk egy grillreceptet, akkor a tulajdonos, Saás Petra és Harel egyöntetűen kapásból rávágták, hogy a padlizsáné lesz az. A séf szerint azért, mert egyrészt már a nyitás óta közönségkedvencnek számít náluk, másrészt „a padlizsán a zöldségek világában egy igazi kis vadócnak számít, igazából a tűz királynője.” Éppen ezért egyetlen módja van annak, hogy elégedetté tegyük, az pedig a tűz, de nem akármilyen kis tüzecskéről van szó, hanem ahogyan Harel fogalmaz, a „lángoló pokolról.” Elmondása szerint, ha a padlizsán nem kapja meg a pokoli forróságot, akkor nem hajlandó megadni magát. „Helyette keserűségét tárja fel, magjait dacosan feszíti, akár egy összeszorított fogsor, és bőre ráncos, makacs páncélként keményedik meg.” Ahogy egy jó steak esetében, itt is a megfelelő darabot kell kiválasztani. Az ideális példány feszes, kemény tapintású, és meglepően könnyű a méretéhez képest. A tetején lévő zöld levelek legyenek frissek, élénkek és szorítsák a padlizsánt, mintha egy erős ököl tartaná fogva.
Mitől lesz jó a tűz?
Rengeteg faszén létezik, de a legjobbak súlyosak a méretükhöz képest, melyek nem morzsolódnak szét könnyen. Különböző fafajták különböző aromákat adnak a grillnek, úgyhogy válasszunk olyat, amely a legjobban megmozgatja a fantáziánkat.
Így csináljuk:
- Terítsünk egy réteg faszenet a grillrács tetejére.
- A közepére tegyünk egy olajba áztatott papírtörlő-gombócot, és gyújtsuk meg.
- Óvatosan rendezzük a faszenet köré piramis alakban.
- Nemsokára erős lángok csapnak fel – ne ijedjünk meg, ez kell a sikerhez!
- Hagyjuk, hogy a faszén teljesen kiégjen, amíg hamuszürkévé nem válik.
- Egyenletesen terítsük szét az izzó parazsat a grill alatt.
- Helyezzük a padlizsánt közvetlenül a faszénre.
„Ekkor kezdődik az igazi varázslat! A hő folyamatosan kering, életben tartva a tüzet, miközben az összeroskadó parázs aromáit beleolvasztja a padlizsánba. Ahogy egy jó steak esetében, itt is csak egyszer kell megfordítani. A tökéletes pillanat akkor jön el, amikor az oldalak teljesen feketére sültek, és a héj pergőssé válik. Legyünk gyengédek, mégiscsak egy királynővel van dolgunk!” – hangsúlyozza Harel. A legjobb módja a fordításnak éppen ezért az, ha a kezünkkel csináljuk, ami elsőre talán ijesztőnek tűnhet, de nem kell aggódni, senkit sem fognak égési sérülések érni, ha gyorsan cselekszünk. A lényeg, hogy koncentráljunk arra, hogy lehetőleg egyben maradjon a padlizsán. A zöldség belsejében rekedt gőz belülről is megfőzi, így a héja ropogósra és füstösre sül, míg a húsa selymesen lágy és édes lesz. „Innentől kezdve már bármit csinálhatunk vele, összetörhetjük, szétnyomkodhatjuk, turmixolhatjuk, kanlazhatjuk vagy egyszerűen meglocsolhatjuk egy kis olívaolajjal és tálalhatjuk úgy, ahogy van. Akár egy füstös salsát is készíthetünk belőle” – javasolja Harel.
Borítókép: Unsplash
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.