Ha az ecetanya fogalmát kellene elmagyaráznod valakinek, aki még sosem készített házi ecetet – hogyan írnád le röviden, és mi a legfontosabb alapszabály, amit érdemes betartani?
Balogh Péter: Ha egy szóval, egyszerűen kellene elmagyaráznom, annyit mondanék, hogy az ecet lelke. Természetesen ennél bonyolultabb a dolog. Az ecetanya valójában egy baktérium-kolónia, amely a cukrokat és az alkoholt hivatott ecetsavvá alakítani. Első ránézésre ijesztő lehet, azonban ha megfelelően bánunk vele, nagy segítségünkre lehet, ha saját eceteket szeretnénk készíteni, hiszen a későbbiekben indítóként is használhatjuk. A legfontosabb szabály a higiénia és a jó minőségű (lehetőleg vegyszermentes) alapanyag.
Milyen alapanyagokat javasolsz az ecetágy elindításához, és mi az, amit a kezdők leggyakrabban elrontanak – például a túl gyors erjedés vagy a savtartalom kezelése?
Mindenképpen almát javaslok az első ecetünk elkészítéséhez. Ha lehetőségünk van rá, szerezzünk be bio almát. A gyümölcs minden része felhasználható, vágjuk nagyobb kockára! Én egy liter szűrt vízhez negyven gramm cukrot is szoktam adni, ezt kiegészítvén a gyümölcs cukortartalmával, körülbelül öt százalékos ecetet fogunk kapni a végén. Egy gézlappal fedjük le az üveget, naponta keverjük meg egy tiszta fakanállal! Két-három hét alatt, ha jól csináltuk, az alma leülepszik az üveg aljára, ilyenkor leszűrhetjük és további négy-hat hét erjedés kezdődik, amikor is az alkohol ecetsavvá alakul.
Fennáll a veszélye a különböző nem oda illő gombák és baktériumok elszaporodásának az üvegben. Az úgynevezett Kahm élesztőgomba gyakori „vendég” fermentáláskor vagy ecet készítésénél. Saját tapasztalatom szerint a magas hőmérséklet miatt talál helyet magának az üvegünkben. Az egészségre ártalmatlan, steril kanállal próbáljuk eltávolítani!
A másik nem oda illő dolog a penész. Ezernyi helyről belekerülhet az üvegbe: gyümölcsről, a kezünkről, akár a kanálról, amivel keverjük, de előfordulhat hogy az üveg alapból szennyezett volt a legnagyobb igyekezetünk ellenére is. Ha penészt tapasztalunk, véleményem szerint kezdjünk új ecetet!
Amikor a saját ecetanyádból származó ecetet használod ízesítőként vagy egyéb elemként, hogyan állítod be az ecet arányát az ételben, és milyen szerepet játszik az ecetanya saját karaktere az ízben?
Minden ecet más és más. Két egyforma soha nem lesz, hiszen nagyban függ a külső környezeti behatásoktól. Az idő előrehaladtával az íze elmélyül és balzsamossá válik. Vannak jól bevált ízpárok, én próbálom ezeket szem előtt tartani. Gyakran használok ecetet egy-egy ragulevesben a megfelelő sav beállításához. Szívesen használok alma-, körte- vagy birsecetet. Nagyon izgalmas lehet a már kész ecetünket beágyazni zöldfűszerrel, például tárkonnyal vagy kakukkfűvel. A „kevesebb néha több” elvet gyakran követem itt is, mivel a só felerősíti a savas ízjegyeket.
Mikor tekintesz egy ecetet „késznek” és stabilnak – milyen érzékszervi vagy technikai jelek alapján döntöd el, hogy nem fog túléretté válni vagy hibás irányba erjedni?
Illat és íz alapján. Általában nyolc-tíz hét alatt készül el, érdemes közben kóstolgatni. Véleményen szerint túléretté nem tud válni. Minél idősebb egy ecet, annál karakteresebb, mélyebb ízek jelennek meg benne. Pár éve készítettem birsalmából, kezdetben picit opálos színe és savas íze volt. Az évek alatt letisztult és igazán különleges, mézes íze lett. Nagy becsben tartom.
Van-e olyan különleges mód, ahogy a KIOSK-ban használod az ecetanyát – például marinádokban, fermentált kiegészítőkben vagy akár desszertben – ami meglepi a vendégeket?
Korábban bár nem saját, de kézműves eceteket gyakran használtunk desszertekben. Például az Eszterházy desszertünkben sárgabarack ecetet használtunk. Az ecet jól kiegészít és kiemeli az édes ízjegyeket. Pár hete indultunk az őszi étlapunkkal, ilyenkor szinte azonnal ráfordulunk a tavaszi étlap ötletelésére és a kísérletezésekre. A Papi farmon áll egy hatalmas almafa, aminek a termését ecetnek raktuk el, ha jól sikerül, egy saláta dressingjében láthatjuk viszont jövőre. Jelenleg még egy paradicsomvízből készült ecettel kísérletezek, amit halhoz képzelünk el.
Személyes nagy kedvencem az „ecet fröccs”. Pár csepp ecet jéghideg szódával isteni frissítő tud lenni, nem mellesleg a szervezetre is pozitív hatással van. Sokszor erjesztem ecetté a megmaradt kombuchákat is.
Ha valaki otthon vagy kisebb konyhában szeretné bevezetni az ecetanya készítését, mire kell leginkább figyelnie a tárolás, hőmérséklet vagy higiénia terén, és milyen hibák miatt szokott ez a folyamat kudarcot vallani?
Mivel egy élő dologról beszélünk, a gondoskodás és törődés kijár neki is. Kerüljük a szélsőséges körülményeket, gondolok itt leginkább a nagy hőmérséklet ingadozásokra! Leginkább a húsz-huszonkettő Celsius-fok közötti tartomány ideális. Száraz, hűvös helyen tároljuk! Amikor kész, érdemes ledugózott palackban tárolni.
Fotók: Pexels