Azt gondolhatnánk, hogy a Gerbeaud termelőműhelyét abban a négyemeletes épületegyüttesben (netán annak közelében) találjuk, amely a kávéháznak és cukrászdának, valamint a két Michelin-csillagos Onyxnak is helyet ad. De nem, nincs szó titkos katakombarendszerről a Vörösmarty tér alatt, ahol szorgos kezek tucatjai készítik a legendás desszerteket. A Gerbeaud termelőműhelye ugyanis mintegy tízezer négyzetméteren terül el, és Budafok külső részén találjuk.
Mindig izgalmas bepillantani a kulisszák mögé, különösen igaz ez, ha olyan fogalomszámba menő hely működésébe nyerhetünk betekintést, mint "A" Gerbeaud.
Ma, amikor minden kis-, közép- és akármekkora vállalkozás a lehető legnagyobb szavakkal pozicionálja magát, nem is olyan egyszerű néhány helytálló jelzővel belőni a Gerbeaud szerepét a hazai cukrászdák világában.
A Gerbeaud a hagyományos magyar cukrászat egy nagy túlélője. Egyszerre igaz rá, hogy élő történelem, intézmény és igazi turistamágnes, de más hasonló, az évtizedek alatt intézményesült vendéglátóhelyekkel ellentétben arculatában és kínálatában is sikerült megújulnia. Úgy adózik a hazai cukrászat és a saját tradícióinak, hogy mindeközben megfelel a szakma kortárs elvárásainak.
Készülnek a puncskockák
A Gerbeaud jelenének legsajnálatosabb része, hogy az értő, érdeklődő és az (igazán) minőségi desszertekre fogékony – no és ezekre áldozni is hajlandó – magyar vendégkört kevésbé tudják megszólítani, az áraik ugyanis még a top cukrászdák mezőnyében is igen magasnak számítanak.
Nincs ebben semmi meglepő, elég csak a legendás kávéházba belépni, és akár csak a kiszolgálás menetét, a személyzet számát és felkészültségét felmérni – no meg persze a desszertszortimentre tekinteni –, máris körvonalazódik, hogy összességében mi minden is van beárazva egy-egy sütemény mögött.
Nem túl gyakran szerveznek a sajtó munkatársainak efféle nyílt kitárulkozást az éttermek és cukrászdák. Ezért azonnal le is csaptunk a Gerbeaud ajánlatára: összesen öt újságírónak kínálták fel a lehetőséget, hogy kilátogassanak a termelőüzemükbe.
Mint az látszik is, az oly sokszor megkérdőjelezett kifejezés, a kézműves nem csak minivállalkozásokra értendő.
A kellemetlen kommersz konyakmeggy-élményeinket feledtethetik a cukrászda ezen desszertjei. A bolti tucatdesszertek jól ismert jegyei a kicsi, megkeményedett meggyszemek, amikre gyakran kiül a cukor; az olcsó csoki és persze a minőséginek nem csúfolható konyak. Alább: egy jól bejáratott, megbízható gyümölcsminőséget produkáló magyar birtokról származik a meggytermés.
Kezdődik a meggyek konyakban áztatása. VSOP - Very Superior Old Pale (egészen kiváló régi cognac), amelynek a legfiatalabb alapanyaga is legalább négy évig érlelődött hordóban.
Miután magukba szívták a meggyek a konyakot, kis leázott gyümölcsdarabok maradnak a konyak alján. Gondolnánk vagy sem, ez egy olyan finom mixtúrát eredményez, hogy bár nem a cukrászdában használják fel, nem is dobják ki a jó ízű és értékes resztlit.
Belegondolni is szédítő, de a Gerbeaud konyakmeggyeit egyetlen hölgy készíti a két kezével ma már évtizedes viszonylatban... Mágikus volt nézni a (túlzás) nélkül milliószor ismételt mozdulatokat. Évente mintegy 150 ezer bonbon születik meg a keze alatt.
A macaront készítő hölgy nem kevesebb, mint
negyvenöt esztendeje a Gerbeaud cukrászatának munkatársa.
Persze nem macaront készít közel fél évszazada a műhelyben.
Az olyan emblematikus Gerbeaud-desszertek, mint a Royal csokoládé vagy a Sósmogyoró-barack nem helyben készül tehát a Gerbeaud Kávéházban? Többnapos édességekről természetesen szó nincsen: kis túlzással folyamatos a termelés, hiszen reggel 9-től este 9-ig nyitva tart a cukrászda-kávéház, és az Onyx pékáruit is innen szállítják. Naponta több kör fuvart bonyolítanak a termelőműhely és a Vörösmarty tér között.
A desszertek díszítése és utolsó simításai pedig helyben zajlik, a Vörösmarty téren, illetve a tányérdsszertek is ott készülnek. Sokan nem tudják, pedig nagyon is érdemleges információ: ha elvitelre kérjük a Gerbeaud-desszerteket, 50 százalék kedvezménnyel megtehetjük, vagyis féláron kóstolhatjuk őket.
A konykameggyen kívül még a macskanyelv egy olyan klasszikus, amiből ha csak egyszer kóstoljuk a csúcsalapanyagból készült verziót, garantált, hogy örökké csalódást fog okozni a C-kategóriás csokoládéból gyártott nagyipari. De a drazsékkal, kekszekkel, teasüteményekkel úgyanígy leszünk...
A Gerbeaud a nyári Dining Guide tortateszten is jól szerepelt. Olvasta már korábbi cikkünket?
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.