Hirdetés
Hirdetés

A Gerbeaud-Onyx szakácsa képviseli hazánkat a legjobb fiatal séfek között

2015. május 17.
Pénteken a legjobb fiatal magyar szakácsok mérték össze tudásukat a rangos Jeunes Chefs Rôtisseurs Ifjúsági Szakácsversenyen, ahol az volt a tét, hogy ki képviseli hazánkat a szeptemberi nemzetközi mezőnyben. Mede Ádám, a Gerbeaud-Onyx képviselője lett az első. Szarvasgerinc, kacsamáj, harcsa, eper és spárga volt a zsákbamacskában. Győztest, zsűri tagokat, a Chaine des Rôtisseurs Baráti Asztaltársaság elnökhelyettesét kérdeztük.
Hirdetés

A május 15-i Jeunes Chefs Rôtisseurs Ifjúsági Szakácsverseny döntője után egy nappal, a Corinthia Hotel adott otthont az elegáns eredményhirdetésnek, ahol kiderült, ki képviseli hazánkat szeptember 11-én a szintén Budapesten megrendezendő világbajnokságon.


Első helyen Mede Ádám végzett (Gerbeaud-Onyx), a második Garai Ádám (Olimpia) lett. A bronzérmet Pereszlényi Alexandra (Danubius Hilton Hotel) szerezte meg, aki egyúttal a leggazdaságosabban dolgozó séf különdíját is elnyerte. Krizmanics Norbert (Budapest Bisztró) a legtisztább versenyző különdíját, míg a 17 éves (!) Szász Kristóf (Bock Bisztró) a legifjabbnak járó elismerést érdemelte ki.
[tw-divider][/tw-divider]
Novák P. Iván, a Chaine des Rôtisseurs Baráti Asztaltársaság elnökhelyettese

Most először kapta meg Magyarország a szervezési és rendezi jogot a májusi versenyre és az azt követő szeptemberi világbajnokságra is. Mi volt mindennek az előfeltétele?

Versenyezni kellett már ekkor is (nevet). Pályázatbeadással kezdődött minden, aminek volt egy szakmai része, ahol a helyszínt kellett bemutatni, és egy anyagi oldala is. Nem tudjuk mások mit produkáltak, de egy kanadai és egy német bizottsági tag bírálta el a beadott írásokat, akik mindketten megnézték a magyarországi helyszínt és alkalmasnak találták. A konyhai felszereléseket viszont nem tartották elegendőnek. Volt, ahol kevés volt a kiállás, vagy az étkészlet, stb.. Ezeket lenyilatkoztatták velünk, hogy a versenyre darabra pontosan beszerezzük. Ennek persze van anyagi és eszközrésze is. Ezeket be kellett vállalnunk. A lehető leggyorsabban kellett tehát egy olyan partnert találnunk, akitől bérelni tudtunk és fogunk tudni.

A pályázatnak az alapanyag is része volt?

Nem, az teljesen külön működik. Alapanyagra nekünk kell javaslatot tenni. Ennek a listának az összeállítását Kovács Lázárnak kell megtennie és bemutatnia a bizottság elnöke felé 45 nappal a verseny előtt, tehát valamikor július magasságában. Ez a black box teljes tartalma kell, hogy legyen, egyszóval a kötelező és a kiegészítő alapanyagok. A előbbieknél minden termékre rá kell írni, hogy pontosan mi az, s az előre megtervezett mennyiségnek kell lennie. A nem kötelező alapanyagokból annyit használ fel a versenyző amennyit akar, így itt csak a listát kell bemutatni, a mennyiségeket nem kell fixálni.

Hogy fog majd kinézni az alapanyag-összeállítás?

Mindenképp szezonálisnak kell valamennyire lennie, valamint, tükröznie kell az adott ország gasztronómiai hagyományait. Ez egy titkos folyamat, amit csak Kovács Lázár tudhat majd. Mindenki más a verseny reggelén tudja meg. Erről is le kellett adnom egy nyilatkozatot a szervezők felé, hogy még én sem fogom tudni a black box tartalmát sem most májusban, sem pedig szeptemberben.

A Metró állta az alapanyagokat a májusi versenyen. Mi várható a világbajnokságon?

Két forrásunk van. Az egyik persze a Metró, ők adják majd a kötelező alapanyagokat. A nem kötelezőket a májusi versenyre a Rubok Kft. ajánlotta fel, amely a tagunk, s reménykedünk benne, hogy a világbajnokságra is felajánlja majd ugyanezeket az összetevőket.
Szeptemberben a világ különböző pontjairól érkeznek a versenyzők. A felkészülés időszakára a Metró tud nekik alapanyagok biztosítani?
Nem, külföldre nem szállítunk. Ha valaki kitalálja, hogy ő pl. a libamájjal szeretne kísérletezni és készülni a versenyre, mert úgy gondolja, az talán előfordulhat majd, meg kell tudnia oldani annak beszerzését.
A világbajnokságon sok különböző anyanyelvű fiatal szakács vesz majd részt. Mi lesz a központi nyelv? Egyáltalán, alapkövetelmény az idegen nyelv ismerete?

Sajnos nem beszél mindenki idegen nyelvet, ezen a téren vannak is problémák. Úgy néz ki ennek a résznek a forgatókönyve, hogy a versenyzőnek miután megnézte a black box tartalmát, fél órája van, hogy egy papíron összeírja a receptet angolul vagy franciául, amit a zsűri átnéz. De persze van, aki nem beszél idegen nyelvet. Ő kérhet tolmácsot, de nem találkozhat vele személyesen. Megírja az anyanyelvén a receptet, a tolmács pedig lefordítja angolra. De mivel itt az ételek az igazán fontosak, amíg a tolmács fordítja a receptet és a zsűri elé viszi, addigra már a versenyző javában főzni fog. Szerencsére Ádámnál nem áll fent ennek a problémája.
[tw-divider][/tw-divider]

Hamvas Zoltán, a Gerbeaud-Onyx Étterem F&B Igazgatója

Mede Ádám a hetedik nyertes, akit eddig a Gerbeaud Ház adott a Jeunes Chefs Rôtisseurs Ifjúsági Szakácsversenyen. Ez azért nem rossz. Hogyan csináljátok?

Sokat számít, hogy már valóban többször részt vettünk ezen a megmérettetésen. Tudjuk, hogy az alapanyagok igyekeznek a szezonhoz kötődni, tehát eperre és spárgára szinte mindig lehet számítani, hiszen a verseny mindig májusban van. Valamint, az elmúlt időszakban próbáltuk modellezni azokat az alapanyagokat, melyek eddig is megfordultak a verseny történelme alatt. És sokat kell készülni arra is, hogy ezeket a versenyző jól tudja pótolni.

Akkor benneteket szinte meg sem lep egy black box?

Azért ezt nem mondanám, természetesen tud meglepetést okozni. Álmaimban nem gondoltam, hogy pl. anno Bermudán a versenyzők egy egész nyulat fognak kapni. Akkoriban idehaza nem volt túl gyakori, hogy egy étterem nyúllal dolgozott volna. Azóta persze ez már változott, de akkor nagy meglepetés volt.

Hogy készültök a szeptemberi világbajnokságra?

Rengeteg felkészítés áll Ádám előtt mind a Gerbeaud-Onyxban, mind azoktól a mentor séfektől, akikről már most tudjuk, hogy számíthatunk a segítségükre. Cél, hogy végre az első helyen végezzünk, hiszen eddig mindig csak a negyedik helyig jutottunk.
Nem az a legfontosabb, hogy kitaláld, mi van a dobozban, hanem az, hogy a napi munka, a gyakorlat maximális legyen. Tudni kell azt is, hogy itt saját maguk neveznek a versenyzők. Nem az van, hogy a legjobb éttermek szakácsai mérik össze az erejüket. Mi a mindennapokban megadunk Ádámnak mindent ahhoz, hogy ne lepődjön meg egy black box tartalmán.
Ha a Bocuse d’Or-ral vetjük össze a versenyt…
Ez teljesen más. Itt fiatalok vannak, a jövő nemzedéke. Ők még egészen máshogy dolgoznak, mint a séfek. Zsűrizés közben sem volt könnyű megtalálnom Ádám tányérját, csak remélni tudtam, hogy az övé a legjobb.
[tw-divider][/tw-divider]
Mede Ádám (24), a Gerbeaud-Onyx étterem szakácsa
Hogy készültél fel a versenyre?
Ahogy Zoli is említette, az éttermi munka során nagyon sok alapanyaggal találkozom. Szulló Szabina és Széll Tamás is nagyon sokat foglalkoznak velem. Az egyik legfontosabb dolog most az volt, hogy jó szakácsokkal versenyezhettem együtt. Motivál, ha jó szakemberekkel lehetek együtt. S ez a csapat nagyon jó volt.
Milyen érzés nyertesnek lenni?
Nem mondanám még magam annak. Majd ha szeptemberben is én leszek az első helyen, akkor fogom tudni nyertesnek érezni és mondani magam.

Akkor most mit mondasz?

Most úgy érzem, minden rendben van.
Ezek szerint ezt az eredményt vártad.
Reméltem. Szeptemberre igyekszem összeszedni magam fejben is, nem elkalandozni. Túlzás lenne azt mondani, hogy az első helyre pályázom a világbajnokságon, de úgy vagyok vele, ha már neveztem, akkor hozzam ki ebből is maximumot. Az élet minden területén erre törekszem. Ez pedig nem könnyű.
Nyertél már komoly versenyt eddigi pályafutásod során?

Nem. Tanulóként voltam egy-két megmérettetésen, de nem vagyok igazán versenyző típus.

Ahhoz képest elég nyugodtan kezeled az elmúlt két nap eseményeit.

Igen, valahogy ez valóban így van. Pedig lett volna min izgulnom, mert a desszertek világa nem az erősségem. Ezen a pályán nem dolgoztam még sokat. Ahogy nem kellett több összetevőből azonnal egy háromfogásos menüsort sem készítenem. De ettől függetlenül mégsem lepett meg a black box sem, amikor kinyitottam. Úgy gondolkodom, ha meglátok egy csomó alapanyagot, ki kell belőle hoznom a maximumot. Nagyon fontos, hogy néz ki a végeredmény, de ami igazán lényeges, azok az ízek. S ezt nem lehet idegesen kigondolni és elkészíteni.

Mi volt a három fogásod, s hogy találtad őket?

Fél órám volt összeállítani a szarvasgerinc, kacsamáj, harcsa, eper, spárga kötelező összetevőkből a menümet. Ehhez még jött 50 db járulékos anyag, amiből válogatni lehetett tetsző mennyiségben. Ezeket kellett előételként, főételként és desszertként elkészíteni úgy, hogy a főalapanyagok ne ismétlődjenek. Kitaláltam, hogy készítek egy harcsa előételt, amit citrusokkal és spárgával párosítok. A fejeket egészben hagytam, a spárga szárából pedig szifonos habot készítettem. Nem bonyolítottam túl, bisztró feelingben raktam össze a fogásaimat. Mivel a tányérok is kötöttek voltak, a főételt pl. mélytányérban szolgáltam fel, hogy még letisztultabb legyen. Főételnek a szarvasgerincet használtam és a kacsamájat, valamint kelkáposztát és pisztáciát. A desszert ananász és eper volt különböző textúrákban.
Saját ötleteid voltak ezek, vagy volt olyan fogás, amit inspirált valami a Gerbeaud és/vagy az Onyx étlapjáról?
Minden tányérnál inspirálódtam egy-egy fogásából, de teljesen a saját ötleteim voltak a receptek. Múltkor készítettem egy habot a házban, ebből jutott eszembe pl. a spárgahab. Nagyjából ennyire használtam fel az ottani ötleteket.
Mit gondolsz, miért téged hoztak ki győztesnek?
Remélem, az ízek miatt. Mert persze a külső is fontos, de nálam nagyon fontosak az ízek. S úgy látszik, a desszert sem gyengítette az összképét a menüsoromnak (nevet). A versenyen inkább a házias megjelenítést részesítettem előnyben, mert ott jól látszódnak az apróbb összetevők is. Pl. nem szűrtem le a jus-t. Remek rusztikus lett nem csak ízében, de látványban is. Ilyet még eddig nem csináltam sehol.
Tervezel még valahol részt venni a közeljövőben?
Igen, a Hagyomány és Evolúciót mindenképp szeretném megpróbálni. Valóban nem vagyok egy versenyző típus, de valahogy most úgy éreztem, itt most indulnom kellett. S ezt érzem a Hagyomány és Evolúcióval kapcsolatban is. Hiszen sokat számít, hogy a Gerbeaud-Onyxot tudom képviselni.
[tw-divider][/tw-divider]
Kovács Lázár séf, a zsűri elnöke
Jakabffy László, a konyhai zsűri egyik tagja mondjuk úgy, építő jellegű kritikával illette a mostani megmérettetést. Te is így láttad ezt, mint a zsűri elnöke?
Összességében igen, csak ő volt az, aki ezt szavakba is öntötte. Annyira azért nem volt vészes a helyzet, de tényleg voltak hibák. Az ízeket nem tudom megítélni, mert nem kóstoltam meg egy fogást sem. De az való igaz, hogy a fiatalok sokat készültek erre a versenyre, nagyon meg szerették volna magukat mutatni, s ezért rengeteg idő ment el a pakolgatásra, készülődésre, arra, hogy milyen a sütő, stb. Ez nem feltétlen kell, hogy ennyi időt vegyen igénybe.
A nevezési felső korhatár 27 év. Nagyon fiatalok a versenyzők. Úgy gondolod, ez a világ más pontján gördülékenyebben megy ugyanennek a korosztálynak?
Nem. Az én időmben még rosszabbak voltunk. Ez nem vitás.

Akkor ezek szerint a versenyzést kell megtanulniuk ezeknek a fiatal szakácsoknak?

Igen, mindenképp. De azért itt már voltak olyan versenyzők, akik nem először mutatták meg magukat. Látszott is a különbség köztük. Nagyon fontos a versenyzés rutinjának a megszerzése is.

Hogy tudjátok ezt Ádámban erősíteni szeptemberig?

Olyan edzéssorozat vár rá, ahol több szakember is foglalkozik vele, s felkészítik a versenynek erre a részére is. Nagy előnye van Ádámnak, mert ismeri a helyszínt, bármikor be tud menni a Metró Akadémiára is gyakorolni.

Milyen edzésprogram vár rá?

Három hónap áll rendelkezésünkre, hogy felkészítsük. Természetesen, sokszor jövünk vissza a helyszínre majd, a most ejtett hibái le vannak írva, filmre vannak véve, jó anyagaink vannak ahhoz, hogy tökéletesítsük a most még esetleges hibákat. Aztán minden harmadik héten be kell mutatnia egy olyan menüsort, amiben látszódnak a hibák javításai, ami olyan, mintha már a világbajnokságon lenne.

Mennyire vagy megelégedve az eredménnyel, hogy Ádám nyert?

Nagyon szoros volt a verseny. Tudni kell, az első három helyezett között alig pár ponton múlott minden. Nagyon erős volt az első három szakács. Ádám jó pontokat kapott, de a konyhai munkára nem ő érdemelte a legtöbbet. Ezek szerint az ízei neki voltak a legjobbak.
Kik lesznek a felkészítői?
Hamvas Zoltán, Bicsár Attila, Nyíri Szása, Merczi Gábor, én, s akik még segíteni szeretnének neki. Ide mindenkinek időt kell beinvesztálnia. Mi vagyunk a biztos stáb, de akik még a szakmában úgy érzik, segíteni szeretnének Ádámnak a felkészülésben, őket is szívesen fogadjuk.

Hol fog mindez zajlani?

Leginkább a Metró Akadémián, de persze a saját házában is. Mivel a Metró állni fogja az alapanyagokat a felkészülés idejére is, valamint, a helyszínt is biztosítja neki, nagyon sokat kell ott is próbálnia.
A zsűrit ki fogja képviselni Magyarországról?
Ez most újból napirenden lesz, hiszen eddig úgy volt, hogy Hamvas Zoltán, de ő nem teheti, hiszen az ő szakácsa nyerte meg a versenyt. Bicsár Attila biztos, de még egyelőre úgy néz ki, két embert delegálhatunk a zsűribe, akiknek egyelőre a személye nem eldöntött. De még az sem biztos, hogy három helyünk lesz, hiszen ahány helyre nem jelölnek külföldről zsűritagot, annyi helyre jelölhetünk mi. Egyelőre az fix, hogy egy helyünk lesz, mert annyinak ugyebár lennie kell.
[tw-divider][/tw-divider]
Raj Ráchel, torta designer, a kóstoló zsűri tagja
Szeptember 12-én, egy nappal a világbajnokság után avatnak teljes jogú taggá a Chaine des Rôtisseurs Baráti Asztaltársaságnál. Mi lesz a szereped a világbajnokságon?
Még nem tudom. Bármivel megkeresnek, nagyon boldog leszek éppúgy, ha a felkészítésben számítani fognak rám.

Csupa férfivel vagy körülvéve az Asztaltársaságban, a gyengébbik nemet egyedül te képviseled. Hogy érzed, mennyire fogadnak el szakmailag ebben a körben?

Egyrészt, ezen valóban lehet mosolyogni egyet, mint a helyes kis színfolton a társaságban. De ha komolyan megnézzük a dolgot, mégis csak én vagyok az egyetlen cukrász, aki nap, mint nap ezt a szakmát űzi a gyakorlatban is. Így érdemben hozzá tudok szólni ehhez. Hiszek abban, hogy lehet szavam ebben a körbe, főleg a saját szakterületemen. Nézzük csak meg akár a mostani versenyzőket. Ott is volt 2 lány a sok fiú között, s ráadásul a 3. helyezett pont az egyik lány lett. Valamint, a versenyen a három tányér egyike desszert, ami az összértékelés 30%-a. Nem lehet nem komolyan venni, mert ha ott hibázik valaki, nem fog átcsúszni a versenyen. Fontos tehát, hogy a desszert-téma külön személyt kapjon a zsűriben, s abszolút semmin nem változtat az, hogy ezt a szerepet én, egy nő töltöm be.

Ez az első nemzetközi egyesület, melynek tagja leszel?

Igen, de zsűritagként már számtalan helyen részt vettem.
Hogy választottak ki?
Decemberben meghívtak a a Best Of Budapest karácsony vacsorájára, s ott kezdtem el beszélgetni a tagokkal. Utána megkerestek, hogy a nőnapi rendezvényük nálam lehessen. Szerintem itt pattanhatott ki a szikra a vezetőség fejéből, hogy talán a cukrász vonalon is legyen egy képviselő a zsűriben.
A pénteken lezajlott versenyen, hogy láttad, valóban van még hova fejlődniük desszertek terén a szakácsoknak?
Úgy érzem, kell még készülniük a fiataloknak ezen a terülten, igen.

Mit gondolsz, mitől olyan gyenge láb ez?

Talán azért történhet ez meg, mert az éttermekben ezzel a résszel ritkán foglalkoznak. Minden területet jól kell ismerni, nemcsak a sütés-főzés világát. Nem csúszhatnak meg ezen a ponton.

Ádámnak mi volt a leggyengébb pontja a desszertnél?

Azt tanácsoltam neki a verseny után, hogy legyen benne egy kicsivel több alázat. Figyeljen az elvárásokra, s igyekezzen azoknak is megfelelni. Valamint, legyen egy kicsit kifinomultabb ezen a téren is.
Mentorálni is fogod?
Ha segítséget kér tőlem, mindenképp. Most is volt egy beszélgetésünk, ami szerintem már jó alap lehet neki a későbbiekre. Azt tanácsoltam, hagyja élni a desszertet. Nem biztos, hogy annak édesnek kell lennie. Az étkezés megkoronázásának kell lennie a desszertnek, egy tökéletes lezárásnak. Ez nem biztos, hogy minden esetben édes, pláne nem cukros. Legyen meglepő, emlékezetes és figyelemre méltó.

Szerinted miért Ádám nyert?

Tudni kell, nem volt közös zsűri szavazás. Mindenki csoportokban dolgozott. Én Nyíri Szásával és Dr. Sándor Dénessel voltam együtt. Tiszták voltak a gondolatai, melyeket megjelenített a tányérokon, valamint, az ő menüje volt az, amit bármikor szívesen megettünk volna még úgy is, hogy nem az ő tányérjait kaptuk meg először.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram