A Le Poulet jó szívvel ajánlható, ahogyan ajánlja is a Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz az ország első 100 étterme között, 82 ponttal az 54. helyen. Az újlipótvárosi "csirkeétterem" utóbb időközönként vegán élményvacsorákkal jelentkezik. Aki találkozott már valaha kompromisszumot nem ismerő, harcos, úgynevezett etikai vegánnal, tudhatja, hogy az ő köreikben ezerszer kevesebb is elég ahhoz, hogy egy gasztronómiai szereplőt "kaszton kívülinek" nyilvánítsanak, minthogy egy alapvetően grillcsirkés helyen kínáljanak vegán élményvacsorákat.
Jó példa erre Steiner Kristóf esete, akinek csirkéhez éppen tíz éve nincsen köze (kulináris értelemben), szakácskönyveivel, főzőbemutatóival, privát vacsoráival és éttermekben való vendégszerepléseivel pedig nyilvánvalóan a vegán étrend – és világnézet – igéjét hirdeti, és mégis. Ez év áprilisában már odáig jutott az író és főző híresség, hogy kiejelentette: akkor ő nem vegán.
Facebook-posztjából idézve: "Ugyan semmit sem változtatok az étrendemen és az életmódomon, mától nem nevezem magam vegánnak többé, mert túl gyakran kaptam azon magam, hogy meg kellett indokolnom a veganizmusom, és a vegán ügy iránti elkötelezettségemet vegán kortársak folyamatosan megkérdőjelezték".
Ebben a háborúktól sem mentes övezetben nyitott frontot nemrégiben a Pozsonyi út kedvelt étterme, a Le Poulet. A rotisserie, azaz csirkesütöde műfajában népszerűvé vált étterem a több mint két évvel ezelőtti megnyitásakor letette voksát a minőségi csirke, azon belül is a kisvárdai csirkefarm állománya mellett.
Egy vendégvéleményt idézve: "Egyik kedves vendégünk elmondása szerint miattunk szokott vissza a húsra. Szavait szószerint idéztük. Emese Nagy azt is elmondta még, hogy megnyugtató számára, hogy végre talált egy helyet, ahol antibiotikummentes, boldog csirkét ehet." (A valóságban ennél ízesebben-cifrábban elhangzott vélemény itt olvasható!)
A vegánok szerint egyik csirke sem boldog, amit (szerintük: akit) levágnak, a Le Poulet mégis helyszínt ad vegán vacsoráknak, azon belül is annak igen karakteres ága, a nyers vegán irányzat képviseletében. Varga István, a "Nyers Séf" tehát nem a Gordon Ramsay-i viselkedéskultúra szerint nyers: a kizárólag növényi hozzávalókat használó szakácsra tehát a hagyományos értelemben az sem mondható el, hogy főzne, hiszen a nyers vegán konyha alapszabályának megfelelően nem teszi ki 42 Celsius foknál magasabb hőhatásnak a hozzávalókat. Ez azt jelenti, hogy a hozzávalók teljesen frissek, nyersek, ezenkívül pedig a tápanyagkímélő, legfeljebb 42 fokon történő aszalás számít elfogadott technológiának nyers vegán körökben.
A Le Poulet nyárköszöntő, hatfogásos vacsoráját végigkóstolása után eltűnődtünk, hogy az "ami nem hús, az köret" jellegű nagy beszólások gazdái vajon a nyers vegán vacsora hat fogása után vajon a rotisserie felé pillantgatnának, (nem nyers) csirke reményében? Minden könnyedségével együtt volt ugyanis kifejezetten laktató.
Akár kíváncsiságból, akár kénytelenségből (allergia, intolerancia) kóstol az ember növényi alapú "sajtokat", könnyű beléjük szerezni. Nagymesterei volt itthon a Say Cheese Raw, a Sebestyén Mercédesz és Paczkó Roland alkotta házaspár, akik a közelmúltban zárták be kis üzletüket Budán, a XI. kerületben. Hinnénk vagy sem, a kesudióalapú, akár fermentált "sajtok" kiválóan tudnak sikerülni. Varga István nyitó fogását is ez dobta fel.
Ha valamit nem nehéz kinézni egy nyers vegán menüsorból, az egy hűs gyümölcsleves. Ahhoz, hogy egy vegán eperleves jól sikerüljön, jóformán séfnek sem kell lenni, ellenben érdemes egy turmixgép birtokosának lennünk. A nyers vegán étkezésnek hódolók egyébként előbb vagy utóbb be szoktak szerezni egy igen nagy teljesítményű turmixgépet. Ezek a gépek (pl. Vitamix) kb. 100 ezer forintnál kezdődnek, működésük jelentős robajjal jár, viszont olyan krémes állagúvá teszik a magvakat, ami egy közepes teljesítményű lehetetlen. A nyers vegán, olajos mag-alapú mártogatósokat, krémeket, tejfölpótlókat vagy a fotókon gyönyörűen mutató nyers vegán tortáknak például a "tésztarétegeit" is ezekkel lehet ideális állagúra hozni.
A tökfőzelék zsenge kaporral, mint tudjuk, hidegen is finom, jól is állt a nyers menüsorban. A tejfölt egyébként ügyesen meg lehet idézni vegánul áztatott, leturmixolt kesudióból citrom hozzáádásával. Nyilván soha nem lesz olyan, mint egy jó zsíros, házi, tehénből érkező, de ha akármilyen okból is kerüljük a tejfölt, de nem szeretnénk örökre lemondani róla, akadnak rá növényi opciók.
Kapros tökfőzelék vöröslencsefasírttal
A nyers vegán konyhának egyértelműen az édességek jelentik a nagy erősségét. Nem véletlenül szaporodik gombamód a kávézókban, cukrászdákban a nyers sütemény kínálat. Varga István epres mákos palacsintájának "tésztáját" préselt magvakból készült lap alkotta. Az az érdekessége ezeknek az ételeknek, hogy a tészta megidézéséhez például annyi magot kell felhasználni, aminek az eredménye se nem nagy (hiszen préselik), se nem látványos, a tápanyaggazdagsága miatt viszont kifejezetten laktató. Ennénk máskor is.
Ha a Le Poulet nyers vegán eseményeit a hardcore vegánok a helyszín okán elvből ki is zárják, a kalandozó kedvűeknek és ilyen-olyan okokból "mentes" diétát folytatóknak kifejezetten ajánljuk. Varga István ízei közel állnak a magyar közízléshez, nem rugaszkodik el sem a fine dining (így hozható ki 10.000 forintra a hat fogás), sem a nehezebben értelmezhető ízek és alapanyagok világába. Megér egy szelíd, növényi alapokon nyugvó estét.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.