Kevés olyan szakember van itthon, aki annyi időt töltött volna grilltechnikák tökéletesítésével, mint Stoller Márton. 2019 óta üzemelteti az etyeki Plus52 Event&Gastro Hall-t, sőt a BudaPrés GrillBarban is vele találkozhatunk. A helyszínek szíve-lelke a grillkonyha, ahol nagyobb társaságok számára – többek között BBQ PitBox, yakitori grill, Big Green Egg, tandoori kemence, fatüzelésű pizzakemence – készít ételeket, de gyakran hívják privát eseményekre és workshopokra is. Sok tapasztalatot gyűjtött össze, utazásai során folyamatosan inspirálódik és állandóan kísérletezik.
„Kezdjük az elején: a BBQ alacsony hőfokon, indirekt hővel és füstöléssel készül. A grillezés ezzel szemben magas hőfokon, közvetlen hőn történik. A kettőt sokan szinonimaként használják, pedig teljesen más technológiát jelentenek.” – kezd bele a témába Stoller, majd folytatja: „A grillezés az, ahogyan a tűzzel bánsz. Ez fogja a végeredményt meghatározni. Az egész a tűz tudatos szabályozásának csínja-bínja.”
Recept: Paradicsomos-fetás garnéla öntöttvas serpenyőben
Nem a grillsütő számít, hanem a hő
A legtöbben egy új grillben látják a fejlődés kulcsát, de Stoller Márton szerint nem kifejezetten a sütőtől lesz jobb az étel. A siker kulcsa, hogy megtanuljunk bánni a tűzzel, a hővel, így fontosabb, hogy kéznél legyen egy megbízható maghőmérő. Az eszköz segítségével pontosan tudni fogjuk, mikor készült el a csirke vagy mikor érte el a marhahús azt a hőfokot, amelynél még szaftos marad.
Legjobb barátunk a parázs
Azt a tévhitet, már sikerült lerombolni, hogy a húsnak a lobogó láng fölött kell sülnie, hiszen valójában éppen ez az egyik leggyakoribb hiba. „Nem a lángon, hanem a parázson kell sülnie az ételnek. Akkor kezdünk igazán jól grillezni, amikor a faszén már fehéren izzik. A láng könnyen megégeti a hús külsejét, miközben a belseje még nyers marad. Persze vannak kivételek. Padlizsánkrémhez vagy sült paprikához kifejezetten jól jön a nyílt láng, amikor a cél a héj gyors elszenesítése.”
Van, amikor nem kell a fűszer
A prémium grillezés egyik legfontosabb ismérve az egyszerűség. Az igazán jó minőségű húst akkor választhatjuk, hogy hagyjuk érvényesülni a saját ízét. „A fa és a faszén füstje, – például a jól összeválogatott különböző típusú fák, fachipsek – önmagukban is érvényesülhetnek fűszerként. Egy jó érlelt marhasteaknek tehát elég lehet a só és a füst.”
Amikor vannak jól elkészített húsrészeink, akkor bátran lehet a szószokkal kísérletezni. „Ha egyszerre egy nagyobb asztaltársaságnak készítek húsokat grillen, általában alulfűszerezek, vagy egyáltalán nem, inkább izgalmas szószokat adok hozzá. A spanyolok és dél-amerikaiak is ez csinálják: a kiválasztott húsrész természetes ízére koncentrálnak, a szószokkal pedig fokozzák az ízélményt.”
Nem mindig a bélszín a legjobb választás
A legtöbben automatikusan a bélszínt vagy a rib-eye-t keresik, pedig számos kevésbé ismert húsrész nyújt hasonló élményt. Az etyeki grillmester egyik kedvence a flank steak: „méltatlanul alulértékelt, pedig fele annyiba kerül, mint az ismertebb részek. Ennél is, mint minden más húsnál, arra kell figyelni, hogyan vágjuk fel: rostszálra merőlegesen, különben rágós lesz.”
„Egy jól elkészített sertéstarja simán felveszi a versenyt egy marhasteakkel.” Persze a sertéstarjával, nem lehet úgy bánni, mint a marhahússal, de a régi berögződésekkel szemben, nem feltétlen kell vékonyra kloffolni a tarját, lehet kísérletezni vastagabb szeletekkel. Az étel így hosszabb sütési idő mellett készül szaftosra, itt is kulcsfontosságú a megfelelő hőmérséklet folyamatos kontrollja, például a már említett maghőmérővel. A bátrabb, rutinosabb grillrajongóknak pedig belsőségeket is ajánl: a marhaszív, a báránymáj vagy a velő megfelelő technikával egészen új dimenziót nyithat.
A pác feladata nem csak az ízesítés
Sokan úgy gondolnak a pácra, mint egy univerzális ízfokozóra, pedig más szerepe van: a savas közeg fellazítja a hús rostjait, vagyis javítja az állagát bizonyos húsféléknél. Különösen jól működik például a joghurtos pác csirkénél vagy kecskénél, de ha valódi profi fogást szeretnénk készíteni, érdemes kipróbálni a sóoldatos előkezelést.
A recept egyszerű: Ha van egy egész éjszakánk, akkor bizonyos húsoknál az alacsony a 3%-os sóoldat is jól működik, 1 liter vízhez 2–3 dekagramm só, ha nincs ennyi időnk, akkor emelt, pl 6%-os sóoldatban pár óra alatt is, létrejön az ozmózis. Ennek köszönhetően a só nemcsak a felszínen marad, hanem a hús belsejébe is eljut, amely így szaftosabb marad sütés közben.
A pihentetés kötelező
Előfordul, hogy azonnal felvágják a húst, amint lekerül a grillről. Pedig ilyenkor veszti a legtöbb nedvességet. „A hús még a grillről levéve is tovább készül. A belső hő ilyenkor még emelkedik néhány fokot, a nedvek pedig újra eloszlanak benne. Egy nagyobb steaknek akár 15–20 perc pihenésre is szüksége lehet.” Ez az a lépés, amit a legtöbb étteremben magától értetődően betartanak, otthon viszont gyakran elmarad.
A grill nem csak húsról szól
A halak húsa zsírszegény, figyelmesebben kell vele bánni könnyebb odaégetni, ezért érdemes a bőrén hagyni. Ismételten a hőfok fontos, láng ne érje. „A tokhal jól működik rácson, ráadásul Magyarországon tenyésztik. Szálkamentes, a bőre alatt van egy barnás-lilás réteg, ami hordoz egy erősebb hal ízt, ezt le lehet vágni, ha valaki nem kedveli, de remekül bírja a sütést a bőre nélkül, filének is kiváló.”
„Pisztráng bőre finom, maradjon rajta. A lazac, tőkehal, dorado (tengeri keszeg) sütőpapírra és rostlapra kerül, azon sütik az éttermekben is, így nem ragad le, de megkapja a pörzsanyagot. Tengeri herkentyűket, például a rákféléket páncéllal együtt készítsük el, mert ez megvédi a húst és plusz ízt ad. A pucolással járó extra munka bőven megtérül az ízben.”
A faszén füstje a zöldségekkel is csodát tesz. Stoller Márton szerint a káposzta, a padlizsán, a paprika, az édeskömény vagy akár a laskagomba grillezve egészen új karaktert mutat. A káposzta természetes cukortartalma karamellizálódik, a padlizsán füstös aromát kap, a gombáknál pedig különösen fontos a megfelelő hőkezelés, hogy megtartsák textúrájukat. A cukkinit és a padlizsánt érdemes sütés előtt besózni, a paradicsomot és a gombát viszont csak utólag, hogy ne veszítsenek túl sok nedvességet.
Végső soron tehát a grillezés nem drága eszközökről vagy bonyolult receptekről szól. Sokkal inkább arról, hogy megtanuljuk olvasni a tüzet, megérteni az alapanyagokat, és hagyni, hogy azok saját karakterükben érvényesüljenek. A tűz megismerése és tudatos használata a legfontosabb különbség egy átlagos hétvégi sütögetés és egy valóban emlékezetes grillvacsora között.